Досвідчені кулінари знають, що отримати смачний плов можна, лише обравши відповідний сорт рису. Проте, це видається важким завданням, враховуючи сучасний вибір крупи, пропонованої в магазинах. Як же вибрати ідеальний зерно для приготування узбецького страви?
Який вибрати рис для плову
Крупа, яку використовують для готування плову, повинна володіти рядом властивостей, наприклад, прекрасно вбирати воду, аромати, жири інших продуктів. Крім того, зерна повинні тримати форму, не злипатися один з одним в процесі варіння, інакше страва не буде розсипчастим. Який рис краще використовувати для плову? Переважно, на думку фахівців, готувати його з сорту девзіра, спеціально виведеного селекціонерами. Така крупа має красивий бежевий відтінок, приємний запах і злегка солодкий смак. Розглянемо інші рисові сорти в якості інгредієнтів для плову.
коричневий
Даний сорт зерен піддається мінімальній обробці, тому зберігає в складі максимум корисних компонентів і має легкий присмак горіхів. Крупа містить мідь, цинк, йод і безліч інших елементів, необхідних людському організму. Середній час його варіння становить півгодини, а термін зберігання продукту менше, ніж у інших видів рису, тому тримати його довго в домашніх умовах не можна. Ще одним недоліком такої крупи є її дорожнеча.Плов з бурого рису відрізняється не тільки цікавим смаком, але також низькою калорійністю і мінімальним вмістом крохмалю, на відміну від білої крупи. Крім узбецького страви, готувати з бурих зерен можна інші гарніри і навіть смачні десерти. Деякі сучасні рецепти плову передбачають поєднання темного з довгозернистим білим рисом. Крім незвичайного виду, таке рішення приготування страви є економічним.
білий
Шліфований рис має білий колір, може бути напівпрозорим і мати довгасту або круглу форму. Оскільки в процесі обробки зерна втрачають практично всі свої цінні властивості, вони значно поступаються в користь бурою крупі. Проте, завдяки шліфовці збільшується термін зберігання бакалії. Великим плюсом білої крупи, як основи для плову, є швидкість її приготування (на варіння йде всього близько 15 хвилин). Який рис краще для плову:
- Басматі. Довгі зерна вирощують в Пакистані і Індії. Вони мають дуже приємний смак, при варінні розбухають і стають вдвічі більше. При правильному приготуванні крупа вийде розсипчастою, цільної і м'якою. Для плову це дуже хороший варіант.
- Арбор. Це середньозерний або круглозерний рис. При варінні він дуже активно насичується запахи і смаки інших інгредієнтів, тому відмінно підходить для приготування плову, різотто, інших багатокомпонентних страв.
- Краснодарський рис. Може мати круглу форму або трохи витягнуту. З нього готують смачну кашу, він підходить для готування супів, плову та інших страв, але перед варінням зернятка краще замочувати.
- Жасмин. Цей сорт має красивий білий колір і вирощується в Таїланді. При варінні крупа прекрасно зберігає форму, не розварюючись і не сліпа. Готувати смачний рис варто в казані або глибокій сковороді під закритою кришкою.
- Індіка. Ідеальний для плову варіант, оскільки не розварюється і виходить розсипчастим, добре вбирає бульйон, запахи, смаки.
пропарений
Завдяки технології пропарювання зберігається велика частина цінних компонентів у складі крупи. Після такої обробки рисові зерна мають легкий золотистий відтінок, який йде в процесі варіння. Пропарений продукт не склеюється і за кількістю вітамінів / мікроелементів може конкурувати з бурим. Недоліки пропареного рису - його відносно висока ціна, в порівнянні з іншими видами шліфованих зерен і збільшений час приготування, яке складає близько 30 хвилин.
Плов з пропареного рису виходить дуже смачним, при цьому замочувати попередньо продукт не потрібно. Варто лише промити зернятка під проточною водою. Якщо залишити їх в рідини надовго, його структура зруйнується і рис стане занадто ламким. Існує безліч видів пропареної крупи, кожен з яких призначений для приготування певних страв. Який рис брати для плову:
- Жасмин або Супер Басматі (прекрасно просочуються жирами, ароматами спецій, тому ідеально підходять для готування східного блюда);
- Янтар (даний сорт спеціально вирощується для пропарювання, має красивий золотистий відтінок і велике довгасте зерно).
червоний
Даний вид крупи особливо багатий залізом, а якщо ступінь обробки зерен була низькою, то в них збереглися вітаміни групи В, інші цінні компоненти. Рис для узбецького плову сорти Рубін дуже корисний, тому дієтологи рекомендують частіше вживати його в їжу. Завдяки збереженій оболонці такі зерна містять величезну кількість клітковини. Гурмани цінують червону крупу за її незвичайний колір (оцінити його ви можете на фото) і ледь помітний горіховий запах. Проте, щоб страви виходили смачними, необхідно знати, як приготувати зерна, інакше їх буде складно пережувати.
Який рис потрібен для плову в казані? Для цього ідеально підходить девзіра - культура, що виростає в центральних районах Узбекистану. Це єдиний сорт, який пристосований під місцеві умови (інші рисові культури тут не ростуть). У відповідний сезон девзіра не дуже складно знайти на ринках Росії. Сорт має ідеальні для приготування східного блюда властивостями - він чудово вбирає бульйон, сік овочів і аромат приправ, тому як не можна краще підходить для плову.
довгозерний
Така крупа при готуванні збільшується в розмірі, що не злипається, зберігає свою цілісність. Довгозернистим сорти можна придбати в будь-якому магазині, проте для плову краще пошукати справжній узбецький рис девзіра. Якщо часу на це немає, можна додавати в блюдо і інші види довгозернистим крупи, наприклад, сорти Лазер або Басматі. Головними їх перевагами є:
- здатність зберігати форму при варінні;
- хороша вбираність рідини, ароматів;
- доступність;
- швидкість варіння.
Як вибрати рис для плову
Можна просто взяти в магазині упаковку продукту, на якому написано «Для плову», але за відсутності такої, доведеться вибирати сорт самостійно. Який рис підходить для плову:
- Щоб отримати розсипчасту структуру, краще вибирати пропарені зерна типу Басматі або Жасмину. Крім того, для східного блюда підходить суміш пропареного з диким рисом.
- Під час покупки не соромтеся спробувати зерно: якщо воно розкушує легко, то краще утриматися від покупки (каша вийде липкою і може розваритися).
- При виборі фасованого продукту крізь упаковку повинні бути видні зернятка, які повинні бути цільними і не містити зайвого сміття.
- В ідеалі поверхня рисинок повинна бути трохи шорсткою і ребристою.
- Круглі зерна не підходять для узбецького страви, тому віддавати перевагу варто довгозернистим рису.
- Продукт не повинен мати неприємний запах.
Як промити рис для плову
Якщо не підготувати крупу до варіння, можна зіпсувати всю страву. Як підготувати рис для плову? Перше, що необхідно зробити - видалити максимальну кількість крохмалю, з цією метою рис заливають гарячою водою (не замачівая) і відразу ж її зливають. Таку процедуру повторюють до 5 разів, поки рідина не придбає прозорість. При цьому в останню воду можна додати куркуму, яка забарвить в красивий тон і оживляти зернятка легким приємним смаком.
Як приготувати крупу? Щоб вона розбухла, залиште зерна (за винятком пропарених) в воді на 30-60 хвилин. Якщо ж ви вибрали девзіра або Самарканд, рис краще замочувати довше. Досвідчені кухарі вважають, що для приготування узбецького страви підійде практично будь-який сорт, головне - правильно підготувати зерна, тому ігнорувати цей аспект не варто.
Співвідношення рису і води для плову
Пропорції варто підбирати з урахуванням способу приготування страви. Наприклад, по узбецькому рецептом рідини має бути менше, ніж інших інгредієнтів: на 400 г м'яса і таке ж кількості рису береться до 700 мл води (включаючи зірвак - бульйон). Як приготувати азербайджанське блюдо? Пропорції рису і води для плову розраховуються інакше, оскільки всі інгредієнти готуються окремо і тільки в кінці змішуються в одній ємності. В даному випадку рідини слід брати в три рази більше, ніж злаків. При готуванні в мультиварці, води наливають так, щоб вона на 2 см покривала крупу.
Кращий рис для плову
Навіть знаючи відповідні сорти рису для плову, можна розгубитися в магазині - асортимент продукції від різних виробників дуже великий. Нижче представлений рейтинг з фото марок, що пропонують якісний продукт. З якого рису краще готувати плов:
- Довгозернистий. Оптимальний вибір для плову / різотто - це Басматі і Жасмин. Хорошу продукцію пропонують марки Містраль і Національ. Жасминову крупу, крім того, можна придбати від компанії Scotti.
- Бурий. Коричневі зерна вважаються найкориснішими, в Росії їх пропонують лише деякі марки, що спеціалізуються на рисі. Непогану продукцію можна купити у Агро-Альянсу.
- Червоний. Хорошим вибором для східних страв і гарнірів є довгозернистий червоний рис від Ярмарки Платинум.
- Девзіра. Цю крупу найкраще купувати не в магазині, а у ринкових торговців.
- Арбор. Хороша продукція у компаній Gallo і Містраль. Для приготування плову Арбор підходить ідеально, оскільки добре насичується соусом і ароматами інших інгредієнтів.
Ціна
Вартість продукту залежить не тільки від сорту бакалії, але і від марки-виробника. Є можливість рис для плову купити в інтернет-магазині, будь-якому супермаркеті або на ринку, де його продають узбеки склянками. В останньому випадку ви можете ретельно вивчити якість зерняток і спробувати їх перед придбанням. При покупці через каталог онлайн-сервісу товар можна замовити прямо на будинок, а в супермаркеті зручніше вибирати (можна відразу ознайомитися з інформацією про продукт, що є на упаковці). Приклади цін і фото популярної продукції:
- Агро-Альянс для плову - 95 рублів;
- Містраль Арбор - 280 рублів;
- Жасмин Національ - 150 рублів;
- Амеро Бурштиновий пропарений - 120 рублів.
Відео
Відгуки
Неля, 33 роки
Мені дуже сподобався рис від компанії Національ «Для плову», з тих пір як спробувала, тільки його і купую. З плюсів - недорога вартість (близько 60 рублів), що не розварюється, рисинки не злипалися. Готувала з ним плов, різотто, звичайний гарнір до м'яса і риби - жодного разу крупа мене не підвела, страви виходили відмінними.
Світлана, 29 років
Якщо крупу правильно підготувати: замочити, просушити, підсмажити попередньо - будь-яка підійде для приготування плову / різотто / гарніру. Я беру різні недорогі сорти і практично завжди страви виходять вдало. За смаком більше подобається пропарений Янтар, а менш - бурий рис, але так як він дуже корисний, іноді все ж готую і його.
Тимур, 40 років
Найвдаліше узбецьке блюдо виходить, якщо всі інгредієнти для нього купити у самих узбеків на ринку. Вони пропонують свіжі приправи, можуть порадити сорт підходящої крупи, ще й поради з приготування плову дадуть. Мені найбільше подобається девзіра серед інших сортів, але готувати її доводиться довше.