- Що таке патока
- Яка буває патока
- Що таке патока в кулінарії
- Як зробити патоку
- Де купити патоку
- Ціна патоки
- Чим замінити патоку
Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!
У повсякденному житті мелясу не розглядають як продукт гідролізу. Вона відома у вигляді сиропу з медовим смаком, здатна підсолодити будь-яку страву. Грані її застосування виходять далеко за кондитерську сферу. Патоку знають професіонали, кулінари-аматори і технологи алкогольної промисловості.
Що таке патока
Якщо ви вмієте варити сік, то без праці впораєтеся з приготуванням меляси (мальтодекстрин і декстрінмальтозою). Патока - це продукт у вигляді сиропу, який отримують, коли осахаривают крохмаль. Процес називається гідроліз кислотами з фільтруванням і увариванием сиропу. На Кавказі цукристість продукту дали назву - мусалес. Він відомий серед кулінарів через свого солодкого як мед, смаку. Користь меляси - вміст мікроелементів і вітамінів групи В. Шкода становить підвищений рівень цукру, тому людям з цукровим діабетом не можна її вживати.
Яка буває патока
Патока - що це таке за добавка? Субпродукт обробки цукру різниться як за кольором, так і по сировині, який використовується в його виробництві. По всьому світу відомо два види патоки: світла і чорна. Перша виготовляється з крохмалю, друга - з буряка і цукру. Види крохмалю для виготовлення світлої патоки:
- картопляний;
- кукурудзяний;
- пшеничний;
- житній;
- ячмінний;
- сорговий;
- тапіоковий.
патока крохмальна
Раніше співробітники російської харчової промисловості виготовляли єдиний вид крохмальної патоки - карамельну. Сироп з крохмалю відноситься до типу світлої патоки. На сьогоднішній день крохмальна патока розділяється на 4 види і залежать вони від відсотка знаходяться в ній вуглеводів:
- Глюкозна;
- мальтозна;
- високоосахаренная;
- нізкоосахаренная.
патока мальтозна
Якщо оцукрився сировину містить крохмаль (кукурудзяна мука або солод ячмінний) ферментами, то вийде мальтозному сиропу. Використовується як при виробництві хліба і кондитерських виробів, так і у виробництві безалкогольних напоїв і пом'якшення алкогольних. Патока мальтози цінується через її характеристик: яскравий колір шоколаду, солодкуватий і злегка солодовий запах.
Чорна патока
Меляса - продукт переробки тростинного або бурякового цукру. Португальським назвою меляса зобов'язана слову «Мелака» (мед). За своїми якостями, меляса більше схожа на харчову добавку. Вона немов цукор, але з найбільшою кількістю мікроелементів. Приготовану в домашніх умовах чорну патоку використовують, щоб виготовити імбирне печиво.
патока карамельна
Солодка карамельна патока складається з глюкози, мальтози, мальтотріози і ін. Речовин. Сфера застосування - харчова галузь для регулювання процесів кристалізації цукру. Найчастіше додається в льодяники і карамельні цукерки дитинства - іриски.
Характеристики патоки карамельної:
- в'язкість;
- гармонійне поєднання з молочним білком - вийде відмінний смак і колір;
- додавання в ласощі з високим вмістом сухих інгредієнтів надовго продовжує їх смак;
- регулює кристалізацію лактози в молоці.
кукурудзяна патока
Цукрозамінник кукурудзяний (100 грам) містить 316 ккал. Патоку з кукурудзяного крохмалю люблять додавати в цукерки з желе, мармеладу, в начинки через її здатності карамелізуватися. Кукурудзяний крохмаль - недорогий, через що і знижується вартість приготування кондитерського виробу.
Характеристики кукурудзяної патоки:
- знижує температуру замерзання продукту;
- робить термін зберігання довшим.
меляса
Відхід цукрового виробництва - чорна меляса, був виготовлений за технологією, придуманої ще в далекому VI столітті у Франції. Вченої звали Олів'є де Серра. Рекомендації по правильному використанню цукрового буряка відшукали тільки в 1747 році. Але застосування буряковій меляси почала набирати обертів тільки в 1800 році. Цукровий продукт відмінно служить для фарбування кубиків цукру і застосовується в кулінарії, алкогольному виробництві (віскі «Hong Thong»).
Інгредієнти для виготовлення півбанки бурякової меляси:
- буряк - 1 шт .;
- вода - ½ ст;
- цукор - 6-7 ст. л.
Етапи приготування:
- Вичавити сік з буряка за допомогою соковижималки.
- Поставити каструльку з соком на плиту і додати цукор.
- Варити на повільному вогні до бажаного загустіння.
Якщо подивитися фото бурякової меляси, то після приготування вона повинна:
- виглядати як рідкий сироп;
- мати темно-коричневий відтінок;
- мати смак паленого цукру.
Біла патока
Даний цукрозамінник придбав свою назву завдяки рафінадний цукру, який виступає сировиною при його виробництві. Існують підтипи білої патоки, які роблять з кукурудзяного, картопляного і іншого крохмалю. Біла - одна з двох найвідоміших видів цукристого продукту. Білу патоку найкраще використовувати для приготування різноманітних сиропів.
Інгредієнти для білого (рафінадного) замінники цукру:
- цукор рафінад - 350 г;
- вода - 150 мл;
- лимонна кислота - 2 г;
- харчова сода - 1, 5 м
Процес приготування:
- Довести до кипіння каструлю з водою і додати рафінад, дати розчинитися.
- Коли знову закипить, додати кислоту і накрити кришкою.
- Залишити нудитися 45 хв і вимкнути.
- Коли маса охолоне, додати розведену соду.
- Готова до вживання через чверть години, коли спаде піна.
очеретяна патока
Дана патока утворюється при виробництві тростинного цукру як побічний продукт. Чи буде її колір темно-коричневим або трохи світліше залежить від якості сировини - очерету. В основному через своїх властивостей очеретяна патока використовується на самогонних заводах, а в кулінарії - при приготуванні фруктових сиропів (динного, кавунового, виноградного і ін.)
Як роблять очеретяну мелясу:
- Очищений цукрова тростина подрібнюють і вичавлюють сік, який далі надходить на кристалізацію.
- Виходять кристали цукру і залишок рідкого виду - світла патока. У ній ще міститься величезна кількість цукру.
- Далі додають воду і знову переробляють.
- Виходить ще одна кристалізація і вторинний залишок стає темного кольору.
Характеристики очеретяної меляси:
- в'язка;
- сиропообразная рідина;
- своєрідний запах;
- солодко-гіркий смак;
- насичена фруктозою і глюкозою.
Що таке патока в кулінарії
Смакові якості страви і зовнішній вигляд залежать від додаються в нього інгредієнтів. Цукрозамінник, підсолоджувач - це синоніми меляси, які пояснюють її застосування в кулінарії. У малих дозах її додають для зміни кольору страви, а в великих - для смакових уподобань. Добавку застосовують в різних областях кулінарії через її переваг перед цукром:
- вуглеводний склад патоки легко засвоюється;
- знижує точку замерзання продукту;
- збільшує термін придатності;
- зменшує вартість виробництва;
- покращує розчинність сахарози;
- захищає продукти від кристалізації.
Список застосування цукрового субпродукту в харчовій промисловості:
- кондитерські солодощі, печиво, зефір, пряники;
- варення, повидло, карамель, пастила, джем, жилі;
- багато сортів хліба;
- консерви;
- випічка;
- сиропи для десертів;
- морозиво;
- пивоваріння;
- спортивне і дієтичне харчування;
- соуси.
Як зробити патоку
Наявність цукрового сиропу, на зразок меду, дуже важливо в кулінарії. І якщо вам не вдалося придбати патоку, то з легкістю можна зробити її самому. Чому вона так популярна? Мало того, що добавка кардинально змінює смак, так ще і додає м'якості солодощів, продовжуючи свіжість. Після прочитання нижчевикладеного рецепта, питання як приготувати патоку в домашніх умовах відпаде сам собою.
Інгредієнти для приготування білого замінника цукру:
- вода - 150 мл;
- цукор - 350 г;
- лимонна кислота - 2 г;
- харчова сода - 1, 5 м
Робити необхідно все строго відповідно до рецепту:
- Потрібно взяти невелику каструлю і налити холодної води. Поставити на вогонь і чекати поки закипить.
- Потім постійно помішуючи, додавати цукор. Знову дати закипіти.
- Додати необхідну кількість лимонної кислоти, зменшити вогонь і варити під кришкою близько 45 хв.
- Сироп майже готовий, варто тільки дати йому трохи охолонути.
- Далі харчову соду розвести у воді і додати в сироп, добре перемішавши.
- Якщо суміш стала пінитися, то ви все зробили правильно.
- Після закінчення 15 хв піна повинна спасти.
- Якщо піна не пропала, то можна зняти її ложкою. Патоку зберігають в льосі або холодильнику, в посуді зі скла.
Де купити патоку
Мед краще купувати у знайомих пасічників, а цукор в звичайних супермаркетах. Справжню патоку рідко зустрінеш в таких місцях. Її краще замовляти в інтернет-магазинах або знайти вузькоспеціалізований магазин. При цьому важливо, щоб місце зберігання продукту було сухим і прохолодним. Ці умови убезпечать солодкість від появи цвілі і допоможуть зберегти корисні властивості.
Ціна патоки
Вартість в Росії і регіонах залежить від виду продукту, маси і виробника. Доставка з більш далеких місць коштує набагато дорожче. Найкраще купувати продукт у великих спеціалізованих компаніях, ніж у приватних неперевірених осіб. Також важлива наявність сертифіката якості патоки відповідно до виду. Наприклад: для крохмальної важливо відповідність ГОСТу Р 52060-2003.
продукт | Форма випуску | Виробник | вартість |
меляса бурякова |
1 тонна |
Скай Агролайн, ТОВ, Москва | 5 000 рублів |
крохмальна карамельна |
1 кг |
Лідер, ТОВ, Уфа | 35 рублів |
Меляса тростинна |
1 кг |
Приморський Цукор Рітейл, ТОВ, Владивосток | 25 рублів |
суха кукурудзяна |
1 кг |
Руспродукт, ТОВ, Москва |
89 рублів |
Чим замінити патоку
Що робити, якщо під рукою не виявилося меляси? Не потрібно відмовлятися від страви, а важливо знати заздалегідь, чим замінити цей інгредієнт. При заміні меляси на інший продукт, необхідно додати соду рівну кількості передбачуваних склянок. Для цих цілей відмінно підійдуть:
- звичайний цукор, дозування: 1 кг меляси дорівнює 0, 75 кг цукру;
- мусковадо (темний цукор) - на склянку меляси потрібно ¾ ст коричневого цукру;
- інвертний сироп (вода, цукор і лимонна кислота);
- мед;
- кленовий, глюкозний сироп.