Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!
Серед великого асортименту інших сирних сортів сичужний заслуговує на окрему увагу. Технологія його виробництва передбачає використання особливого методу переробки молока, при цьому в продукт додають молокозсідальної фермент, що виробляється в шлунку новонародженого теляти. Сичужний сир застосовують для приготування різних страв і в якості самостійної закуски. Його додають до гарнірів, салатів, закусок, соусів і десертів.
Сичужний сир - що це таке
У харчовій промисловості під сичужний сирами на увазі продукти, під час приготування яких молоко переробляють особливим методом за допомогою сичужного ферменту - органічної сполуки (ферменту), який виробляється шлунком теляти. Сичужний сир дуже важливий для сироваріння, тому кожен його грам дуже цінується. Проте, незважаючи на те, що сичужний фермент для сиру дуже дорогий, необхідно дуже невелика кількість речовини, щоб виготовити великий обсяг сичужного сиру.
склад
Розібравшись з тим, що таке сичужний сир, слід дізнатися про склад продукту і його енергетичної цінності. 100 грам готового виробу містять 305 ккал, 22 г білків і 23, 4 г жирів (вуглеводи відсутні). Оскільки сичуг для сиру додається лише на початку приготування кисломолочного вироби для її швидкого створаживания, в кінцевий склад ця речовина не входить. При цьому сичужний сир обов'язково містить всього 2 компоненти:
- теплу воду;
- молоко.
Додатково до складу продукту можуть додаватися багато інших компонентів, завдяки яким сир буде смачніше. Так, виробники іноді доповнюють рецепти такими інгредієнтами:
- зелень;
- спеції;
- трави;
- горіхи;
- сухофрукти, пр.
види
Всі перераховані нижче типи сирів об'єднує єдина технологія виготовлення - швидке створаживание молока за допомогою сичужного ферменту. До основних видів таких продуктів відносяться:
- Тверді. Дозрівання відбувається від 6 місяців до кількох років, причому для досягнення твердості потрібно, щоб маса тиску була дуже високою. До цього типу належать Пармезан, Едам, Чеддер, голландський, російський, костромський, швейцарський.
- Напівтверді. Зріють кілька місяців і мають дірочки різного розміру і форми. До напівм'яким сирів відносяться Маасдам, Емменталь, латвійський.
- М'які. Їх можна приготувати відразу або з періодом дозрівання. Смаки сиру, при цьому, будуть відрізнятися. До цієї групи відносять Адигейський, Рокфор.
- Розсільні. Посолка, дозрівання і зберігання здійснюється в спеціальній солоної рідини. Такі сичужні сорти мають шарувату і ламку структуру. Приклади - бринза, фета, сулугуні, чанах.
- Плавлені. При виробництві використовуються різні комбінації сирів, сколотин, молока і вершкового масла. Готують сичужний продукт за допомогою солей-плавники і термообробки.
- З цвіллю. Під час виробництва використовують спеціальну харчову цвіль, колір якої відрізняється. Смак у готових сирів незвичайний, оригінальний, запах іноді різкуватий.
Чим відрізняються м'які сичужні сири від твердих
Основна відмінність продуктів полягає в активному протікання кисломолочного процесу і накопиченні значної кількості молочної кислоти в м'яких сортах сичужних сирів. Завдяки цьому продукт має м'яку, ніжну консистенцію, зумовлену високим вмістом вологи. Характер дозрівання вироби теж відрізняється: в м'якому сирі воно здійснюється пошарово - від краю всередину. На відміну від інших сортів, м'які містять великий відсоток розчинної білка (до 85%) і вітамінів, тому у них більш висока харчова цінність.
Особливість технології виробництва м'якого сиру - тривале згортання молока, в той час, як при виготовленні твердого продукту цей процес відбувається швидше. Крім того, готуючи м'які сичужні сорти, використовують велике сирне зерно (згусток не обов'язково піддають дробленню), немає строгого нагрівання і примусового пресування продукту. М'які сирні продукти не мають скоринки, їх головки не маркується. На відміну від твердих, м'які сорти містять підвищену кількість вологи (близько 50-65%) або солі - близько 2, 5-5%.
користь
Сичужні сири швидко втамовують голод, але це не єдина їхня гідність. Користь продукту полягає в таких властивостях, що надаються на організм:
- нормалізує тиск у людей, схильних до гіпертонії;
- завдяки вітаміну В корисний для нервової системи, кишечника;
- покращує стан волосся, зубів, нігтів;
- призводить до норми кишкову мікрофлору;
- покращує зір, обмінні процеси.
шкода
Негативний вплив на організм може надати лише споживання промислового, технологічно неправильно приготованого продукту. Весь шкоду забезпечує високий вміст солей фосфатів, які додаються виробниками в будь-які харчові вироби для збільшення їх терміну придатності. Самі по собі фосфати (Е341, Е339, Е340) не мають яскраво вираженої токсичності, тобто при одноразовому вживанні нічого страшного з людиною не станеться. Проте, коли їмо продукти з фосфатами регулярно, в організмі будуть відбуватися негативні процеси.
Фосфати - універсальні солі, повсюдно використовувані харчової та хімічної промисловістю. Їх солі додаються в ковбасні вироби, в них вимочують рибу перед заморожуванням, пр. Все це спрямовано на збільшення терміну придатності продуктів і збільшення їх маси. Оскільки для людського організму вкрай важливий баланс між фосфором і кальцієм, щоб підтримувати здоров'я кісток і зубів, уникайте частого вживання солей фосфору, які стають причиною видалення з кальцію. Внаслідок цього зростає ризик розвитку остеопорозу, ламкості кісток.
Сичужний сир в домашніх умовах
- Час: 6 годин.
- Кількість порцій: на 12 персон.
- Калорійність страви: 305 кКал / 100 г.
- Призначення: на сніданок, як додаток до закусок, запіканок, інших страв.
- Кухня: українська.
- Складність: проста.
Даний продукт просто готується, має прекрасний вершковий смак і універсальний у використанні. Він подається як окрему страву і служить компонентом салатів, закусок, запіканок, супів, десертів. Перевага домашнього виготовлення - відсутність консервантів та інших шкідливих добавок. Щоб зробити сичужний сирок будинку, необхідно придбати фермент, який продається в аптеці або великих супермаркетах. Для вегетаріанців даний рецепт не підходить, оскільки до складу входить молокозсідальної фермент тваринного походження.
Складові:
- пепсин - 0, 04 г;
- молоко (краще домашнє) - 4 л;
- вода - 30 г;
- сіль - 1 ст. л.
Спосіб приготування:
- Нагрійте до температури 32-35 градусів молоко, важливо контролювати цей показник за допомогою термометра, оскільки інакше пепсин не викличе потрібну реакцію.
- У кип'яченій воді кімнатної температури розчиніть пепсин, після вилийте до молока.
- Через півгодини з молока сформується згусток, який легко буде відділятися від стінок каструлі. Якщо маса ще рідка, дайте молоку постояти ще 15 хвилин.
- Наріжте згусток ножем, сформувавши квадрати 1-2 см, щоб випустити сироватку.
- Після дайте масі відпочити 10-15 хвилин, за цей час сироватка відокремитися і згусток потоне. Злийте рідину, після перекладіть масу в перфоровану ємність (друшляк). Намагайтеся не сильно дробити сирне зерно, інакше сир не буде ніжним.
- Через пару годин сирок можна перевернути, давши постояти ще 2 години. Важливо, щоб вся використовувана посуд була чистою і сухою, тоді в ній будуть нормально здійснюватися мікробіальних реакції.
- Після цього починайте посол. Натріть сир сіллю, відправте в холодильник або опустіть сирну масу в розсіл, приготований шляхом розчинення солі у кип'яченій воді. Залиште продукт на ніч, після його можна подавати на стіл.