Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!
Глютен, або клейковина - білок, який надає хлібу та іншій випічці м'яку губчасту структуру. Він міститься в насінні пшениці, жита, ячменю. Глютен покращує поглинання води при замісі тіста, продовжує термін придатності продукту, збільшує обсяг хліба. Його додають у фарш, морозиво, кетчупи, підливи, щоб надати їм густини. Білок легко засвоюється організмом, але в деяких викликає алергію (1% населення).
Чим можна замінити глютен
Клейковини організм не потребує, тому відмова від неї не шкодить здоров'ю.Замінюють білок борошняними безглютеновими сумішами. Їх виготовляють із рису, гречки, кукурудзи, мигдальних горіхів, кокосу, сої. Альтернативою стануть харчові загусники та розпушувачі - гуарова або ксантанова камедь, крохмаль.
Смак випічки без глютену мало відрізняється від смаку пшеничних аналогів, вона часто входить у меню шанувальників здорової їжі. Єдиний аспект: перш ніж вибрати замінник, треба дізнатися, яке тісто з нього вийде. Експерименти краще починати з рецептів, де муки потрібно небагато. Наприклад, з млинців.
Міндальне борошно
Подрібнені горішки цінуються у французькій кухні, використовуються для приготування макарун, генуезьких бісквітів, торта декуаз. Випічка без глютену виходить щільна, еластична, смачна. Порошок можна приготувати самостійно. Для цього очищені горішки треба підсушити в духовці 30-50 хвилин, потім повністю охолодити, подрібнити в блендері або кавомолці.
Грецька борошно
Подрібнені зерна виглядають, як порошок пурпурово-сірого кольору. З нього можна приготувати будь-яку страву: млинці, кекси, пироги. Смак випікання нічим не відрізняється від смаку пшеничних виробів. Початківцям з гречкою працювати складно, тому фахівці рекомендують змішують її з цільнозерновим борошном інших культур.
Кокосове борошно
Порошок надає стравам приємного тонкого смаку, робить випічку повітряною. Він багатий на клітковину, що позитивно впливає на травлення, містить мало калорій, тому використовується в меню тих, хто худне. Єдиний нюанс: борошно без глютену, зроблене з кокосу, не замінить повністю пшеничне через малу кількість клейковини. Фахівці рекомендують її змішувати з більш чіпким складом у пропорції 1 до 3. Суміш готують із додаванням 1-2 яєць.
Картопляне крохмальне борошно
Цей загусник без глютена ідеально підходить для млинців, супів, соусів на кремовій основі. Він допомагає заощадити, оскільки крохмальної суміші при приготуванні страв використовується у 2 рази менше, ніж пшеничного. Перед початком приготування порошок змішують з невеликою кількістю води.
Кукурудзяний крохмаль
Рафіновану сировину, яку отримують з кукурудзи, використовують як загусник для пудингів, фруктових соусів, страв азіатської кухні. Щоб приготувати випічку, крохмаль з'єднують з іншою сумішшю без глютену, дотримуючись вказаних у рецепті пропорції.
Соєве борошно
Порошок з горіховим ароматом містить багато білка та жиру. Для випікання тістечок та інших виробів поєднуйте його з сумішшю без глютена з інших злаків. Як начинку використовуйте арахісову олію та фрукти, які замаскують «бобовий» смак.
Вівсяне борошно
Порошок містить багато корисних речовин - амінокислоти, кальцієві та фосфорні солі, вітаміни, ферменти, легкозасвоювані вуглеводи. Випічка з вівсянки знижує рівень поганого холестерину, добре впливає на систему травлення. У злаку мало клейковини, тому його треба поєднувати із лляним порошком. Печиво виходить тверде, хрумке, розсипчасте. Якщо вівсянку (не більше 30%) змішати з іншим борошном, хліб буде повітряним та пишним.
Борошно з тапіоки
Борошно з білого та коричневого рису
Випічка з рисового борошна до смаку не відрізняється від звичайної. Безглютенова суміш із білого злаку характеризується нейтральним смаком, тому ідеально підходить для хлібобулочних виробів. Сировина з нешліфованого коричневого рису корисна, як висівки. Його можна використовувати для випікання хліба, печива, мафінів. Коричневий рис добре поєднується з сумішшю з тапіоки та ксантановою камеддю.
Як розрахувати пропорції
Якщо вам потрібно замінити пшеницю сировиною з інших злаків, виходьте із співвідношення 1 до 1. Для збільшення вмісту клейковини можна додати лляну суміш, розбавивши її водою в пропорції 1 до 2. Визначтеся, чи потрібен загусник, виходячи з страви:
- Кекси та печиво. Пшеничне борошно можна повністю замінити безглютеновим порошком, без додавання сполучних продуктів.
- Торти, тістечка, хліб. Щоб випічка без глютену тримала форму, знадобиться скріплюючий компонент. Підійде ксантанова камедь, але будьте з нею обережні: загусник викликає проблеми з животом.
Якщо безглютенова випічка міститиме сировину, приготовлену не зі злакових продуктів (кокосу, тапіоку, крохмалю), вибирайте рецепти, розроблені спеціально для них. Їхня вага та інші характеристики різні, тому простим обміном «стакан на склянку» обійтися не вийде.