- Що таке суджук
- З чого роблять суджук
- технологія приготування
- Як зробити суджук в домашніх умовах
- Як зберігати сушену ковбасу
- Відео
Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!
На сьогоднішній день багато людей побоюються купувати магазинну ковбасу. Існує безліч чуток про те, в яких умовах вона виробляються і що знаходиться в її складі. Якщо ви не вживаєте ковбасу з цих міркувань або дотримуєтеся популярного сьогодні здорового способу життя, а відмовлятися від неї зовсім не хочеться, то самостійно приготуйте в домашніх умовах різновид ковбасних виробів родом з Близького Сходу - суджук.
Що таке суджук
У кулінарній середовищі суджук - це різновид ковбаси, національне страв у тюркських і близькосхідних народів. Продукт вигідно вирізняється з-поміж різноманіття виробів на ринку ковбасних виробів. Суджук має плоску форму. Спочатку ковбасу готували з конини, пізніше стали використовувати інші види м'яса, додавати жир, спеції і прянощі. Існує кілька різновидів ковбаси суджук - суха, тверда, в'ялена.
Історія появи
Ковбасний продукт заробив свою популярність в період Османської імперії, отримав широку популярність у таких народів, як араби, греки, вірмени, болгари, серби, хорвати, боснійці, македонці. У кожного народу є своя офіційна назва цієї сушеної ковбаси, наприклад, на Кавказі: в Азербайджані і Вірменії - суджух, в Європі: Туреччини та Болгарії - суджук (sucuk), на Балканах - сучуг, в азіатських країнах: Казахстані - шужик, шужук або чужук, Киргизії - Чучук,
Дослівно назва ковбасного продукту перекладається, як «наповнений», мається на увазі наповнення м'ясом кишок. Суджук в цій оболонці підвішували і сушили, щоб позбавити м'ясо від вологи і запобігти процесу гниття. Спосіб в'ялення випадково вдалося винайти воїнами-кочівниками. В умовах степу, під палючим сонцем, м'ясо швидко псувалося, тому вони почали його висушувати попередньо і в такому вигляді брати з собою в дорогу в полотняному мішечку.
Вдосконалений спосіб приготування сушеної ковбаси зберіг свою популярність до теперішнього часу. В'ялене м'ясо володіє особливою структурою і смаком. Найчастіше воно ріжеться тонкими слайсами, що не дозволяє з'їдати цей продукт у великій кількості. Сушена ковбаса при правильній технології приготування може довго зберігається при різних умовах і не псуватися.
З чого роблять суджук
Філейні шматки м'яса попередньо підсолюють, потім змішують з жиром і начиняють цією сумішшю кишку, після висушують, валять, коптять. На Кавказі традиційно використовується конина. Така ковбаса виходить дешевшою за вартістю, тому що для приготування можуть використовуватися будь-які частини туші. Решта народи часто використовують інші сорти м'яса.
Наприклад, в Болгарії є аналог суджук під назвою «луканка», яка виготовляється зі свинини зі спеціями і невеликою часткою води. Ковбасу під час сушіння періодично здавлюють, щоб зробити її більш плоскою і жорсткою. Турецький народ готує цей ковбасний продукт з баранини або яловичини, додаючи такий набір спецій, як часник, кмин і перець.
Склад і калорійність
Зараз суджук без зусиль можна придбати в багатьох супермаркетах. Сучасна ковбаса суджук складається з кінського або яловичого м'яса, тваринного жиру, солі, прянощів, в тому числі і часнику. Через високий вміст жиру ковбаса належить до висококалорійних продуктів харчування, середнє значення її енергетичної цінності становить 463 кілокалорії на 100 грам.
технологія приготування
Для приготування суджук знадобляться чисті яловичі, баранячі або свинячі кишки. Вони щільно набиваються фаршем, на кінцях зв'язуються вузлами. Щоб згодом було легше надати Суджук плоску форму, в фарш додають трохи води, яка буде випаровуватися під час сушіння і утворювати порожнечі. Етап дозрівання тривалий, в середньому м'ясо зріє 10-15 діб, в залежності від сорту. Протягом цього часу регулярно потрібно здавлювати ковбасу з різних сторін за допомогою гніту. Готові ковбаси додатково вивішують ще на 30-40 діб.
Як зробити суджук в домашніх умовах
Делікатес можна з легкість приготувати на своїй кухні. Для створення класичного суджук не знадобиться багато інгредієнтів. Необхідно мати навички роботи з кишками, інакше можуть виникнути складності з набиванням ковбаси. Це самий трудомісткий процес, в якому важлива акуратність і вправність. Підберіть рецепт суджук, який ідеально підійде вам за смаковими якостями або створіть свій унікальний продукт, виходячи з базових рецептів.
Класичний рецепт з конини
- Час: 21 день 13 годин.
- Кількість порцій: 15 персон.
- Калорійність страви: 256 ккал / 100 грам.
- Призначення: на закуску.
- Кухня: близькосхідна.
- Складність: легка.
В традиційний рецепт ковбаси суджук з конини входить великий набір прянощів. Це забиває специфічний запах м'яса. Можна використовувати не тільки філе, але й інші частини туші. За рецептом в фарш додається червоне столове вино, його можна замінити коньяком, бренді або за бажанням зовсім прибрати зі складу. Кількість спецій і прянощів можна варіювати, виходячи зі смакових переваг.
Складові:
- конина - 800 г;
- свиняче сало - 200 г;
- вино червоне столове - 100 мл;
- сіль - 20 г;
- цукор - 20 г;
- паприка - 10 г;
- перець чорний мелений - 10 г;
- коріандр - 10 г;
- чебрець сушений - 10 г;
- кишки - 1, 5 м.
Спосіб приготування:
- Подрібніть м'ясо і жир за допомогою блендера або м'ясорубки.
- Прянощі перетріть в ступі, щоб вони розкрили свій аромат, додайте сіль і цукор.
- Змішайте фарш з пряною сумішшю.
- Влийте вино, все добре перемішайте.
- Поставте заготовку охолоджуватися на 12 годин, а краще на добу.
- Наповніть кишку фаршем пальцем або за допомогою кухонного машини зі спеціальною насадкою.
- Сформуйте ковбаски необхідної довжини.
- Кінці зав'яжіть вузлом, з'єднайте один з одним і перев'яжіть їх товстою ниткою, щоб на вигляд ковбаса нагадувала підкову.
- Підвісьте ковбаски в прохолодному, добре провітрюваному місці.
- Протягом наступних 4-5 днів прокочують кожну ковбаску качалкою, щоб зробити її більш плоскою.
- Сушіть суджук ще мінімум 3 тижні.
Суджук вірменський з коньяком
- Час: 10 днів 40 хвилин.
- Кількість порцій: 20 персон.
- Калорійність страви: 136 ккал / 100 грам.
- Призначення: на закуску.
- Кухня: близькосхідна.
- Складність: легка.
Для приготування вірменського суджук використовується м'ясний фарш різного помелу. В даному рецепті вказана суміш яловичого і свинячого фаршу, можна використовувати баранячий фарш або мелені шматочки конини. Коньяк, як і вино, надає фаршу особливого смаку й аромату. Ще алкоголь дає колір суміші, трохи підфарбовує і робить її більш привабливою на вигляд. Набір таких прянощів, як паприка, чебрець і перець ідеально поєднується з м'ясом.
Складові:
- фарш яловичий - 700 г;
- фарш свинячий - 300 г;
- коньяк - 150 мл;
- сіль - 30 г;
- цукор - 30 г;
- перець чорний мелений - 10 г;
- паприка - 10 г;
- чебрець - 10 г;
- кишки - 2 м.
Спосіб приготування:
- Ретельно змішайте два види фаршу, як на котлети.
- Додайте спеції, прянощі, влийте коньяк, ще раз добре змішайте.
- Перекладіть готовий фарш на плоске блюдо або тарілку, накрийте харчовою плівкою і відправте зріти в холодильник на добу.
- Чисті свинячі або яловичі кишки набийте дозрілим фаршем.
- У міру набивання проколюйте кишку невеликою голкою, щоб вона не лопнула через скупчився повітря.
- Сформуйте кілька ковбасок, міцно зв'яжіть кінці, прикріпіть нитку.
- Підвісьте заготовки обов'язково в прохолодному місці, якщо в приміщенні занадто тепло, то ковбаски краще перекласти на полицю холодильника.
- З другого-третього дня щодня прокочують суджук качалкою, щоб надати ковбасок характерну плоску форму.
- Суджук буде готовий мінімум через вісім-дев'ять днів.
з баранини
- Час: 11 днів 1 годину.
- Кількість порцій: 20 персон.
- Калорійність страви: 208 ккал / 100 грам.
- Призначення: на закуску.
- Кухня: близькосхідна.
- Складність: легка.
Смачний суджук з баранини можна приготувати з готового фаршу, але краще його зробити самостійно. За бажанням до складу можна додати трохи свинячого або яловичого сала. Якщо ви готуєте суджук в теплу пору року, то краще висушувати ковбасу на полиці холодильника, під гнітом. Тоді не доведеться прокатувати кожну ковбаску, потрібно тільки періодично перевертати її на іншу сторону. Час сушіння при цьому не змінюється.
Складові:
- баранина - 1 кг;
- коньяк - 100 мл;
- сіль - 30 г;
- цукор - 30 г;
- перець чорний мелений - 10 г;
- паприка - 10 г;
- чебрець - 5 г;
- чабер - 5 г;
- кишки - 2 м.
Спосіб приготування:
- Філе баранини перекрутити в фарш, можна використовувати решітки різної зернистості.
- Додайте спеції і прянощі, влийте вино, добре перемішайте.
- Загорніть ємність з фаршем харчовою плівкою і відправте охолоджуватися на 24 години.
- Очищені свинячі кишки набийте м'ясної сумішшю за допомогою насадки або будь-яким іншим зручним способом.
- У місцях скупчення повітря проткніть кишку тонкою голкою.
- Сформуйте дві ковбаси, можна різного розміру, тоді ступінь просушування буде різною.
- Щільно зав'яжіть кінці ковбасок, зробіть з нитки петлі, щоб їх можна було підвісити.
- Надішліть заготовки сушитися в прохолодне і добре провітрюється.
- На третій день почніть прокатувати ковбасу качалкою, щоб вона стала плескатої.
- Прокочують щодня, на 10 день суджук буде готовий.
- Зберігайте готову ковбасу суджук в холодильнику.
з лосятини
- Час: 17 днів 40 хвилин.
- Кількість порцій: 100 персон.
- Калорійність страви: 214 ккал / 100 грам.
- Призначення: на закуску.
- Кухня: близькосхідна.
- Складність: легка.
Обов'язково перед початком готування ковбаси з лосятини м'ясо необхідно вимочити. За даним рецептом в фарш додається горілка, її можна замінити червоним сухим вином, коньяком або просто додати вказану кількість чистої питної води. Коли суджук буде зневоднюється, додаткова волога буде випаровуватися, утворювати порожнечі, що допоможе краще спресувати ковбасу.
Складові:
- лосятина - 5 кг;
- сало свиняче - 1 кг;
- сіль - 150 г;
- горілка - 40 мл;
- перець чорний мелений - 25 г;
- кмин - 25 г;
- хмелі-сунелі - 25 г;
- сушений кріп - 25 г;
- кишки - 5 м.
Спосіб приготування:
- Покладіть все м'ясо в підходящу ємність, залийте чистою водою і додайте кілька столових ложок оцту.
- Вимочуйте м'ясо протягом доби.
- Злийте розчин, знову залийте вже чистою водою і залиште ще на добу, періодично міняючи воду.
- Підготовлене м'ясо розрізати на шматки, пропустіть через м'ясорубку з крупними гратами.
- Таким же способом подрібніть сало.
- Додайте до м'ясної суміші спеції, прянощі, горілку, добре змішайте.
- Набейте фарш в чисті оболонки, повинно вийти приблизно 8 батонів.
- Зв'яжіть кінці, згорніть ковбасу підковою і відправте на кілька днів в морозильну камеру, потім вивісьте сушитися в холодне місце.
- Через дві доби починайте прокатувати суджук качалкою і проколювати голкою, щоб виходив зайве повітря.
- Повторюйте процедуру по три рази на добу.
Вірменська ковбаса з зирой
- Час: 9 днів 6 годин.
- Кількість порцій: 20 персон.
- Калорійність страви: 187 ккал / 100 грам.
- Призначення: на закуску.
- Кухня: близькосхідна.
- Складність: легка.
Ковбасний фарш добре поєднується з багатьма спеціями, в тому числі і з такою пряністю, як зіра. Крім неї по даній рецептурі додається велика кількість свіжого часнику. Він надає пікантний смак і аромат Суджук. Яловичина є пісним сортом м'яса, якщо ви думаєте, що ковбаса вийде дуже сухою, можна додати трохи яловичого або свинячого сала.
Складові:
- яловичина - 1 кг;
- сіль - 500 г;
- зіра - 30 г;
- чорний мелений перець - 25 г;
- часник - 2 головки;
- кишки - 2 м.
Спосіб приготування:
- Наріжте м'ясо великими шматками, приблизно по 100 грам.
- Засипте яловичину сіллю і залиште на добу.
- Солоне м'ясо вимочують протягом 2 годин у проточній воді.
- Шматки підвісьте за допомогою нитки і просушіть 2-3 години.
- Прокрутіть м'ясо через м'ясорубку разом з часником.
- У фарш додайте зіру і чорний гострий перець, змішайте до однорідної консистенції.
- Вичистіть баранячу кишку, якщо це необхідно.
- Начините її фаршем, перекручуйте через кожні 30 см довжини, як сосиски.
- Набиту кишку покладіть під прес на 24 години.
- Через добу зніміть прес, в місцях, де утворилися бульбашки, зробіть прокол голкою.
- Підвісьте обсушую суджук на 5-7 днів в тінь, бажано на протяг.
- Температурний режим в приміщенні, де зріє суджук, не повинен перевищувати 25 ° C.
- Перед подачею зніміть оболонку і наріжте ковбасу.
Як зберігати сушену ковбасу
Температурний режим для зберігання сиров'ялених ковбас - від 2 до 10 ° C. Заготовки або напівфабрикати на суджук можна сміливо заморожувати, попередньо охолодивши в холодильній камері, і використовувати в міру необхідності. Готові вироби можна зберігати в будь-якій тарі на полицях холодильника. Термін придатності сушеної ковбаси при дотриманні температурного режиму може досягати 3 місяців. Взимку висушити і зберігати суджук можна на балконі, головне забезпечити достатню циркуляцію повітря.