У східних країнах ця рослина цінується за специфічний смак, з нею готують салати, другі страви і навіть випічку. Заготовка папороті на зиму не така популярна, як іншій зелені або овочів. Якщо ви навчитеся правильно його солити, отримаєте оригінальний делікатес.
Як вибрати папороть для засолювання
Для їжі використовуються лише 2 види цієї рослини - страусопер (смаком нагадує цвітну капусту) та орляк (грибний смак). Вони мають одиночне листя, що сидить на стеблі: не зібрані пучками. Зовні ці різновиди відрізняються кольором і формою: орляк темніший, верхівка скручується равликом.Щоб навчитися смачно солити його на зиму, зважте на такі моменти:
- Черешки (рахіси) повинні бути молодими. Це визначається за станом листя, довжина якого не перевищує 25 см.
- При відламуванні черешка повинен лунати хрускіт. Солити черешки, що втратили щільність, що важко відриваються, не варто: поки вони будуть стояти (навіть до зими), стануть ще м'якше.
Рецепт сухого засолювання папороті
- Час: 10 хвилин + місяць.
- Кількість порцій: 10 персон.
- Калорійність страви: 31 ккал.
- Призначення: на закуску.
- Кухня: домашня.
- Складність: доступно для початківців.
Цей спосіб засолювання папоротевих черешків на зиму зручний відсутністю необхідності розділяти їх і розрізати. Недолік – тривала витримка у кілька етапів, яка сумарно займає 2 місяці, але сам процес засолювання – це 5-10 хвилин.Перед вживанням готовий продукт вимочіть у чистій воді (близько доби), щоб позбутися надміру солоного смаку.
Інгредієнти:
- папороть (рахіси) - 1 кг;
- сіль - 600 р.
Спосіб приготування:
- Черешки промийте, переберіть.
- Зв'яжіть пучками, викладіть у великий емальований таз.
- Пересипте папоротеві шари сіллю (400 г), зробіть гніт: покладіть зверху дерев'яну круглу дошку і вантаж на неї.
- Протримайте ємність 3 тижні у льоху або іншому холодному місці. Рідина, що з'явилася, злийте.
- Перемістіть пучки аналогічними шарами в банку, що пройшла стерилізацію, пересипте сіллю (200 г, що залишилися).
- Настоюйте ще місяць у тому ж холодному місці під кришкою.
У банку
- Час: 30 хвилин.
- Кількість порцій: 30 персон.
- Калорійність страви: 31 ккал.
- Призначення: на закуску.
- Кухня: домашня.
- Складність: доступно для початківців.
Якщо ви не готові солити папороть протягом місяця, використовуйте баночний метод, який є класичним для заготовок на зиму. Цей продукт перед вживанням теж необхідно вимочувати, щоб забрати зайву сіль до смаку. Банки використовуються об'ємом 1,5-2 літри, перед початком роботи разом із кришками стерилізуються.
Інгредієнти:
- черешка папороті-орляка - 3 кг;
- сіль - 45 г + для варіння;
- вода - 3 л + для варіння.
Спосіб приготування:
- Залийте підготовлені та складені в глибокій каструлі черешки окропом. Додати пару ложок солі. Доведіть до кипіння, варіть при слабкому кипінні під кришкою (вогонь середній) чверть години. Якщо використовувати страусопер, час скорочується до 5-ти хвилин.
- Промийте відварені пагони під проточною водою кілька разів.
- Розподіліть по банкам.
- Зробіть стандартний розсіл із 5-ти літрів води. Залийте їм, поки гаряча, папороть у банках.
- Закрутіть кришки, переверніть заготовки, дайте охолонути під ковдрою. Зберігайте в коморі або льоху, тоді продукт простоїть зиму.
У розсолі
- Час: 20 хвилин + 8 тижнів.
- Кількість порцій: 20 персон.
- Калорійність страви: 31 ккал.
- Призначення: на закуску.
- Кухня: домашня.
- Складність: доступно для початківців.
За співвідношенням основних компонентів цей рецепт такий самий, як для сухої методики, але солити доводиться довше.В результаті продукт зберігається 2 зими, не втрачаючи смаку та якості. Використовувати можна папороть обох видів. Важливо: розсіл, отриманий на 1-му етапі процесу, нікуди не використовуйте, оскільки він витягує токсичні речовини з рослини.
Інгредієнти:
- папороть (рахіси) - 2 кг;
- велика сіль - 3 кг;
- вода - 12 л.
Спосіб приготування:
- Промиті черешки, не зв'язуючи пучками, скласти у великий таз шарами, добре просолюючи (1,2 кг).
- Поставити гніт вагою 2 кг (має збігатися з вагою папороті), прибрати на 3 тижні в холод, щоб виділився сік. Вийняти черешки, промити, помістити в нову ємність шарами, пересипаючи між ними сіллю (300 г). Окремо зробити заливку з 10 л холодної води та 1 кг солі, щоб вона вкрила папороть.Через 15 діб просолені черешки перекласти в простерилізовані банки, залити новим холодним розсолом (2 л води та 0,5 кг солі), дати постояти ще 20 діб. Потім закатати кришками або подавати блюдо до столу.
Двотижневий рецепт
- Час: 30 хвилин + 2 тижні.
- Кількість порцій: 10 персон.
- Калорійність страви: 31 ккал.
- Призначення: на закуску.
- Кухня: домашня.
- Складність: доступно для початківців.
Цей рецепт допомагає скоротити термін соління папороті з місяця до 14 днів. Недолік процесу лише у необхідності регулярно міняти рідину. За 2 тижні вам потрібно буде 4 рази додати чисту воду.
Інгредієнти:
- рахіси папоротеві - 1 кг;
- сіль кам'яна - 900 р.
Спосіб приготування:
- Промиті та порізані на 3-4 частини рахіси шарами посоліть (300 г), залийте чистою водою, щоб повністю вкрити. Поставте гніт, залиште на 3 дні (виберіть холодне приміщення).
- Злийте розсол, що вийшов. Візьміть 70% його об'єму, додайте холодної води до початкової кількості рідини, знову залийте папороть: солити на цьому етапі потрібно 4 дні.
- Позбавтеся рідини, промийте рахіси, знову складіть в ту ж ємність, пересипаючи шарами солі (600 г, що залишилися). Знову помістіть під гніт.
- Через 3 дні повторіть схему 2-го кроку. На останньому етапі солити папороть потрібно 4 дні.
- Готові рахіси перекладіть у невеликі стерилізовані банки, закупоріть і приберіть до зими в холод.