Олександр ГущинЗа смак не ручаюся, а палко буде :)10 лип. 2018 р.Повітряні вироби з листкового тіста люблять багато, але не всі господині погодяться провести на кухні 5-6 годин, щоб приготувати справжню багатошарову основу для смачної домашньої випічки. Якщо часу на приготування такої тестової маси немає, але хочеться зробити ароматні круасани або найніжніший «Наполеон», на допомогу прийде швидкий рецепт листкового тіста.
Як приготувати швидке листкове тісто за 15 хвилин
Щоб зробити листкову тестову масу для випічки, потрібно підготувати основні інгредієнти:
- Вершкове масло або маргарин - вони обов'язково повинні бути сильно охолодженими, адже завдяки шматочкам застиглого жиру, що сформувалися в товщі тіста, при випіканні утворюються численні шари, що роблять випічку повітряною і хрусткою. Перед замішуванням тіста, покласти його в морозилку на пару хвилин. Курячі яйця - вони теж повинні бути взятими з холодильника. У більшості рецептів вказано лише 1 яйце, за бажанням можна взяти і більше, але надлишок яєчного білка робить тісто жорстким і неподатливим.
- Вода звичайна або мінеральна або кисломолочний продукт. Рідина для приготування листкового тесту теж потрібно попередньо охолодити - краще, якщо вода буде не просто прохолодною, а крижаною - це дозволить досягти максимальної шаруватості основи і не дасть шматочкам олії розчинитися.
- Борошно - підходить тільки пшенична вищого ґатунку. Її попередньо потрібно просіяти, щоб наситити киснем і прибрати сміття.
- Оцет - обов'язково додається при замішуванні листкового бездрожжевого тіста, - він допомагає досягти потрібної шаруватості. Підходить звичайний столовий укус з 6% концентрації. Якщо за рецептом потрібен такий оцет, але у вас є лише 9%, його потрібно брати в 1,5 рази менше 6%.
Щоб під час приготування швидкого листкового тесту не виникало труднощів, потрібно запам'ятати деякі важливі правила:
- Працювати потрібно максимально швидко, чітко, але акуратно, щоб вершкове масло в структурі тіста не встигало нагріватися від тепла рук.
- Готова тестова маса повинна бути злегка комкуватою, а не гладкою і однорідною, тому довго місити тісто не рекомендується, - потрібно просто зібрати масляно-борошняну крихту в щільну грудку. Для кращої шаруватості випічки тестову основу обов'язково витримують на холоді мінімум півгодини, а краще 2-3 години. Щоб тісто не насичувалося сторонніми запахами, а поверхня його не завітрувалася, кому тіста обертають харчовою плівкою або пергаментним папером.
Класичний рецепт з маргарином
Щоб отримати вдале листкове тісто швидкого приготування, потрібно додавати компоненти у певному порядку. Спочатку борошно поєднується з сильно охолодженим маргарином (можна натерти його на великій тертці або порубати ножем). Потім до масляно-борошняної крихти підливається суміш із яйця, солі, оцту та крижаної води, після чого швидко замішується тісто.
Інгредієнти:
- маргарин - 250 г;
- борошно - 350 г;
- вода - 100 мл;
- яйце куряче - 1 шт.;
- оцет столовий 9% - 2 ч. л.;
- сіль - щіпка.
Спосіб приготування:
- У чашку вибити яйце, додати сіль, оцет. Збовтати вилкою до однорідності.
- Долити крижану воду, ретельно розмішати, поставити чашку із сумішшю в холодильник.
- У глибоку миску просіяти борошно, порубати в ній злегка підморожений маргарин до стану великих зерен.
- Швидко перетерти суміш руками в крихту, по центру зробити поглиблення, вилити туди заздалегідь підготовлену рідину з холодильника.
- Перемішати масу ложкою, щоб борошно ввібрало в себе всю вологу. Перекласти на робочу поверхню, зібрати в кулю, не вимішуючи.
- Скласти тестову основу в поліетиленовий пакет, витримати на холоді півгодини.
Слоєно-дрожжеве тісто швидкого приготування
Великим плюсом даного рецепту є те, що швидке листкове дріжджове тісто можна заморожувати, використовуючи по потребі протягом декількох місяців. З такої основи виходять ніжні та хрумкі вироби, а начинку для них можна робити як солодку, так і солону. У рецептурі вказані сухі дріжджі, але можна запросто замінити їх свіжими, виходячи з формули: 3 г свіжих замість 1 г сухих.
Інгредієнти:
- дрожжі сухі - 8 г;
- вода - 1 ст.;
- яйце - 1-2 шт.;
- борошно - 5 ст.;
- маргарин - 200 г;
- сіль - 1 ч. л.;
- цукор - 1,5 ст. л.
Спосіб приготування:
- У воді, підігрітій до 37-40 °, розпустити дріжджі з цукром. Залишити для бродіння на 10-15 хвилин.
- Борошно просіяти, змішати з сіллю та рубаним холодним маргарином. Перетерти в крихту.
- До дріжджової основі, що злегка підійшла, підмішати яйце. Суху суміш викласти на стіл гіркою, по центру зробити поглиблення, вилити туди рідку основу. Швидко замісити м'яке м'яке тісто.
- Загорнути тестову грудку в харчову плівку, винести на холод на 2 години.
Рецепт листкового тесту швидкого приготування від бабусі Емми
«Лінивий» рецепт шаруватої тестової основи для випічки від відомого кондитера бабусі Емми відрізняється пропорціями основних інгредієнтів. З листкового тіста, приготовленого за її рецептурою, можна спекти три великих пирога або багато смачних, повітряних, хрустких шарів з всілякими начинками. Бабуся Емма рекомендує використовувати вершкове масло - з ним випічка виходить не тільки дуже ніжною, а й натуральною, але можна його замінити і маргарином.
Інгредієнти:
- яйця - 2 шт.;
- сіль - 1 ч. л.;
- масло вершкове - 0,8 кг;
- оц 6% - 2 ст. л.;
- вода крижана - 1,5 ст. (приблизно);
- борошно пшеничне - 1 кг.
Спосіб приготування:
- У мірний кухоль вбити яйця, всипати сіль, влити оцет. Збити до однорідності.
- Долити крижаної води стільки, щоб підсумковий об'єм рідини дорівнював 500 мл. Перемішати, поставити в холодильник.
- На робочу поверхню висипати борошно, що просіює. Заморожене вершкове масло натерти на велику тертку, весь час занурюючи шматок у борошно.
- Натерту олію злегка перемішати з борошном, зібрати гіркою. По центру зробити поглиблення, влити туди рідину з холодильника.
- Швидко замісити тісто, піднімаючи масу з різних боків до середини, складаючи шарами і притискаючи.
- Готовій тестовій основі надати прямокутну форму, скласти в пакет і відправити на холод на 2-3 години, а краще на ніч.
Домашнє листкове тісто на кефірі
Швидку шарувату основу для випічки можна приготувати і за технологією, подібною до класичної рецептури листкового тіста. Спочатку замішується тестова маса на кефірі, потім кілька разів вона розкочується, а в середину кладеться холодне вершкове масло.Все це робиться протягом 15 хвилин, але завдяки прошаруванню куль тесту жиром виробу в процесі випікання стають багатошаровими, повітряними та хрусткими.
Інгредієнти:
- кефір - 1 ст.;
- яйце - 1 шт.;
- сіль - ¼ ч. л.;
- борошно - 3 ст.;
- масло вершкове - 250 г.
Спосіб приготування:
- У глибоку миску вилити кефір, вбити яйце, додати сіль. Перемішати віночком до однорідності.
- Частинами ввести борошно, що просіює, замішуючи пружне, податливе тісто.
- Холодне масло розрізати на тоненькі пластинки, обсипати борошном.
- Тестову масу розкотити в пласт, по центру розкласти третину масляних пластинок, скласти конвертом, защипнути краї.
- Знову розкотити, розкласти ще третину олії, скласти конвертом, защипнути краї. Повторити процедуру ще 1 раз, використовуючи залишки олії.
- Готове тісто загорнути плівкою, витримати на холоді 1 годину або покласти в морозильну камеру до запитання.
Пісне на мінеральній воді
Цей рецепт має грузинське коріння, - в Грузії тісто, приготовлене таким способом, використовується переважно для хачапурі. У Європі таку тестову основу роблять і для інших несолодких пирогів. В оригіналі використовується відома вода «Боржомі», але для здешевлення рецепту можна брати й іншу мінеральну воду. Якщо мінералка солона, кількість солі, що додається, потрібно звести до мінімуму або зовсім виключити даний компонент з рецептури.
Інгредієнти:
- мінеральна вода - 0,5 л;
- борошно - 3 ст.;
- масло вершкове - 50 г;
- сіль - за смаком.
Спосіб приготування:
- У глибоку миску просіяти борошно, трохи присолити. Влити мінералку кімнатної температури, замісити м'яке тісто, що злегка липне до рук.
- Робочу поверхню припорошити борошном, викласти на неї тестову масу. З усіх боків обсипати борошном, розкачати качалкою в прямокутник товщиною не більше півсантиметра.
- Масло розтопити на водяній бані, остудити, змастити ним тестовий пласт.
- Гострим ножем нарізати тісто на смужки шириною 2-3 см, скласти чаркою, притримуючи краї руками.
- Отриманий стос із тестових смужок згорнути равликом, покласти плазом, розкотити і використовувати для приготування випічки.
