Олександр ГущинЗа смак не ручаюся, а палко буде :)1 лист. 2016 р.
Дослідні кулінари знають, що отримати смачний плов можна лише вибравши відповідний сорт рису. Тим не менш, це є складним завданням, враховуючи сучасний вибір крупи, що пропонується в магазинах. Як вибрати ідеальне зерно для приготування узбецької страви?
Який вибрати рис для плову
Крупа, яку використовують для готування плову, повинна мати ряд властивостей, наприклад, чудово вбирати воду, аромати, жири інших продуктів.Крім того, зерна повинні тримати форму, не злипатися один з одним у процесі варіння, інакше страва не буде розсипчастою. Який рис краще використовувати для плову? Переважно, на думку фахівців, готувати його із сорту Девзіра, спеціально виведеного селекціонерами. Така крупа має гарний бежевий відтінок, приємний запах і трохи солодкий смак. Розглянемо інші рисові сорти як інгредієнти для плову.
Цей сорт зерен піддається мінімальній обробці, тому зберігає в складі максимум корисних компонентів і має легкий присмак горіхів. Крупа містить мідь, цинк, йод та багато інших елементів, необхідних людському організму. Середній час його варіння становить півгодини, а термін зберігання продукту менший, ніж в інших видів рису, тому тримати його довго в домашніх умовах не можна. Ще одним недоліком такої крупи є її дорожнеча.Плов з бурого рису відрізняється не тільки цікавим смаком, але також низькою калорійністю та мінімальним вмістом крохмалю, на відміну від білої крупи.Окрім узбецької страви, готувати з бурих зерен можна інші гарніри та навіть смачні десерти. Деякі сучасні рецепти плову передбачають поєднання темного із довгозернистим білим рисом. Крім незвичайного вигляду, таке рішення приготування страви є економічним.
Білий
Шліфований рис має білий колір, може бути напівпрозорим і мати довгасту або круглу форму. Оскільки в процесі обробки зерна втрачають практично всі свої цінні властивості, вони значно поступаються користь бурій крупі. Тим не менш, завдяки шліфування збільшується термін зберігання бакалії. Великим плюсом білої крупи як основи для плову є швидкість її приготування (на варіння йде всього близько 15 хвилин). Який рис кращий для плову:
- Басматі. Довгі зерна вирощують у Пакистані та Індії. Вони мають дуже приємний смак, при варінні набухають і стають удвічі більшими. При правильному приготуванні крупа вийде розсипчастою, цільною та м'якою. Для плову це дуже гарний варіант.
- Арборіо. Це середньозерний або круглозерний рис. При варінні він дуже активно насичує запахи та смаки інших інгредієнтів, тому відмінно підходить для приготування плову, різотто, інших багатокомпонентних страв.
- Краснодарський рис. Може мати круглу форму або трохи витягнуту. З нього готують смачну кашу, він підходить для приготування супів, плову та інших страв, але перед варінням зернятка краще замочувати.
- Жасмин. Цей сорт має прекрасний білий колір і вирощується в Таїланді. При варінні крупа чудово зберігає форму, не розварюючись і не злипаючись. Готувати смачний рис варто в казані або глибокій сковороді під закритою кришкою.
- Індика. Ідеальний для плову варіант, оскільки не розварюється і виходить розсипчастим, добре вбирає бульйон, запахи, смаки.
Пропарений
Завдяки технології пропарювання зберігається більшість цінних компонентів у складі крупи.Після такої обробки рисові зерна мають легкий золотистий відтінок, що йде в процесі варіння. Пропарений продукт не склеюється і за кількістю вітамінів/мікроелементів може конкурувати із бурим. Недоліки пропареного рису - його відносно висока ціна, порівняно з іншими видами шліфованих зерен та збільшений час приготування, що становить близько 30 хвилин.
Плов із пропареного рису виходить дуже смачним, при цьому замочувати попередньо продукт не треба. Варто лише промити зернятка під проточною водою. Якщо залишити їх у рідині надовго, його структура зруйнується і рис стане надто ламким. Існує безліч видів пропареної крупи, кожен із яких призначений для приготування певних страв. Який рис брати для плову:
- Жасмин або Супер Басматі (прекрасно просочуються жирами, ароматами спецій, тому ідеально підходять для приготування східної страви);
- Янтар (даний сорт спеціально вирощується для пропарювання, має красивий золотистий відтінок і велике довгасте зерно).
Червоний
Цей вид крупи особливо багатий на залізо, а якщо ступінь обробки зерен був низьким, то в них збереглися вітаміни групи В, інші цінні компоненти. Рис для узбецького плову сорту Рубін дуже корисний, тому дієтологи рекомендують частіше вживати його в їжу. Завдяки збереженій оболонці такі зерна містять величезну кількість клітковини. Гурмани цінують червону крупу за її незвичайний колір (оцінити його ви можете на фото) і ледь помітний горіховий запах. Тим не менш, щоб страви виходили смачними, необхідно знати, як приготувати зерна, інакше їх буде складно пережувати.
Який рис потрібен для плову в казані? Для цього ідеально підходить Девзіра – культура, що росте у центральних районах Узбекистану. Це єдиний сорт, який пристосований до місцевих умов (інші рисові культури тут не ростуть). У відповідний сезон Девзір не дуже складно знайти на ринках.Сорт має ідеальні для приготування східної страви властивості - він чудово вбирає бульйон, сік овочів і аромат приправ, тому якнайкраще підходить для плову.
Довгозерний
Така крупа при готуванні збільшується в розмірі, не злипається, зберігає свою цілісність. Довгозернисті сорти можна придбати в будь-якому магазині, проте для плову краще пошукати справжній узбецький рис Девзіру. Якщо часу на це немає, можна додавати в страву та інші види довгозернистої крупи, наприклад, сорту Лазер або Басматі. Головними їх перевагами є:
- здатність зберігати форму при варінні;
- хороша поглинання рідини, ароматів;
- доступність;
- швидкість варіння.
Як вибрати рис для плову
Можна просто взяти в магазині упаковку продукту, на якому написано «Для плову», але за відсутності такої доведеться вибирати сорт самостійно. Який рис підходить для плову:
- Щоб отримати розсипчасту структуру, краще вибирати пропарені зерна типу Басматі або Жасміну. Крім того, для східної страви підходить суміш пропареного з диким рисом.
- Під час покупки не соромтеся спробувати зерно: якщо воно розкушується легко, то краще утриматися від покупки (каша вийде липкою і може розваритися).
- При виборі фасованого продукту крізь упаковку повинні бути видні зернятка, які повинні бути цілісні та не містити зайвого сміття.
- В ідеалі поверхня рисинок повинна бути трохи шорсткою та ребристою.
- Круглі зерна не підходять для узбецької страви, тому віддавати перевагу варто довгозернистому рису.
- Продукт не повинен мати неприємний запах.
Як промити рис для плову
Якщо не підготувати крупу до варіння, можна зіпсувати всю страву. Як приготувати рис для плову? Перше, що необхідно зробити, - видалити максимальну кількість крохмалю, з цією метою рис заливають гарячою водою (не замочуючи) і відразу ж її зливають.Таку процедуру повторюють до 5 разів, поки рідина не набуде прозорості. При цьому в останню воду можна додати куркуму, яка забарвить гарний тон і просочить зернятка легким приємним смаком.
Як приготувати крупу? Щоб вона набрякла, залиште зерна (за винятком пропарених) у воді на 30-60 хвилин. Якщо ж ви вибрали Девзір або Самарканд, рис краще замочувати довше. Досвідчені кухарі вважають, що для приготування узбецької страви підійде практично будь-який сорт, головне - правильно підготувати зерна, тому ігнорувати цей аспект не варто.
Співвідношення рису та води для плову
Пропорції варто підбирати з урахуванням способу приготування страви. Наприклад, за узбецьким рецептом рідини має бути менше, ніж інших інгредієнтів: на 400 г м'яса і таку ж кількість рису береться до 700 мл води (включаючи зірвак - бульйон). Як приготувати азербайджанську страву? Пропорції рису та води для плову розраховуються інакше, оскільки всі інгредієнти готуються окремо і лише наприкінці змішуються в одній ємності.У разі рідини слід брати втричі більше, ніж злаків. При готуванні в мультиварці води наливають так, щоб вона на 2 см покривала крупу.
Кращий рис для плову
Навіть знаючи відповідні сорти рису для плову, можна розгубитися в магазині - асортимент продукції від різних виробників дуже великий. Нижче представлений рейтинг фірм, що пропонують якісний продукт, та назви сортів. З якого рису краще готувати плов:
- Довгозернистий. Оптимальний вибір для плову/різотто - це Басматі та Жасмін. Хорошу продукцію пропонують марки Містраль та Національн. Жасминову крупу, крім того, можна придбати від компанії Scotti.
- Бурий. Коричневі зерна вважаються найкориснішими, у яких пропонують лише деякі марки, що спеціалізуються на рисі. Непогану продукцію можна купити у Агро-Альянсу.
- Червоний. Хорошим вибором для східних страв та гарнірів є довгозернистий червоний рис від Ярмарку Платинум.
- Девзіра. Цю крупу найкраще купувати не в магазині, а у ринкових торговців.
- Арборіо. Хороша продукція у компаній Gallo та Містраль. Для приготування плову Арборіо підходить ідеально, оскільки добре насичується соусом та ароматами інших інгредієнтів.
Ціна
Вартість продукту залежить не тільки від сорту бакалії, а й від марки-виробника. Є можливість рис для плову купити в інтернет-магазині, будь-якому супермаркеті чи ринку, де його продають узбеки склянками. В останньому випадку ви можете ретельно вивчити якість зерен і спробувати їх перед придбанням. При покупці через каталог онлайн-сервісу товар можна замовити прямо додому, а в супермаркеті зручніше вибирати (можна одразу ознайомитися з інформацією про продукт на упаковці). Приклади цін популярної продукції:
- Агро-Альянс для плову - 95 рублів;
- Містраль Арборіо - 280 рублів;
- Жасмин Національний - 150 рублів;
- Амерія Бурштиновий пропарений - 120 рублів.