Олександр ГущинЗа смак не ручаюся, а палко буде :)31 серп. 2016 р.
Зимові заготовки з овочів випереджають різноманітні варення та компоти: це не просто десерт, а повноцінна страва. Засолювання та маринування огірків у літрових банках допомагають створювати з них швидкий корисний обід. При консервації важливу роль відіграє розсіл, для якого потрібно вдумливо розрахувати інгредієнти, щоб не зменшити тривалість зберігання.
Як приготувати розсіл для малосольних огірків на 1 л води
Кількість рецептів рідини для консервованих овочів дуже багато. Стандартний склад розсолу – вода та сіль – мало хто з господинь використовує. Різні спеції, прянощі, зелень, а також овочі і навіть ягоди – все йде на благо смаку, аромату та кольору консервації. Єдиного правильного ідеального рецепту не існує: небажано відходити лише від деяких аксіом, що стосуються пропорцій між сіллю та водою, або кількістю оцту при приготуванні маринаду. Інші нюанси залишаються на розсуд господині.
Кілька важливих порад від професіоналів для отримання смачного розсолу:
- Хочете, щоб огірки хрумтіли незалежно від способу засолювання? Додати листя смородини, дуба, винограду або хрону, вишні. Не забудьте, що перед закруткою кришок їх потрібно вилучити - листя потрібне тільки на момент приготування розсолу.
- Потрібно отримати ароматну, пікантну закуску? Киньте в банки букетики гвоздики і трохи коріандру вже після того, як буде залитий розсіл.
- Класичний набір для універсальних солоних огірків - лавровий лист, запашний перець, кроповий парасольку. На літр води їх набирають по 1 одиниці, і тільки горошків перцю буде 3-4 шт.
- При створенні розсолу важливо не переборщити з часником, він може вбити всю страву. Для літра води вистачить лише 1 зубка невеликого розміру.
- Якщо берете хрін, то для літра води потрібен шматочок кореня завбільшки з 1/3 мізинця. Пякучого перцю візьміть всього 1/4 стручка, а естрагону в сушеному вигляді - на кінчику ножа.
- Не намагайтеся покласти всі інгредієнти в розсіл, особливо якщо води всього літр: чим їх більше, тим вище шанс побачити бродіння в банку.
- Якщо ви вирішили спробувати старий рецепт розсолу для огірків на горілці, кількість солі можна зменшити. Цей алкогольний продукт відмінно перешкоджає бродильним процесам, тому виступає в ролі дуже якісного консерванту.
Холодний спосіб засолювання
Цей простий та швидкий варіант підходить і для створення зимової заготівлі тривалого зберігання, і для приготування закуски, яку можна з'їсти вже за кілька днів. Істотний плюс холодного способу в тому, що огірки будуть хрумтіти, навіть якщо ви взяли не найщільніші екземпляри. Гаряча вода нерідко негативно позначається на консистенції продукту. Однак через відсутність термообробки консервація має більше шансів зіпсуватися або вибухнути раніше, ніж настане зима, тому приготуванню розсолу доводиться надавати особливого значення.
Професіонали дають кілька важливих порад:
- Об'єм рідини залежить від кількості огірків: на літрову банку піде близько 2-2,5 склянок, проте рекомендовано зробити 4 склянки розсолу. Зайвого завжди можна позбутися.
- Приготовлений за такою технологією розсіл для огірків на 1 літр води повинен мати 2 великі ложки (столових) солі з гіркою: це приблизно 70 г. Менше не можна брати навіть для малосольної закуски - висока ймовірність псування.
- Рассолом бажано заливати огірки 2-3 рази, залишаючи їх на півгодини - годину, перш ніж додати спеції та остаточно закатати банку.
- Огірки краще закривати в маленьких банках - літрових або півлітрових: така заготівля зберігатиметься довше.
Рецепт розсолу для малосольних огірків гарячим способом
Такий варіант приготування закуски на зиму зручний тим, що чекати, коли можна буде відкрити омріяну банку, не доведеться: огірочки готові вже наступного дня. При холодній консервації термін розтягується до 3-х діб, що подобається не всім господаркам. Готувати малосольні овочі в гарячому розсолі зручно і за рахунок зниженої кількості головного консерванту, адже страва пройде стерилізацію і точно переживе не одну зиму, якщо її не з'їдять раніше.Класичний гарячий розсіл на літр води отримують з:
- парасолька кропу;
- чорного перцю горошками - 5 шт.;
- кам'яної солі - 55 г;
- аспірину - 1 таблетки.
Приготування:
- Воду закип'ятити, розчинити в ній сіль.
- Щільно викласти огірки в банку, перемежуючи перцем і кропом.
- Залити розсолом.
- Простерилізувати, додати аспірин, закатати.
Як зробити розсіл для маринованих огірків
За смаковими якостями така консервація відрізняється лише підвищеною терпкістю та пікантністю. Оцет – основний компонент усіх маринадів – збільшує кислотність продукту, тому готова закуска буде корисна не всім. Маринування огірків у літрових банках здійснюється за тими самими правилами, що з ємностей більшого чи меншого обсягу.Сам маринад готують так само, як і розсіл, тільки сюди додається оцет або його есенція.
Скільки оцту на літрову банку огірків потрібно
Обсяг цього інгредієнта залежить від його різновиду: чим нижче концентрація, тим більше оцту потрібно в маринад. За відсутності стерилізації нормативні параметри збільшують, як і за підвищенні частки цукру. Окремий підхід – для есенції, яку запроваджують буквально краплями. З позиції професіоналів, класичний розсіл для маринування огірків на 1 літр води за наявності стерилізації використовують:
- оцтової кислоти 70%-ної концентрації - 1/3 ч. л.;
- 9%-ного столового оцту - 1 ст. л.;
- 6%-ного столового оцту - 2 ст. л.
Скільки солі на літр води використовувати
Класичною концентрацією для огіркового розсолу вважається 20%, але якщо доводиться маринувати, а не засолювати овочі, цей параметр знижується, адже в список інгредієнтів потрапляє оцет.Додатково потрібно врахувати, що смакові якості у простої дрібної столової солі та великої кам'яної різні, тому об'єм на літр води також варіюється. Професіонали рекомендують орієнтуватися на такі моменти:
- У традиційний маринад потрібно додавати столову ложку кухонної (не морської) солі без гірки на кожен літр рідини. Частку морської знижують до десертної ложки.
- Маринад з оцтовою кислотою може вимагати 1,5-2 ложки без гірки на той же літр води.
- Якщо в маринад вводиться цукор, і ви хочете отримати ніжні, хрусткі огірочки, беріть 2 ложки солі та 4 ложки цукру на кожен літр рідини.
Огірковий розсіл на зиму з горілкою
Мариновані огірки на зиму в літрових банках, приготовані за таким рецептом, відрізняються високою щільністю та терміном зберігання, але неприпустимі для дитячого та підліткового харчування - концентрація алкоголю надто висока.Набір інгредієнтів в огірковий розсіл на 1 літр води класичний:
- сіль - 40 г;
- цукор - 50 г;
- оцет - 1/5 ст.;
- горілка - ложка.
Приготування розсолу:
- Цукор з сіллю розчинити в воді, що закипає, ложками додавати оцет.
- Кип'ятити кілька хвилин, за бажання ввести в цей же момент улюблені прянощі.
- Акуратно викласти в ємність огірки і відразу залити гарячий розсіл.
- Останньої додати горілку.