Класичний крем-чіз для повітряних капкейков та інших легких десертів готують з холодного сирного сиру і м'якого масла, у складі якого переважають жирні вершки. Вершкову, що тане на язиці масу використовують як в якості начинки, так і для прикраси. Кремом покривають поверхню і боки весільних тортів, малюють вигадливі фігурні візерунки, формують високі «шапочки» на маффіни, бісквітних тістечок, запіканках. Головне - вибрати якісні інгредієнти і знайти ідеальний рецепт.
Що таке крем-чіз
Однорідний, помірно солодкий cream cheese - це не модна примха сучасних кондитерів і далеко не новинка у світовій кулінарії. Унікальний продукт з вираженим вершковим смаком і ніжною консистенцією згадувався у французьких джерелах більш 300 років тому, а французи, як відомо, поганого не порадять. Оригінальний вершково-сирний крем традиційно використовують в популярних десертах, закусках і навіть деяких основних стравах - все залежить від креативності кухаря.
Як приготувати крем-чіз
Легкий крем-чіз для капкейков, пряників або чизкейка можна зробити за лічені хвилини, з'єднавши основні компоненти - сирний сир, вершкове масло, цукрову пудру і трохи ванілі. Сир повинен бути майже крижаним, а масло, навпаки, розм'якшеним. Тому за день до приготування сирна маса повинна переночувати в холодильнику, а не при кімнатній температурі. Зберігати готовий крем бажано не більше 5 діб в кондитерському мішку.
Сир для крему
Основу правильного крему становлять якісні сири, приготовані з коров'ячого молока і жирних вершків. До них відносяться альпійський «Альметте», італійський вершковий сир «Маскарпоне», «Віолеті», «Філадельфія» родом з США і «Хохланд», виробництво якого налагоджено в Німеччині з 1927 року. Це база, але при бажанні надзвичайно дорогі імпортні продукти з магазину можна замінити сиром, зробленим в домашніх умовах.
Крем з сирного сиру
- Час приготування: 30 хвилин.
- Кількість порцій: 4 персони.
- Калорійність страви: 350 ккал в 100 р
- Призначення: десерт.
- Кухня: міжнародна.
- Складність приготування: легка.
Щоб зробити справжній десерт, необхідно слідувати рецептом з точністю до грама - тільки в цьому випадку він вийде однорідним, не дуже нудотним і добре зберігає форму, на відміну від аналогів зі згущеним молоком. Його використовують для вирівнювання поверхні готових десертів і покриття так званих «голих тортів», в яких мусом або солодким соусом перемазують тільки простір між коржами. Такий торт можна зберігати протягом декількох днів в холодильнику і навіть звичайній кімнаті, якщо температура повітря в приміщенні не перевищує 17 градусів.
Складові:
- сир сирний - 340 г;
- масло вершкове - 115 г;
- цукрова пудра - 100 г;
- ванільний екстракт - 2 ч. л.
Спосіб приготування:
- Домашній або магазинний сирний сир помістити в холодильник на цілу ніч, щоб він став максимально твердим, але не обледеніння.
- Масло залишити при кімнатній температурі. Воно повинно бути якісним, вершковим, жирністю більше 80%, щоб крем не придбав неприємний маслянистий присмак.
- Збити масло зі сметаною і пудрою протягом 5-7 хвилин до однорідного стану.
- Додати ванільний екстракт, знову збити.
Шоколадний крем-чіз
- Час приготування: 8 годині 20 хвилин.
- Кількість порцій: 12 персон.
- Калорійність страви: 331 ккал в 100 р
- Призначення: десерт.
- Кухня: міжнародна.
- Складність приготування: легка.
Шоколадний крем-чіз на вершках - це делікатес, яким можна часто балувати себе і близьких. Сир рекомендується використовувати сирний, а не плавлений або твердих сортів, інакше консистенція не вийде ідеальною. Що стосується солі, незначний вміст в сирі не вплине на смак готового блюда, а ще більше розкриє магнетичні шоколадні нотки - недарма деякі десерти спеціально присаливают. Збивати треба дуже обережно, щоб не пошкодити повітряну текстуру.
Складові:
- вершки (33%) - 500 мл;
- сир сирний - 300 г;
- цукрова пудра - 100 г;
- шоколад - 200 г.
Спосіб приготування:
- Сливки залишити на полиці холодильника приблизно на 8 годин.
- Через 8 годин витягти з холодильника, відлити 50 мл в окремий посуд.
- Збивати вершки 6-8 хвилин спочатку на середній, а потім - на максимальній швидкості міксера.
- Поступово ввести цукрову пудру.
- Додати сирний сир, перемішати.
- Подрібнити плитку шоколаду вручну або за допомогою ножа. Можна використовувати шоколад з добавками, наприклад, м'ятою.
- Закип'ятити решту 50 мл вершків, залити шоколад. Залишити на пару хвилин, щоб він почав танути. Перемішати.
- Додати розтоплений шоколад до вершкового крему, збити міксером. При необхідності додати ще трохи цукрової пудри.
з сметани
- Час приготування: 24 години.
- Кількість порцій: 4 персони.
- Калорійність страви: 206 ккал в 100 р
- Призначення: десерт.
- Кухня: міжнародна.
- Складність приготування: легка.
Торт з кремом чіз на основі жирної сметани не тільки відрізняється фантастичним смаком, але і розкішно виглядає на святковому столі. Традиційний, екзотичний, ненав'язливий пастельний або будь-який інший бажаний відтінок десерту легко додати за допомогою харчового барвника, наприклад, гелевого, який користується великим попитом у кухарів за рахунок особливої текстури. Не менш красивий колір і апетитний аромат подарує какао, пюре зі свіжих або заморожених фруктів, ягід. Важливо не переборщити з пігментами, додаючи їх поступово і акуратно вмішуючи столовою ложкою.
Складові:
- сметана (20%) - 400 мл;
- цукрова пудра - за бажанням.
Спосіб приготування:
- Викласти сметану жирністю не менше 20% в марлю, складену вчетверо.
- Помістити марлевий мішечок на друшляк, зафіксувати в глибокій мисці. Залишити на 24 години.
- Через добу злити зайву рідину. При бажанні змішати крем з цукровою пудрою, щоб зробити масу щільнішої і солодкою.
з кефіру
- Час приготування: 24 години.
- Кількість порцій: 6 персон.
- Калорійність страви: 49 ккал в 100 р
- Призначення: десерт.
- Кухня: міжнародна.
- Складність приготування: легка.
Щільний крем-чіз для торта, хрусткого пісочного печива або низькокалорійного десерту зі свіжими ягодами можна приготувати з продуктів кисломолочної групи з максимальною концентрацією жиру. Кефір, ряжанку або сметану попередньо заморожують, поміщають в марлевий відріз і обов'язково підвішують, щоб стекла вся зайва рідина. Це найдемократичніший і вигідний варіант, для приготування якого не потрібно навіть електричний міксер - всі компоненти змішують вручну.
Складові:
- кефір - 900 мл;
- цукрова пудра - 30 г.
Спосіб приготування:
- Кефір помістити в морозильну камеру, заморозити.
- Витягти з упаковки. Перекласти в марлевий мішечок в замороженому стані.
- Зафіксувати його над глибокою ємністю. Сироватка буде стікати до 12 і більше годин.
- Перекласти масу з марлі в миску, акуратно розім'яти виделкою.
- Поступово ввести цукрову пудру, перемішати кефірний крем.
З вершками
- Час приготування: 70 хвилин.
- Кількість порцій: 4 персони.
- Калорійність страви: 248 ккал в 100 р
- Призначення: десерт.
- Кухня: міжнародна.
- Складність приготування: легка.
Густий крем з вершкового сиру і жирних вершків ідеально підходить для прикраси тістечок, тортів, інших десертів. З його допомогою легко приховати такі похибки випічки, як нерівні краї, тріщини, злами. Щоб маси вистачило на весь торт, потрібно заздалегідь підрахувати, скільки інгредієнтів потрібно для реалізації задумки. Чим більше крему піде на промазування коржів, тим рівніше і краще буде результат. Перший шар повинен бути дуже тонким, він «прихоплює» крихти, щоб згодом вони не розпливалися по виробу. Наступний шар можна наносити після охолодження.
Складові:
- сир вершковий - 500 г;
- вершки (33%) - 100 г;
- цукрова пудра - 70 г.
Спосіб приготування:
- Вершки добре охолодити, збити до піків. Стежити за тим, щоб вони не перетворилися на масло.
- Невеликими порціями ввести цукрову пудру.
- Додати вершковий сир, збити до однорідної консистенції.
- Прибрати крем в холодильник приблизно на годину.
без масла
- Час приготування: 48 годин.
- Кількість порцій: 8 персон.
- Калорійність страви: 195 ккал в 100 р
- Призначення: десерт.
- Кухня: міжнародна.
- Складність приготування: легка.
Епоха тортів з «страшними трояндочками» поступово відходить у небуття. На зміну цукровим масляним узорів, які тануть вже при кімнатній температурі, приходять елегантні європейські десерти з освіжаючим крем-чізом. Кремом повністю покривають верхню частину і боки торта, потім розрівнюють кондитерської лопаткою або звичайною столовою ложкою - ніж небрежнее вийде малюнок, тим ефектніше, фактурнее і креативніше він буде виглядати. Важливо лише покроково слідувати рекомендаціям, уважно вивчити фото кожного етапу і не лякатися таких несподіваних інгредієнтів, як оцет і сіль.
Складові:
- молоко - 500 мл;
- вершки - 250 мл;
- сметана - 200 мл;
- цукрова пудра - 190 г.
Спосіб приготування:
- Викласти всі інгредієнти на кухонний стіл, щоб вони придбали однакову температуру.
- Змішати вершки зі сметаною.
- Поступово влити молоко, перемішуючи віночком до однорідності.
- Накрити миску рушником, залишити в теплі. Чи не чіпати 4-7 годин, поки суміш злегка не затвердіє. Коли при легкому повороті миски маса почне відходити або злегка тріскатися у краю, можна продовжувати.
- Спорудити парову баню. Прогріти суміш до відділення сироватки, не перемішуючи.
- Зняти з вогню, укутати, залишити на 8-10 годин.
- Відкинути на щільну тканину, підвісити над ємністю для стікання зайвої рідини на 3-4 години. Має вийти приблизно 500 г крему і 550 мл сироватки.
- Змішати з цукровою пудрою.
Фісташковий крем-чіз
- Час приготування: 40 хвилин.
- Кількість порцій: 5 персон.
- Калорійність страви: 783 ккал в 100 р
- Призначення: десерт.
- Кухня: міжнародна.
- Складність приготування: легка.
Чим менше декору на торті, тим цікавіше повинен бути колір самого крему. Тут все залежить від техніки і інгредієнтів. Якщо протягом хвилини перемішати вершковий крем з невеликою кількістю смородинового або малинового пюре з кісточками, вийде гарний мармуровий візерунок з тонкими прожилками і розлученнями. Однорідний лілово-рожевий колір досягається при тривалому збиванні з барвниками. Але ще більш свіжо і незвично виглядають десерти з зеленуватим фісташкові відтінком.
Складові:
- вершки (33%) - 220 мл;
- шоколад білий - 100 г;
- масло вершкове - 50 г;
- паста фісташка - 50 г.
Спосіб приготування:
- Змішати вершки з фісташкової пастою.
- Прогріти масу на маленькому вогні, перемішати до стану однорідності.
- Розламати плитку білого шоколаду на невеликі шматки, додати до фісташково-вершкової масі.
- Перемішати, прибрати з вогню.
- Коли маса трохи охолоне, збити віночком вручну. При необхідності можна скористатися міксером, але в цьому випадку важливо не перебити крем.