За радянських часів сирокопчена ковбаса вважалася делікатесом, проте сучасні дієтологи сперечаються про її шкоду і користь. Вважається, що тим, хто дотримується правильного харчування, ковбасу їсти не варто. Окремому обговоренню підлягають технології виробництва ковбасних виробів. Серед головних переваг сирокопченої ковбаси - довгий термін зберігання і яскравий смак.

Сирокопчена ковбаса: користь чи все ж шкода

Абсолютною користю для організму мають тільки ті сорти сирокопченої ковбаси, які виготовляються з відбірного м'яса, натуральних добавок і містять мінімальну кількість підсилювачів смаку, а також ароматизаторів. Виробництво ковбаси - складний і витратний процес, тому дешева ковбаса відразу повинна викликати підозру.

Користь сирокопченої ковбаси - спірне питання. Більшість корисних властивостей м'яса зберігає після копчення, тому назвати ковбасу шкідливої важко. Небезпека полягає в надмірному вживанні ковбас, особливо при наявності захворювань органів травлення.

Шкода сирокопченої ковбаси:

  • підвищений вміст жиру негативно впливає на слизову оболонку шлунка;
  • вагітним жінкам даний продукт краще виключити з раціону харчування або замінити його беконом;
  • спеції, що містяться в сирокопченої ковбасної продукції, загострюють захворювання шлунково-кишкового тракту;
  • сіль в поєднанні з приправами вважається однією з причин збільшення шкідливого холестерину.

Технологія виробництва

Ковбаса має бути твердою. Пухкий склад або цвіль свідчать про порушення, допущені під час виробництва. Оболонка повинна бути сухою, а фарш максимально щільним. В ароматі ковбаси допускається присутність спецій, часнику або коньячних нот.

Етапи виробництва:

  1. Посол м'яса. Заготовки витримуються в солі протягом 5 діб. Температура в даному випадку не повинна перевищувати 4 ° С. Сіль додається в пропорції 3 кг на 100 кг м'яса.
  2. Замішування фаршу. М'ясо злегка підморожується, подрібнюється в фарш за допомогою спеціального обладнання і змішується з додатковими інгредієнтами. Потім заготовки зберігаються в холодних камерах протягом доби.
  3. Виготовлення ковбаси. Спеціальні оболонки наповнюються фаршем з використанням шприца. Найменше потрапляння повітря повинно бути виключено. Бульбашки в оболонці при необхідності проколюються голками.
  4. Осадка. Готові ковбасні заготовки підвішують і зберігають при температурі 4 ° С протягом трьох діб.
  5. Копчення. Даний процес здійснюється в спеціальних камерах при температурі не більше 22 ° С протягом 2 діб. Для копчення використовується дим листяних порід дерев.
  6. Сушка. Процес висушування по тривалості досягає 1 місяця. Температура камери не повинна перевищувати 12 ° С. Термін придатності підсумкового продукту не перевищує 6 місяців.

Калорійність і харчова цінність продукту

Серед асортименту ковбасної продукції сирокопчена займає особливе місце. Вона вважаються самої поживною. Калорійність ковбас відрізняється в залежності від їх складу. Кількість жиру на 100 г продукту досягає 56%, білка - від 13 до 30 відсотків. Вуглеводи в сирокопченої ковбаси не містяться або присутні в кількості не більше 0, 3%. Максимальна калорійність не перевищує позначки 580 ккал.

Що входить до складу ковбас

Свої секрети використовуваних технологій є у кожного виробника ковбасних виробів. Одні вважають за краще дотримуватися національних традицій, інші роблять сміливі експерименти, застосовуючи досвід зарубіжних країн. Додаткові інгредієнти кожен виробник також відбирає відповідно до власної рецептури.

Московська

До складу Московської сирокопченої продукції входить мелений мускатний горіх. Виготовляється продукт з яловичини, інші різновиди м'яса в нього не додаються. Сало в деяких сортах ковбаси замінюється спеціальним ковбасним або свинячим шпиком. Деякі сорти ковбасних виробів виготовляються з додаванням білого перцю, інші - з використанням чорного.

склад:

  • яловичина;
  • сало;
  • сіль;
  • цукор;
  • перець чорний (білий) мелений;
  • спеції;
  • мелений мускатний горіх;
  • нітрит натрію Е250;
  • чисті культури молочнокислих бактерій;
  • стартові культури мікроорганізмів;
  • глутамат натрію;
  • лимонна кислота;
  • аскорбінова кислота;
  • сахароза.

Брауншвейгская

Ковбаса Брауншвейгская виготовляється з двох сортів м'яса - яловичини і свинини. Відмінною особливістю ковбаси даного різновиду вважається насичений темний колір. Досягається такий ефект завдяки чіткому дотриманню пропорцій інгредієнтів. За ГОСТом ковбасний виріб має складатися з 70% м'яса, 45 з яких - яловичина, а 25 - свинина.

склад:

  • яловичина;
  • свинина;
  • сало;
  • білий мелений перець;
  • чорний мелений перець;
  • сіль;
  • цукор;
  • мелений кардамон;
  • мелений мускатний горіх;
  • нітрит натрію;
  • фіксатор кольору Е250;
  • стартові культури мікроорганізмів;
  • глюкоза;
  • аскорбінова кислота;
  • бактеріальні препарати.

Мікоян

Мікоянівські ковбаса сирокопченого сорти проводиться за кількома технологіями. Деякі різновиди ковбасних виробів містять італійські спеції. Твердість відрізняється в залежності від складу компонентів. Основним інгредієнтом може бути як яловичина, так і свинина. Невід'ємний елемент - шпик, нарізаний невеликими шматочками.

склад:

  • яловичина (або свинина);
  • яловичий жир;
  • цукор;
  • сіль;
  • спеції;
  • часник;
  • коньяк;
  • фіксатор кольору Е250;
  • аскорбат натрію;
  • білок тваринний;
  • глюконат натрію.

Димов

Сирокопчена продукція Димов відрізняється незвичайними поєднаннями спецій і особливою технологією виробництва. У більшості сортів традиційними добавками є мускатний горіх і коньяк. Шпик ріжеться як великими шматочками, так і дрібними.

склад:

  • яловичина;
  • свинина;
  • шпик;
  • коньяк;
  • мелений мускатний горіх;
  • мелений чорний перець;
  • зелений перець;
  • паприка;
  • харчовий барвник;
  • нітрит натрію;
  • глутамат натрію;
  • стартова культура;
  • регулятор кислотності.

Відгуки

Марина, 34 роки:

«Московська сирокопчена ковбаса відрізняється солонуватий смак. Запах яскраво-виражений і поєднується з явним присмаком часнику. Сало нарізано великими шматочками і присутній у фарші у великій кількості. Спеції відчуваються не тільки при вживанні ковбаси, а й у запаху. Аромат копчення дуже слабо виражений. Я люблю продукти з мінімальною кількістю жиру, тому ковбаса мені не сподобалася ».

Катерина, 42 роки:

«Мені не сподобалося, що сало в Брауншвейгской ковбасі нарізано великими шматочками. Смак і запах - апетитні, присмак НЕ солонуватий, а присутність спецій практично не відчувається. Псує загальне враження тільки жорсткість ».

Олег, 38 років:

«Серед асортименту сирокопчених виробів Мікоян є сорти, як з ніжним смаком, так і з терпким часниковим. Відчувається виразний запах коньяку. Особисто я завжди звертаю увагу на склад сирокопченої ковбаси. У Мікояна, що написано на етикетці, то і присутній в реальності. Особливо сподобалися вироби з мускатним горіхом і спеціями ».

Тамара, 56 років:

«Димовська сирокопчена продукція мені подобається, як істинному любителю ковбасних делікатесів, спецій і насичених ароматів. Тверда консистенція ідеально поєднується з пряним смаком декількох різновидів перцю. Шпик Не додає ковбасі жирності, а лише злегка пом'якшує гострі спеції. У нарізці такі сирокопчені ковбаси зберігають свіжість протягом тривалого часу. Поставивши тарілку з ними на стіл, я не переживаю про те, що страва втратить зовнішній вигляд і з скибочок виділиться жир ».

Як зробити ковбасу в домашніх умовах - рецепт з фото

Головним аспектом приготування домашніх ковбас є правильна підготовка інгредієнтів. М'ясо треба розділити на жирне, нежирне і напівжирне. Для ковбасних виробів ідеально підходить м'ясо з найнижчим показником жирності. Шпик подрібнюється окремо і додається до фаршу на останньому етапі. Традиційно для домашньої ковбаси використовуються натуральні кишки тварин, проте сучасні виробники випускають спеціальні оболонки.

Для виготовлення домашніх ковбас вам знадобиться по 3 кг різного м'яса без сала (яловичина і свинина), 3 кг шпику, суміш мелених перців, 2 столові ложки солі, півтори столові ложки цукру, 10 столових ложок коньяку, 20 г аскорбінової кислоти і 10 столових ложок крохмалю. Окремо готується оболонка для виробів (свинячі кишки або їх замінники).

Етапи приготування:

  1. М'ясо наріжте невеликими шматочками і ретельно натріть сіллю і цукром. Заготівлю залиште в прохолодному місці на 2-3 доби.
  2. Просочене сіллю і цукром м'ясо подрібніть за допомогою м'ясорубки. Готовий фарш змішайте зі спеціями, коньяком, крохмалем і аскорбінової кислотою. Заготівлю повторно охолоджують добу.
  3. За допомогою кондитерського шприца видавіть фарш, змішаний з шпиком, в заздалегідь підготовлену оболонку. Закріпіть кінці ковбасок ниткою.
  4. Готувати домашні ковбасні вироби можливо декількома способами: смажити за допомогою духовки, коптити методом холодного чи гарячого копчення. Після такої обробки ковбасу треба ретельно висушувати кілька днів.
  5. Найпростішим способом приготування домашніх ковбасних виробів є обсмажування заготовки на грилі з двох сторін і зменшується час сушіння протягом доби в добре провітрюваному приміщенні.

Відео-рецепт приготування домашньої ковбаси

Категорія:

Кулінарія