Пряна спеція шафран здавна славиться своїми корисними властивостями. Вона не тільки надає стравам неповторний аромат і смак, але і тонізує, омолоджує організм, використовується в багатьох рецептах народної медицини, застосовується в косметології, офтальмології (екстракт рослини додається в очні краплі), визнана натуральним афродизіаком, антидепресантом. Особливості її застосування пов'язані з хімічним складом рослини, а висока ціна прянощі обумовлена трудомісткістю процесів вирощування, збору, ручної обробки сировини для її виготовлення.

Що таке шафран

Знаменита на весь світ через свою дорожнечу пряність шафран виготовляється з рилець квітів рослини шафран посівний, більш відомого за своїм латинській назві - крокус. Це квітка з роду багаторічних бульбоцибульних трав'янистих ірисового, невисокий, з вузькими листям і трубчастими поодинокими квітами жовтого або синього кольору. Ареал цвітіння включає Середземномор'ї, Близький Схід, Центральну і Південну Азію.

Багатюща історія цієї спеції, широкий спектр використання, трудомісткість виробництва сприяють зростанню попиту і ціни на даний продукт. Для отримання одного кілограма шафрану необхідно виростити і вручну обробити близько 200 тисяч рослин, тому що одна квітка крокусу дає всього три рильця, які використовуються для приготування прянощі.

Історичною батьківщиною спеції є Близький Схід, слово «шафран» має арабське походження, перекладається як «желтоліственний». Східні жерці використовували рослину при релігійних обрядах, в Стародавній Греції воно вважалося найсильнішим афродизіаком, маточки квітів додавали у воду перед прийняттям ванни, засипали ними ліжку. В Європу прянощі спочатку завезли італійські та швейцарські торговці, на деякий час центром вирощування крокусів став швейцарський Базель. Сьогодні близько 90% від всесвітнього врожаю вирощується в Ірані.

де використовують

Шафран - це не тільки вишукана спеція, що надає стравам і напоям насичений гіркуватий смак і сильний незвичайний аромат, хоча кулінарія є найвідомішою областю її застосування. Трава і квіти крокусу здавна використовувалися народними лікарями, оскільки рослина має унікальний хімічний склад, що обумовлює ряд його корисних цілющих властивостей.

З найдавніших часів відомі способи отримання з рилець квітів крокусу оранжевого барвника, який спочатку використовували для фарбування тканини, а в сучасному світі застосовують в харчовому виробництві і виготовленні дорогих фарб для волосся. Ефірні шафранові масла використовують при приготуванні масок для шкіри, оскільки рослина містить природні антиоксиданти з вираженими омолоджують властивостями.

Застосування в кулінарії

Найвідомішою областю застосування прянощі є кулінарія. Спецію використовують в більшості кухонь народів світу при приготуванні найрізноманітніших страв і напоїв. На Сході і в Азії це плови або інші страви з рису і гороху, а також напої на основі молока. В Європі приправу додають до м'ясних страв, бульйонів, страв з риби, морепродуктів, овочевих закусок. Пряність використовують в кондитерському виробництві для додання цікавого смаку солодкої випічки і десертів, при виготовленні печива, тістечок, тортів.

Шафран в кулінарії є не тільки способом додання їжі незвичайного оригінального смаку. Спеція має ефект консерванту - приготована з її додаванням їжа зберігає відмінні смакові та харчові якості протягом декількох днів. Використовується пряність і при виробництві алкогольної продукції, для додання різноманітним лікерів і коктейлів тонкого специфічного аромату і оригінального кольорового відтінку.

Перед додаванням в страву шафранові нитки трохи обсмажують на сильному вогні протягом 30-60 секунд, подрібнюють в порошок, змішують з чайною ложкою води або молока. При такій підготовці ароматичні та смакові властивості прянощі вивільняються сильніше. Поєднувати спецію з іншими прянощами не варто, додавати її в спекотне, суп і інші гарячі страви потрібно за пару хвилин до закінчення теплообработке. У тісто шафрановий порошок кладуть на етапі замішування.

Натуральний шафран має виражений різкий запах, надає готовому блюду або напою трохи гіркуватий присмак. Додавати його слід обережно - перевищення дозування, зазначеної в рецепті, не тільки може зіпсувати плов або суп з морепродуктами і зробити його неїстівним. Одноразова вживання всередину більше 2 г прянощі викликає сильне отруєння (якщо мова йде про справжній шафрані).

приправа шафран

Відомо, що шафран посівний (крокус звичайний) культивують в Ірані, Індії, Туреччини, Греції, Італії, Пакистані та США. Найдорожчим є індійський шафран, званий кашмірським. Впритул наближаються до його ціни два види іспанського крокусу, на третьому місці не такий дорогий, але не менш популярний іранський вид. Через високу ціну прянощі, одержуваної з висушених рилець квіток рослини, на світовому ринку спецій є багато підробок. Тому важливо знати, як виглядає справжня приправа, і не переплачувати чималі гроші за її аналоги.

Засушені рильця маточки квітки крокус представляють собою тонкі нитки темно-бордового, ближче до коричневого, кольору. Імеретинський шафран, який виготовляють з рилець чорнобривців, і який часто намагаються продати під виглядом шафрану кашмірського, має помаранчевий або помаранчевий ближче до жовтого кольору. Натуральна індійська спеція в порошку має темно-рудий колір, тому за неї нерідко намагаються видати куркуму.

У кулінарних рецептах і цілющих відварах використовують всього по кілька ниточок справжньою прянощі. Їх вистачає для появи у страви або настою характерного смаку і насиченого кольору. Ви придбали підробку, якщо зовсім малої кількості спеції недостатньо для отримання терпкого специфічного аромату. Надлишок натуральної індійської чи іранської приправи безнадійно зіпсує будь-який кулінарний шедевр, тому додавати її слід акуратно, зовсім потроху.

Корисні властивості

З незапам'ятних часів спеції приписують омолоджуючі, збуджуючі, які зміцнюють і відновлюють властивості. Порошок з рилець крокусу застосовують в косметології та народному цілительстві. Регулярне додавання невеликої кількості приправи в їжу сприяє:

  • омолодженню клітин шкіри і всього організму;
  • активізації діяльності головного мозку;
  • нормалізації роботи травних органів;
  • зміцненню судинної системи, очищенню крові;
  • поліпшенню роботи сечостатевої системи жінки, регуляції менструального циклу;
  • посилення лібідо;
  • відновленню здорової ерекції;
  • відновленню зору;
  • нормалізації роботи нервової системи.

Завдяки входять до складу рослини флавоноидам, воно має антиоксидантну, омолоджуючу дію. Прийом настоянок або відварів з додаванням прянощі звільняє організм від шлаків і токсинів, благотворно впливає на роботу печінки, знімає загальну інтоксикацію при харчових або алкогольних отруєннях. Настої, виготовлені на основі рилець крокусу, очищають нирки і сечовий міхур за рахунок сечогінного, жовчогінного дії. Допомагає настій шафрану при циститі, збої менструального циклу, сильних менструальних болях у жінок.

До складу деяких медикаментозних препаратів для лікування очних захворювань входить екстракт квітів крокусу. У народній медицині примочки з відваром і прийом настоянок на рильця квітки крокусу всередину рекомендуються при лікуванні близько сотні різних захворювань, включаючи профілактику і лікування сечокам'яної хвороби, злоякісних пухлин. Регулярний прийом настою з рилець крокусу сприяє гальмуванню зростання ракових клітин, особливо при онкології печінки.

Пряність є натуральним антидепресантом. Вживання в їжу солодких страв, приготованих з додаванням цієї спеції, покращує настрій, сприяє припливу енергії, підвищення загального тонусу всіх систем організму. Засушені рильця крокусу лікарі рекомендують заварювати окропом (1 ч. Л. Порошку на склянку води), пити по одній чайній ложці тричі за добу для профілактики більше сотні захворювань.

Народні цілителі рекомендують використовувати настій з рилець крокусу при лікуванні кон'юнктивітів, ячменів і інших запалень очної кон'юнктиви. П'ять подрібнених шафранових ниток з'єднують з рожевою водою до отримання однорідної кашки і прикладають компреси з сумішшю на 10 хвилин двічі за день до хворого ока. Для приготування омолаживающей маски для шкіри обличчя, рук і шиї 1 ч. Л. прянощі змішують в рівній пропорції з жирною сметаною, медом, наносять на шкіру на 20 хвилин.

Як засіб поліпшення чоловічої потенції, посилення статевого потягу шафран додають в м'ясні, рибні, овочеві страви в поєднанні з імбиром, чорним меленим перцем. Від нападів безсоння або головного болю роблять примочки зі спиртовим настоєм рилець, або вдихають аромат порошку, зав'язаного в полотняний мішечок, протягом декількох хвилин. Відварами з додаванням прянощі полощуть волосся при проблемах з їх зростанням або випаданням.

Хімічний склад

Корисні властивості прянощі обумовлені хімічним складом рослини крокус. Оригінальний колір надає зміст кроцин - водорозчинних каротиноїдів кроцетин. Смак і запах шафрану надає флавоноид глікозид пірокроцін і продукти його гідролізу. У спеції міститися вітаміни груп В, А, С, РР, комплекс мінеральних речовин (кальцій, магній, залізо, фосфор, цинк, калій, марганець) і ефірних масел - шафранол, пінен, терпінен, лімонен, цинеол, гераніол, ліналоол. Калорійність 100 г досягає 315 ккал за рахунок високого вмісту вуглеводів (більше 60%).

Протипоказання і шкода

Застосовувати шафран для лікувальних цілей слід з обережністю - пряність здатна чинити сильний вплив на організм, при прийомі великих кількостей може викликати сильне отруєння (одноразова вживання в кількості від 2 г). Від вживання даної спеції або відварів на її основі рекомендується утримуватися:

  • жінкам в період вагітності, грудного вигодовування;
  • дітям у віці до 2 років;
  • людям з хронічними серцево-судинними захворюваннями;
  • при порушеннях артеріального тиску (особливо при гіпертонії);
  • хворим на цукровий діабет.

Чим замінити шафран

Найпоширенішими аналогами прянощі є куркума і сафлор. Недобросовісні продавці намагаються видавати їх порошок за шафран, але вони не володіють достатнім ароматом, характеризуються іншим відтінком оранжевого. Подрібнена куркума, в порівнянні з порошком з рилець крокусу, не має червонуватого відтінку, її помаранчевий колір ближче до жовтого. Сафлор володіє набагато менш вираженим ароматом. Для перевірки шафранових ниток на справжність дві штуки опускають в три літри води. Натуральна спеція забарвить рідина в жовтий колір.

як зберігати

Пряність чутлива до світла, підвищеної вологості, легко вбирає запахи. Зберігати порошок або рильця шафрану рекомендується в герметичному непрозорому контейнері. Температура зберігання не повинна перевищувати 20 ° C. Сухий шафран швидко втрачає аромат, тому нитки необхідно перетерти в порошок або приготувати спиртову настойку в пропорції 1 до 10. При дотриманні умов зберігання спеція зберігає свої властивості протягом двох років, втрата специфічного запаху говорить про втрату смакових і цілющих якостей прянощі.

Скільки коштує шафран

Цінність прянощі і її висока вартість пов'язана з особливостями збору і заготівлі рослинної сировини. Найдорожча спеція в світі виробляється із зібраних вручну рилець квітів, для приготування 1 кг прянощі потрібно від 170 до 200 кг сировини (приблизно 10 кг з 1 га). Вартість приправи в залежності від сорту крокусів коливається від 30 тис. Доларів (за найдорожчий, кашмірський шафран) до 500 доларів за іранський, більш поширений, за один кілограм.

Відео

Категорія:

Кулінарія