Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!

Хоча пік популярності японських суші вже пройшов, у них все одно залишається більше коло шанувальників. Багато любителів перекусити в кафе воліють це оригінальне частування з рису і сирої риби навіть найбільш затребуваною раніше італійської піци або модним нині бургерам. Обов'язковий компонент традиційних японських ролів - листи норі, або спеціальні сушені морські водорості, в які загортається начинка.

Що таке водорості норі

Японське слово «норі» - це збірна назва їстівних видів червоних водоростей роду Порфіра (частіше Porphyra tenera і Porphyra yezoensis). Під цим терміном мають на увазі також продукти харчування, які виготовляються з такою морської трави і використовуються для приготування страв японської та корейської кухонь. В літературі зустрічається інша назва цих морських мешканців - ірландське «Лавер», У корейців ж вони називаються «ким», але трохи відрізняються від традиційних солодкуватий японських більш вираженим солоним смаком.

Найдавніше опис їстівних червоних водоростей в літературі датується ще восьмим століттям до нашої ери - тоді продукт обкладався податками. У літературних пам'ятках 10-го століття нашої ери (в легендах Уцубо) норі позиціонуються як звична їжа населення Японії, Китаю, Кореї, Таїланду. Спочатку висушене листя Порфирій вживалися в пасти, а тільки в середині XVII століття їх почали робити в вигляді тонких прямокутних пластинок, використовуючи оригінальний спосіб, схожий на метод виготовлення паперу.

Для виробництва такого продукту спочатку морську траву виловлюють із води, промивають, подрібнюють, після чого піддають пресуванню і висушування. Характерна особливість червоних водоростей в тому, що після висихання вони набувають насичений смарагдово-зелений колір з легким золотавим відливом, а за фактурою нагадують тонку, майже прозору папір. Висушені листи пахнуть як капуста, а смак їх трохи схожий на шпинат.

Хімічний склад норі

Морська трава Порфіра наділена складним і дуже багатим хімічним складом. У пластинках, виготовлених з її листя, міститься велика кількість різних мікроелементів. Порфіру включає такі жиророзчинні вітаміни, як А, Е, К, бета-каротин, з водорозчинних - С і цілий спектр вітамінів групи В (В1, В2, В3, В9, В12). Мінеральний склад норі відрізняється вмістом таких речовин:

  • йод;

  • кальцій;

  • калій;

  • залізо;

  • магній;

  • фосфор;

  • цинк;

  • натрій;

  • марганець;

  • мідь;

  • селен.

Корисні властивості

Тонкі тендітні листочки в силу свого багатого хімічного складу мають широкий спектр корисних для людського організму властивостей, серед яких:

  • антибактеріальні - харчові волокна благотворно впливають на роботу травної системи, ефективно очищають кишечник від шлаків, токсинів та іншого харчового сміття;

  • противірусні - гемаглютиніни пригнічують розмноження і активність вірусів;

  • протизапальні - сульфатні полісахариди карагенан нейтралізують алергічні реакції, уповільнюють процеси метастазування онкоутворень;

  • імуномодулюючі - вітаміни А, С допомагають підтримувати імунітет на високому рівні, зміцнюють захисні сили організму;

  • протипухлинні - сульфатний полісахарид фукоїдан блокує синтез ракових клітин, нейтралізує розмноження вірусів ВІЛ і герпесу;

  • імунокоригуючі - біологічно активні речовини в складі Порфирій беруть участь в синтезі імуноглобулінів-А, дефіцит яких призводить до різних хронічних захворювань.

Калорійність і харчова цінність

Основна частина складу водоростей роду Порфіра - вода, якої в продукті 85% від загальної маси, тому і калорійність у них невисока - всього 35 калорій на 100 грам. Що стосується змісту поживних речовин, то в 100 грамах висушеної морської трави налічується:

  • білків - 5, 8 г;

  • жирів - 0, 3 г;

  • вуглеводів - 5, 1 м

Решта майже 4% складу - це зола. Крім того, 100 грам норі містять 0, 5 г цукрів і 0, 3 г клітковини, а холестерину і трансжирів у них немає зовсім. Співвідношення БЖУ від добової норми:

  • білки - 8%;

  • жири - 0%;

  • вуглеводи - 2%.

Користь норі для здоров'я

Висушені листочки Порфирій при регулярному їх вживанні в їжу допомагають вирішити ряд проблем зі здоров'ям, адже завдяки унікальному хімічному складу дана водорість є надзвичайно корисною для різних систем організму:

  • для мозку: омега-3 жирні кислоти і складні вуглеводи - головне джерело енергетичної їжі для нервової системи, тому ці складові норі забезпечують нормальну роботу мозку, поліпшують когнітивні функції головного мозку;

  • для травного тракту: клітковина, що міститься в листах червоних водоростей, нормалізує роботу кишечника, сприяє розмноженню здорової мікрофлори, покращує засвоюваність поживних речовин, попереджає виразкову хворобу шлунка, допомагає в схудненні;

  • для серцево-судинної системи: омега-3 жирні кислоти допомагають знизити рівень холестерину в крові, зміцнюють судини;

  • для очей: вітаміни А і Е покращують зір, знижують ризик розвитку очних захворювань;

  • для опорно-рухового апарату: фосфор, магній і кальцій є цінними зміцнюють компонентами для здоров'я кісток і м'язів;

  • для кровоносної системи: залізо, яке у великих кількостях міститься в даному продукті, істотно покращує якісний склад крові, допомагає боротися з анемією;

  • для ендокринної системи: йод благотворно впливає на роботу щитовидної залози.

Види і сорти

Сучасні норі, як і більшість продуктів харчування, виробляються в 3 категоріях: існують сорти листів А, В, С. Висушені водорості сорти А - найкращі серед всіх своїх аналогів - вони міцні, з рівними краями і однорідною структурою, без світлих плям, які не рвуться і не ламаються при закручуванні ролів. Їх характерна особливість - красивий золотистий відтінок і пікантний морської запах.

Водорості сортів В, С значно гірше за якістю - вони відрізняються блідо-зеленим забарвленням, яка може мати навіть рудуватий або червонуватий відтінок, наявністю просвітів в структурі листа. Часто такі шматки сушених водоростей мають рвані краї, погано гнуться, тріскаються в момент скручування ролу. Що стосується різновидів Порфирій, використовуваних в кулінарії, то їх існує три: норі-макі, ава-норі, яки-норі.

Норі-макі

Цей вид морських рослин використовується в основному для приготування страв на основі рису - суші, ролів, моті, онігирі. Виготовляються норі-макі в формі тонких квадратів зі стороною не більш 25 см. Щоб приготувати закуску з такими водоростями правильно, отримати в результаті смачне і гарне блюдо, потрібно викладати начинку на матову, шорстку сторону листа, а глянсова блискуча повинна залишатися зовні.

Ава-норі

Даний різновид цілком можна назвати водорослевими відходами, адже отримують такий продукт із залишків Порфирій після виготовлення цільних листів. Ава-норі є висушені, перетерті в порошок шматочки морської трави, основне призначення яких - посилення смакових якостей японської локшини. Багато кухарі використовують цей вид для заправки інших страв - супів, соусів, гарнірів.

Яки-норі

На вигляд це звичайні листи Порфирій, але для посилення їх морського смаку і аромату вони попередньо проходять термічну обробку за допомогою обсмажування. Яки-норі ідеальні для приготування салатів, других страв, різноманітних закусок. Крім того, вони є чудовою основою для вегетаріанських і дієтичних супів. Приготувати таке нехитре блюдо дуже легко - потрібно просто залити порізані на смужки водорості окропом і залишити на кілька хвилин. Суп виходить поживним, але низькокалорійним, тому підходить для будь-якої дієти.

Як правильно вибрати листя норі

Щоб отримати якісний продукт для приготування смачних і корисних страв, потрібно відповідально поставитися до вибору водоростей. Зверніть увагу на наступні важливі моменти:

  1. Хороші листи мають красиву, рівну темно-зелене забарвлення, практично не просвічують. Одна сторона пластини повинна бути гладкою, блищати, інша - шорсткою на дотик, матовою на вигляд.

  2. Перед покупкою перевірте гнучкість листів: при легкому згинанні пластинка ні в якому разі не повинна порватися або тріснути, інакше приготувати що-небудь з таких водоростей буде дуже складно.

  3. Обов'язково перед тим, як купити продукт, перевірте термін придатності і цілісність упаковки. Справа в тому, що такі водорості зберігаються не більше року, причому виключно в герметичній упаковці тому, що вони дуже чутливі до дії вологи.

Використання водоростей в кулінарії

Сушена Порфіра використовується не тільки для приготування всесвітньо відомих суші, вона є чудовою основою для інших смачних страв. З ароматних смарагдових листів можна приготувати оригінальний салат, поживний суп, хрусткі чіпси або просто подати порізані на тонкі смужки водорості на гарнір або використовувати їх як їстівний декор.

Для приготування салатів

Дуже смачними виходять салати з додаванням червоних водоростей - завдяки цьому корисного продукту вони набувають пікантний вишуканий смак з легкою морською ноткою. Дуже добре в таких стравах морська трава поєднується зі свіжими і вареними овочами, нежирними сортами сиру, тропічними фруктами, червоною рибою, ікрою та іншими морепродуктами. На основі сушеної порфіри можна приготувати веганські «шубу» і багато інших оригінальних салатів як для повсякденного раціону, так і до святкового столу.

Водорості норі в ролах

Приготувати японські роли в домашніх умовах не складе великих труднощів, головне - вибрати хороші продукти для них. Водорості повинні бути якісними, рис - нешліфованим, а начинка - на ваш смак і фінансовим можливостям. Як правило, всередину ролів кладуть солону червону рибу, авокадо або огірок, м'який вершковий сир. Пам'ятайте, що листи повністю готові до вживання і не потребують додаткової тепловій обробці, тому відварити або замочувати їх не треба, інакше вони просто разползутся, коли ви почнете загортати роли.

Якщо ви вирішите вперше приготувати це популярне японська страва, візьміть на озброєння базовий рецепт ролів:

  1. Відваріть рис до повної готовності без додавання солі - він повинен трохи розваритися, стати липким. Заправте рисовим оцтом на смак.

  2. Продукти для начинки (рибу, огірок, авокадо, крабові палички та ін.) Наріжте тонкою довгою соломкою. Листи водоростей розріжте на половини.

  3. На спеціальний килимок для приготування суші (рогожу) покладіть лист норі блискучою стороною вниз, рівним шаром викладіть рис, трохи не доходячи до країв пластинки.

  4. Верх рису промажьте м'яким вершковим сиром, на один край покладіть підготовлену начинку. Акуратно загорніть рол, формуючи щільний рулет.

  5. Гострим ножем, змоченим у холодній воді, наріжте роли на порційні шматочки. Подавайте з васабі, соєвим соусом, маринованим імбиром.

У перших стравах

Тонкі смарагдові листи норі прекрасно підходять для приготування супів, надають їм виражений рибний смак і аромат. Варіантів таких перших страв існує кілька десятків, причому не всі вони належать японської кухні. Найпопулярніші супи:

  • сяке тадзуке (суп на основі бульйону з червоної риби з додаванням рису, соєвого соусу, подрібнених водоростей, васабі);

  • місо суп (перша страва з бульйону Даші з пастою мису і сиром тофу);

  • лососевий з кунжутом (суп з маринованим, а потім обсмаженою лососем, рисом, пластівцями тунця, пастою місо, морською травою);

  • міекгук (корейський суп на основі яловичого бульйону з водоростями і спеціями);

  • Даші з локшиною і куркою (перша страва з бульйону Даші, курячих стегенець, локшини, червоних водоростей, з додаванням перцю чилі, зеленої цибулі, лимонного соку);

  • вершковий з креветками (суп на основі вершків, з рисом, сушеними листами Порфирій, консервованою кукурудзою, креветками, прянощами);

  • курячий бульйон по-східному (з додаванням омлету, овочів, морської трави, спецій);

  • японський суп із лососем і зеленню (перша страва з овочів з слабосоленим лососем, сухими водоростями і сиром тофу);

  • китайський суп на курячому бульйоні з нори і яйцем, і багато інших смачних перших страв.

Чіпси з пресованих водоростей

Ще один оригінальний рецепт на основі норі - тонкі хрусткі чіпси. На полицях супермаркетів і сторінках інтернет-вітрин представлені снеки промислового виробництва під назвою «Еко-чіпси водорості норі і молодий лук», але набагато корисніше і смачніше будуть хрусткі квадратики Порфирій, приготовані власноруч. Щоб зробити пікантні морські чіпси, потрібно:

  1. Водоростеві пластинки порізати на невеликі прямокутники або квадратики.

  2. У тарілці змішати половину чайної ложки зеленої японської гірчиці, по столовій ложці насіння кунжуту і рослинного масла, додати сіль за смаком. Ретельно перемішати.

  3. На вистелений фольгою деко рівними рядами викласти шматочки норі, за допомогою силіконової пензлика змастити їх підготовленої приправою, зверху посипати кунжутом.

  4. Відправити в розігріту до 180 градусів духовку рівно на дві хвилини.

Шкода і протипоказання

Хоча червоні водорості надзвичайно корисні для здоров'я, деяким людям вони можуть завдати шкоди. Листя Порфирій протипоказані:

  • вагітним жінкам (солі важких металів, що містяться в червоних водоростях, можуть негативно позначитися на розвитку і здоров'я плоду, тому майбутнім мамам краще не захоплюватися такою їжею, але іноді дозволити собі трохи настільки корисного, багатого йодом продукту можна);

  • людям з індивідуальною непереносимістю йоду;

  • годуючим матерям до першого прикорму дитини (з тієї ж причини, що і вагітним). Коли грудне вигодовування буде становити не більше 70% від раціону малюка, мамі можна періодично вживати невелику кількість норі.

Відео

Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!

Категорія:

Кулінарія