Відомо, що бактерії та грибки псують їжу. Але правда в тому, що у нас не було б багатьох найсмачніших продуктів та напоїв у світі (кави, шоколаду, ванілі, сиру, хліба, пива та в'яленого м'яса, і це лише деякі з них) без ферментації, яка передбачає навмисне використання мікроорганізмів для перетворення їжі. Грань між псуванням і бродінням дуже розмита, але цю відмінність люди вивчали протягом тисячоліть.
Ферментація включає стимулювання зростання деяких мікроорганізмів, тих, які роблять нашу їжу більш стабільною, смачнішою, більш поживною, безпечнішою, менш токсичною, і тим самим запобігають зростанню тих, які можуть зіпсувати їжу.
Наука не пропонує нам чіткої межі між бродінням та псуванням. У більшості випадків це очевидно, але в деяких випадках це обумовлено культурою та суб'єктивно.
Люди та ферментація
Практично кожна кулінарна традиція у світі так чи інакше використовує ферментацію. Люди почали використовувати ферментацію для приготування пива, консервування продуктів харчування, надання їм смаку та перетворення токсичних продуктів на їстівні за тисячоліття до того, як Луї Пастер довів, що за ферментацію відповідають живі клітини.
Найстаріші приклади бродіння в археологічних записах відносяться приблизно до 10000-річної давності в Китаї. Імовірно, ферментацію почали застосовувати приблизно в той же час, коли люди почали створювати спільноти навколо одомашнення рослин та тварин. Людям довелося розробити стратегію зберігання та збереження продуктів харчування, щоб урожаю вистачило на багато місяців.
Крім того, практично кожна культура у світі з'ясувала, як перетворювати цукор на алкоголь.
Наука про бродіння
" Слово бродіння походить від латинського слова, що означає кипіння або підйом, Ферментація - це анаеробне виробництво енергії, що означає, що мікроорганізми, яким не потрібен кисень для здійснення метаболізму, щоб живити свій організм, перетворюють поживні речовини в енергію без ."
" Це вірно для деяких ферментованих продуктів - наприклад, квашена капуста та алкоголь є продуктами важкої роботи анаеробних бактерій. Однак інші продукти харчування та напої, які ми вважаємо ферментами, виробляються аеробними мікроорганізмами, які використовують кисень для своєї роботи: чайний гриб, оцет."
Існує три основні типи бродіння, які можуть відбуватися в продуктах харчування та напоях, якими ми насолоджуємося щодня:
- Алкогольна ферментація була улюбленим методом ферментації протягом тисячоліть. Вона використовує дріжджі для перетворення цукру на етанол, вуглекислий газ та інші побічні продукти.
- Ферментація оцтовою кислотою відбувається після закінчення алкогольного бродіння, і в результаті зазвичай виходить оцет.
- Молочнокисле бродіння - це чаклунство, що лежить в основі багатьох наших улюблених продуктів, від хліба на заквасці до сиру та йогурту. Молочнокислі бактерії перетравлюють прості вуглеводи з утворенням молочної кислоти - процес, який перетворює солодке на кисле, що надає солоним огіркам їх характерного смаку.
Що ферментація може зробити для вас
Не всі ферментовані продукти та напої мають однакову дію на наш організм, але вони можуть допомогти нам кількома важливими способами.
Предпереварювання
Мікроорганізми, які ферментують їжу, по суті руйнують вуглеводи, білки та хімічні зв'язки, перш ніж ми її з'їмо, в деяких випадках роблячи її більш легко засвоюваною та біодоступною.Навіть поживні речовини, які створюють проблеми для багатьох людей, такі як лактоза або глютен, можуть бути розщеплені ферментацією.
Детоксикація
Деякі продукти можна зробити їстівними лише шляхом ферментації. Мікроорганізми приймають потенційно токсичні (для нас) сполуки і перетравлюють їх у нешкідливі або навіть корисні форми, роблячи продукти, які могли б бути отруйними або дратівливими, безпечними для споживання.
Збільшення поживних речовин
Ферментація створює додаткові вітаміни групи В у більшості продуктів, вітаміни групи К у деяких. Деякі побічні продукти метаболізму, які ми можемо розглядати як мікроелементи, лише починають вивчатися.
Пробіотики
Бактерії - найбільш істотна перевага ферментованих продуктів, оскільки вони існують у великій різноманітності і можуть допомогти відновити біорізноманіття в кишечнику, яке зменшилося через хімічну дію, а також сучасних дієт з високим ступенем переробки та низьким вмістом клітковини.
Трильйони бактерій, які живуть у наших тілах і на них, фізіологічно важливі, відіграють важливу роль у травленні, імунній функції, синтезі поживних речовин та регулюванні хімічних речовин, які впливають на багато різних органів, включаючи наш мозок. Вживання живих ферментованих продуктів може допомогти відновити біологічну різноманітність у кишечнику та потенційно покращити травлення, імунну функцію та багато іншого.