Тушкована баранина: як приготувати м'ясо

Олександр ГущинЗа смак не ручаюся, а палко буде :)21 травня 2018 р.

М'ясне достаток на прилавках магазинів та колгоспних ринків ясно говорить про те, що треба подумати, як урізноманітнити раціон. Традиційно в нашій країні робляться страви зі свинини та яловичини, а баранина застосовується дуже обмежено. Вважається, що це м'ясо жорстке та його складно готувати, але це зовсім не так, наприклад, у кулінарії країн Близького Сходу, баранина використовується дуже активно – у плові, шашлику та інших варіантах. Приготувати це м'ясо у тушкованому вигляді буде не складно.

Особливості гасіння баранини

Правильно обравши м'ясо та дотримуючись технології приготування, ви отримаєте дуже смачну страву. Декілька рекомендацій допоможуть вам у цьому:

Для гасіння добре підходить зовнішня сторона задньої ноги барана або лопатка. Також можна використовувати шийну частину, пашину або грудинку.
Для страви з тушкованої баранини потрібно вибирати м'ясо молодої особини. На нього розраховані наведені нижче рецепти. У старих тварин м'ясо буде дуже жорстким і вимагатиме більш тривалої (в 2-2,5 рази) термообробки.
Не всім подобається запах баранини, але він легко перебивається за допомогою цибулі. З цієї причини він присутній у всіх рецептах.
Правильно підібравши приправи, кулінар значно покращує смак їжі, що готується. Універсальними спеціями, які добре поєднуються з м'ясом, є чебрець, порошок каррі, розмарин і майоран. У рецептах наводяться приклади приправ для використання в приготуванні конкретної страви, але ви можете використовувати свої варіанти (наприклад, рекомендовані вище або придбані в магазині спеціальні набори для тушкованого м'яса та ін.).).
Велике значення має час закладки солі та спецій. Якщо посолити інгредієнти перед гасінням, це сприятиме рясному виділенню соку (особливо з овочів), а це не завжди зручно. Якщо в рецепті використовується попереднє обсмажування, то внесення спецій на цьому етапі сприяє більш повній екстракції ароматичних складових, що надасть м'ясу більш насиченого смаку і зробить його ароматнішим. Хвилин за 10 до завершення термообробки, необхідно зняти пробу та відрегулювати кількість солі, додавши її у разі потреби.
Для гасіння традиційно використовується масивний посуд з товстими стінками (казан, гусятниця, чавунок та ін.). Застосування звичайної тонкостінної каструлі призведе до підгорання їжі, що готується.
Тушеная баранина - це повноцінна друга страва, до якої належить гарнір (навіть якщо м'ясо готувалося з овочами або іншими інгредієнтами, наприклад з квасолею або грибами). До баранини у східному стилі ідеально підходить відварений рис, у європейському – запечена картопля або паста (спагетті).

Рецепт тушкованої баранини

Технологія приготування цієї страви за базовим рецептом не відрізняється складністю. З кулінарної точки зору, гасіння являє собою тривале нагрівання інгредієнтів з невеликою кількістю води або соку, що виділився. У деяких випадках застосовуються попереднє обсмажування, що створює на м'ясі скоринку, завдяки якій у нього краще зберігається внутрішня волога і не так активно проникають ароматичні складові.

Баранина, тушкована з цибулею

Час: 1 година 20 хвилин (тут і далі інтервал вказаний без урахування маринування).
Кількість порцій: на 5 персон.
Калорійність страви: 265 ккал на 100 г.
Призначення: на друге.
Кухня: східна.
Складність: середня.

Тушеная баранина з цибулею є базовим рецептом.Тут немає додаткових овочевих інгредієнтів, крім цибулі, і використовується найпростіша технологія приготування. При цьому правильна підготовка м'яса та ретельний підбір спецій дадуть на виході дуже смачну страву. Як і для інших видів баранини в тушкованому вигляді, від кулінара тут потрібно приготувати гарнір, що супроводжує.

Інгредієнти:

шия барана - 700 р.;
цибуля ріпчаста - 3 шт.;
олія рослинна - 3 ст. л.;
оцет 6% - 1 ст. л.;
сіль, спеції (наприклад, розмарин, тархун) - за смаком.

Спосіб приготування:

Баранню шию порізати шматочками по 3х3 см.
На сковороді розігріти олію, м'ясні скибочки обсмажувати в ньому 8-10 хвилин до золотистої скоринки. Перекласти в чавунний посуд.
На маслі, що залишилося, обсмажити цибулю протягом 2 хвилин. Після приготування перекласти в чавунок.
Залити м'ясні шматочки водою, щоб трохи покривала зверху. Коли почнеться кипіння води, закрити кришкою і гасити півгодини.
Посоліть до смаку і додайте спеції. Ще через півгодини все буде готове.

Баранина, тушкована з овочами

Час: 1 год.
Кількість порцій: на 5 персон.
Калорійність страви: 199 ккал на 100 р.
Призначення: на друге.
Кухня: арабська.
Складність: середня.

Для цього рецепту використовується цікавий кулінарний прийом – ступінчасте обсмажування інгредієнтів. Продукти додаються до баранини в міру приготування, що дозволяє поступово використовувати для приготування сік, що виходить з них.Класичне гасіння тут замінено більш інтенсивне обсмажування, тому загалом, м'ясо готується швидше, ніж у інших рецептах.

Інгредієнти:

задній окіст барана - 700 р.;
перець солодкий - 2 шт.;
помідори - 2 шт.
баклажан - 2 шт.;
олія рослинна - 3 ст. л.;
сіль, спеції (наприклад, орегано або чебрець) - за смаком.

Спосіб приготування:

Окіст ріжеться невеликими шматочками, помідори - кружальцями, цибуля і перець - кільцями, баклажан - кубиками.
У казан наливається масло, баранина обсмажується 10 хвилин окремо, і стільки ж - разом з цибулею.
Потім туди додаються перець і баклажани. Обсмажуються 10 хвилин.
Після цього в казан кладуться помідори. Посуд тримається на вогні ще 10 хвилин, після чого м'ясо солиться, присмачується спеціями і його можна подавати з гарніром.

З грибами

Час: 2 години.
Кількість порцій: на 7 персон.
Калорійність страви: 256 ккал на 100 г.
Призначення: на друге, святковий стіл.
Кухня: східна.
Складність: середня.

Особливістю приготування цієї страви є те, що вона готується цілісним шматком баранини, яка шпигується часником. Якщо м'ясо не розрізається на скибочки, то з нього не встигає вийти внутрішній сік навіть за тривалої термообробки - у багатьох випадках це йде на користь готовій страві, роблячи його дуже ніжним. За допомогою вина, баранині надається особлива ароматність, що гармонійно доповнює смак грибів, і таку страву можна ставити на святковий стіл.

Інгредієнти:

пашина барана - 1 кг;
шампіньйони - 300 р.;
цибуля - 1 шт.;
часник - 4 зубчики;
олія - 3 ст. л.;
сухе біле вино - 1 склянка;
сметана - 1/2 склянки;
томатна паста - 1 ст. л.;
укроп - 1 пучок;
чорний перець - 10 горошин;
порошок гвоздики - 1/4 ч. л.;
інші спеції, сіль - за смаком.

Спосіб приготування:

Часник нарізається тонкими пластинами, цибуля - кільцями.
Шматок пашини протикається ножем на глибину 4-5 см близько 20 разів. Отримані отвори нашпигуйте шматочками часнику, потім натріть м'ясний шматок сіллю та спеціями, залишивши маринуватися на 15 хвилин.
У казані розігрівається рослинна олія. М'ясо обсмажується 10 хвилин до рум'яного кольору, періодично повертайте його різними сторонами. Потім додається цибуля, і термообробка триває ще 5 хвилин.
До баранини підливається по склянці води та білого вина.
Гриби нарізаються пластинками, кладуться до м'ясного шматка, закриваються кришкою і все гаситься 45 хвилин. Кладеться ложка томатної пасти і термообробка триває ще чверть години.
Для соусу підігрійте на сухій сковороді борошно до кремового відтінку. Повільно, при постійному помішуванні, додають сметану, за нею - бульйон, що залишився від гасіння. Зелень дрібно рубають і поєднують з масою, що вийшла, все перемішують.

Зі стручковою квасолею

Час: 1,5 години.
Кількість порцій: на 5 персон.
Калорійність страви: 208 ккал на 100 г.
Призначення: на друге.
Кухня: східна.
Складність: середня.

Бараня лопатка зі стручковою квасолею - це самостійна друга страва, але її можна подавати і з гарніром (наприклад, відвареним рисом). Технологія приготування традиційна - попереднє обсмажування м'ясних скибочок та їхнє подальше гасіння. Основні овочі додаються тільки на останньому етапі - нетривала термообробка допомагає зберегти в них більше вітамінів та мінімізує втрату соку.

Інгредієнти:

бараняча лопатка - 700 р.;
стручкова квасоля - 500 р.;
перець солодкий - 1 шт.;
цибуля ріпчаста - 3 шт.;
масло вершкове - 40 г.;
лимонний сік - 1 ст. л.;
базилик - пучок;
сіль, спеції (наприклад, каррі або майоран) - за смаком.

Спосіб приготування:

Лопатку нарізати невеликими шматочками. Змішати сіль і спеції, посипати ними м'ясні скибочки, збризкати лимонним соком, залишити маринуватися на 1 годину в закритому посуді.
Перець і цибулю нарізати кільцями.
Розігріти в казані вершкове масло, покласти туди нарізану баранину і цибулю, обсмажувати 5 хвилин, помішуючи іноді. Додати склянку холодної води. Гасити 45 хвилин.
Нарізаний перець та стручкову квасолю додати до м'яса. Гасити ще 15 хвилин. Готову страву посипати нарубаним базиліком.

З помідорами

Час: 1 година 45 хвилин.
Кількість порцій: на 5 персон.
Калорійність страви: 185 ккал на 100 г.
Призначення: на друге.
Кухня: східна.
Складність: середня.

Багато рецептів для гасіння, використовують томат-пасту для надання страві особливого смаку. Того ж ефекту можна досягти використанням натуральних помідорів, які, з погляду дієтології, набагато корисніші, ніж консервований продукт. В даному рецепті помідори закладаються на останній стадії приготування і розварюються не так сильно, як покладені на початку - це дуже вдалий варіант використання соковитих овочів при тушкуванні з м'ясом.

Інгредієнти:

бараняча грудинка - 700 р.;
цибуля ріпчаста - 1 шт.;
морква - 3 шт.;
помідори - 3 шт.;
солодкий перець - 3 шт.;
часник - 3 зубчики;
олія - 2 ст. л.;
зелень - невеликий пучок;
сіль, спеції (наприклад, шавлія, каррі та ін) - за смаком.

Спосіб приготування:

Грудинку нарізати невеликими шматочками, цибулю та моркву - кубиками, перець - кільцями, помідори - четвертинками.
У казан налити масло, обсмажити в ньому цибулю протягом 4-5 хвилин. Додати нарізану грудинку. Обсмажувати її 10 хвилин до рум'яного кольору, покласти до смаку сіль та спеції.
Зверху укласти нарізаний перець і морква. Залити водою. Гасити 1 годину під закритою кришкою. За 10 хвилин до готовності, покласти зверху помідори та пропущений через прес часник.
Перед подачею на стіл посипати рубаною зеленню.

З картоплею

Час: 1 година 45 хвилин.
Кількість порцій: на 5 персон.
Калорійність страви: 228 ккал на 100 г.
Призначення: на друге.
Кухня: європейська, східна.
Складність: середня.

По суті, це варіація всім відомого жаркого, яке частіше роблять із яловичиною чи свининою. Цей рецепт не відступає від традиційної технології приготування цієї страви, у тому числі із застосуванням попереднього обсмажування. При цьому співвідношення м'яса і картоплі тут 1:1 (а не 1:2, як у багатьох рецептах жаркого), що робить цю їжу набагато поживнішою. Оригінальність підкреслюється використанням імбиру, який надає страві пряно-гострого, злегка пекучого смаку.

Інгредієнти:

задній окіст барана - 700 г;
картопля - 700 г;
олія - 3 ст. л.;
цибуля ріпчаста - 3 шт.;
часник - 4 зубчики;
томат-паста - 1 ст. л.;
імбир - корінь довжиною 4 см;
зелень - пучок;
лавровий лист - 2 шт.;
інші спеції, сіль - за смаком.

Спосіб приготування:

Окіст порізати невеликими шматочками, цибуля - кільцями, картопля - кубиками, імбир подрібнити на тертці.
На сковороді розігріти 1 ст. л. олії, пасерувати цибулю 3 хвилини. В кінці приготування додати подрібнений імбир і томатну пасту, готувати ще стільки ж.
Олію розігріти в казані, протягом 5 хвилин обсмажувати в ньому шматочки баранини. Постійно помішувати. Додати спеції, пасеровані овочі, залити 2 склянками води. Після закипання зменшити вогонь і гасити 1 годину під закритою кришкою.
Не зменшуючи вогню, додати картоплю та пропущену через прес часник. Гасити ще півгодини.
Рублену зелень можна додати за 5 хвилин до приготування або посипати м'ясо перед подачею на стіл.

У вині

Час: 2 години.
Кількість порцій: на 5 персон.
Калорійність страви: 193 ккал на 100 г.
Призначення: на друге.
Кухня: східна.
Складність: середня.

Вино є поширеним інгредієнтом при приготуванні м'ясних страв. У цьому рецепті його додають на початку гасіння. У цьому випадку воно встигає повністю передати м'ясу свій букет. Важливо враховувати, що страви, виготовлені з використанням вина (особливо червоного), швидко втрачають свою ароматність навіть при нетривалому зберіганні, тому їх важливо подавати гарячим і не готувати про запас!

Інгредієнти:

бараняча грудинка - 700 гр.;
червоне напівсолодке вино - 1 склянка;
морква - 1 шт.;
цибуля ріпчаста - 2 шт.;
олія - 3 ст. л.;
вершки - 1/2 склянки;
борошно - 1 ст. л.;
часник - 3 зубчики;
чорний перець - щіпка;
інші спеції (наприклад, розмарин, м'ята та ін), сіль - за смаком.

Спосіб приготування:

Грудинка ріжеться крупно, порційними шматками, морква - соломкою, цибуля - півкільцями.
Олія наливається в чавунок і прожарюється. Закладається порізана баранина, обсмажується чверть години. Іноді її потрібно помішувати.
Вогонь зменшується. До баранини додають овочі, обсмажують ще чверть години, не забуваючи інколи перемішувати.
У страву, що готується, вливається склянка червоного вина. Все добре розмішують і тушкують ще 1:00.
Сіль поєднують зі спеціями, закладають у казан разом із пропущеним через прес часником. До готовності м'ясо тушкується ще 10 хвилин.
Для приготування соусу, на сковороді розігрівається борошно до світло-коричневого відтінку. При постійному помішуванні до неї додаються вершки, потім - бульйон від тушкованого м'яса, все присмачується перцем.

По-ірландськи

Час: 1 година 45 хвилин.
Кількість порцій: на 8 персон.
Калорійність страви: 206 ккал на 100 г.
Призначення: на друге.
Кухня: європейська.
Складність: середня.

Поєднання м'яса та картоплі за замовчуванням натякає на спекотне, але в даному випадку це не так. В ірландській кухні звичні інгредієнти втілюються у зовсім іншу страву. Особливістю цього рецепту є розварювання картоплі у духовці до консистенції пюре. Більш тривале, ніж звичайне гасіння м'ясних шматочків, теж зробить їх особливо м'якими і ніжними, тому ця страва добре підійде і для дитячого харчування (у цьому випадку, слід користуватися спеціями дуже помірно).

Інгредієнти:

бараняча пашина - 700 р.;
картопля - 700 р.;
цибуля ріпчаста - 2 шт;
олія - 1 ст. л.;
лавровий лист - 1 шт.;
петрушка - невеликий пучок;
інші спеції, сіль - за смаком.

Спосіб приготування:

Пашина ріжеться невеликими шматочками, картопля - кубиками, цибуля - кільцями.
Баранина укладається в чавунок, заливається водою до рівня м'яса, закладається лавровий лист і все ставиться в духовку на 1 годину при температурі 180 градусів.
Рослинна олія розігрівається на сковороді і на ній пасерується цибуля.
У чавунок додається порізана картопля. Потім туди кладуть обсмажену цибулю. М'ясо тушкується в духовці ще півгодини.
Перед подачею, баранина прикрашається листочками петрушки.

По-кавказьки

Час: 1 година 45 хвилин.
Кількість порцій: на 7 персон.
Калорійність страви: 202 ккал на 100 г.
Призначення: на друге.
Кухня: східна.
Складність: середня.

Особливістю цього рецепту є гасіння м'яса в соку помідорів з використанням червоного вина. Попереднє обсмажування баранини в курдючному жирі створює більш щільну скоринку, ніж при використанні олії, тому м'ясні скибочки вийдуть дуже соковитим. Зовні воно встигне просочитися винним букетом у поєднанні з ароматами спецій, що в результаті буде дуже смачно і апетитно виглядатиме навіть на фото.

Інгредієнти:

задній окіст барана - 1 кг;
курдючне сало - 100 гр.;
червоне сухе вино - 1 склянка;
помідори - 1 кг;
цибуля - 3 шт.;
баклажан - 2 шт.;
часник - 4 зубчики;
зелень кінзи - пучок;
сіль, спеції (наприклад, хмелі-сунелі, сушений базилік) - за смаком.

Спосіб приготування:

Окіст ріжеться на шматочки 3х3 см, цибуля - кільцями, баклажан - кубиками.
Сало витоплюється в сотейнику. Жир потрібно відокремити від шкварок (вони не використовуються в рецепті) і злити в казан.
Окіст обсмажується 10 хвилин на витопленому жирі. Потім до неї додається цибуля. Разом з бараниною його смажать ще 5 хвилин.
Помідори ріжуться кубиками на дошці з пластику (або іншого матеріалу, що не вбирає рідину). Разом з соком, що виділився, томати збираються в глибоку тарілку, і все додається в казан.
Закладаються спеції, наливається вино. Окіст гаситься ще 1 годину. За 5 хвилин до готовності додається пропущений через прес часник і рубана зелень.

По-індійськи

Час: 1,5 години.
Кількість порцій: на 5 персон.
Калорійність страви: 291 ккал на 100 г.
Призначення: на друге.
Кухня: індійська.
Складність: середня.

Індійський варіант приготування баранини, крім використання топленої олії, вимагає застосування спеціальних приправ - каррі, гарам масалу та ін. Їх можна купити у спеціалізованих магазинах східної кухні. Якщо не прагнути повної автентичності страви, то гарам масалу можна замінити сумішшю коріандру, кмину та куркуми в рівних кількостях. Традиційно, приготоване м'ясо подається у супроводі відвареного зі спеціями рису, по суті є аналогом близькосхідного роздільного плову.

Інгредієнти:

бараняча лопатка - 700 р.;
цибуля - 2 шт.;
помідор - 2 шт.;
часник - 3 зубчики;
йогурт - 1 склянка;
топлене масло - 3 ст. л.;
імбир - корінь, довжиною 4 см;
каррі - 2 ст. л.;
гарам масалу - 2 ст. л.;
інші спеції, сіль - за смаком.

Спосіб приготування:

Лопатка нарізається шматочками 3х3 см, до неї додається дрібно подрібнений часник та імбир. Додається 1/4 склянки йогурту, солиться до смаку, залишається маринуватися під кришкою на півгодини.
Олія розтоплюється на сковороді на повільному вогні. Цибуля дрібно ріжеться і обсмажується 5 хвилин.
Вогонь збільшується, на сковорідку додається порізана лопатка в маринаді, вона посипається каррі. Все перемішується і смажиться 10 хвилин.
Додається вода, щоб злегка покривала баранину, все гаситься 45 хвилин під закритою кришкою.
З помідора знімається шкірка, він ріжеться на маленькі кубики і додається на сковороду.
М'ясо тушкується ще хвилин 10, потім до нього додають залишок йогурту та гарам масалу.