Олександр ГущинЗа смак не ручаюся, а палко буде :)12 лют. 2018 р.
Традиція вживання вина налічує не одну сотню років. Люди п'ють виноградний напій на святах, звертаються до нього, коли їм сумно. Існують науки про вирощування, виробництво вина, правила його вживання для повного розкриття всіх смакових якостей, відтінків. Важливий аспект - зберігання вина в домашніх умовах, адже за недотримання правил цінний вміст пляшок частково втратить свій смак і аромат або повністю зіпсується.
У чому зберігати домашнє вино
Кращою тарою для зберігання вина традиційно є бочки або скляні пляшки, міцно закупорені пробкою з натурального матеріалу. Тара виготовляється з темного скла, що не пропускає сонячне проміння, закривається виробом із кори коркового дерева, що дає провину дихати, дозрівати у спеціальному режимі. Любителі домашнього виноробства часто розливають отриманий продукт по порожніх пляшках з-під шампанського або ігристих вин.Допускається зберігання вина в банках зі скла, але небажано закупорювати їх пластиковими або металевими кришками, оскільки це суттєво вплине на смак вмісту. Використовуйте скляні кришки зі спеціальними прокладками - це нешкідливе для дозрівання напою. За жодних обставин не зберігайте вино у пластиковій тарі, оскільки вона пропускає кисень і викликає повторне бродіння.
Умови зберігання вина
Не слід думати, що всі вина від тривалого зберігання покращують свої смакові якості.В основному це відноситься до всесвітньо відомих сортів бургундського вина або з провінції Бордо - таке вино постаріє в льоху, пролежить кілька років. На смак і термін зберігання позначаються:
- рік урожаю;
- погодні умови;
- вміст цукру;
- відсоток дубильних речовин у виноградній сировині.
Вино, приготовлене в домашніх умовах, не може зберігатися десятиліттями, як його відомі побратими. Найчастіше вже на стадії сусла відбувається попадання бактерій разом з дріжджами - вино захворює, має ряд суттєвих характерних вад: дріжджовий або оцтовий присмак, чорний або білястий відтінок, каламутність.Відправляти таке вино на зберігання не можна. Навіть ідеальне домашнє вино, розлите по пляшках, слід перед зберіганням обробити спеціальним чином - загорніть ємність у тканину або клоччя, зануріть у гарячу воду, нагрійте до 60°, це допоможе збільшити безпеку.
Температура
Важливу роль відіграє дотримання температурного режиму. Рекомендована температура зберігання вина:
- для білих та червоних сухих вин становить 10-12 °С;
- для кріплених та десертних - 14-16 градусів.
Високі температури призводять до швидшого старіння, що не дає напою розкрити весь діапазон смакових відтінків, а низькі - уповільнюють дозрівання. Особливо важливо уникати різких стрибків та перепадів температур, що вкрай негативно позначається на смакових та візуальних якостях вина. Усі зміни температурного режиму повинні протікати поступово та в межах 1,5-2 градусів на день і до 3°С – на рік.
Вологість
Ідеальною вважається вологість близько 70%. При зниженні цього показника пробка може пересохнути, повітря потрапить у пляшку, підвищення веде до утворення плісняви і зіпсує напій. При високій вологості страждають і паперові етикетки на пляшках, тому при тривалому зберіганні рекомендується зробити написи про сорт вмісту на склі водостійким маркером.
Освітлення
Для повноцінного дозрівання вина його потрібно зберігати у повній темряві. Напій розливають у темні пляшки, але вони не в змозі повністю врятувати від шкідливого ультрафіолету. У льохах передбачені бетонні чи дерев'яні осередки для додаткового захисту. У квартирі на деякий час може допомогти коробка або непрозора щільна тканина, куди слід помістити пляшку з вином.
Як правильно зберігати домашнє вино
Крім дотримання вищезгаданих вимог до зберігання потрібно забезпечити провину повний спокій - неприпустимо переносити, збовтувати, навіть рухати судину без особливої потреби, оскільки це прискорює окислювальні процеси.Переважно зберігати вино в лежачому горизонтальному положенні, щоб пробка була зволожена, що не дає їй пересихати, пропускати кисень і додатково впливає на смакову гаму виноградного напою, дозволяє уникати випаровування.
У погребі
Ідеальним місцем для зберігання вина по праву вважається спеціальний винний льох зі строгим контролем за освітленістю, температурним режимом та вологістю. Його будують з натурального каменю та дерева, він повинен бути добре провітрюваним та оснащеним полицями для зберігання пляшок з вином. Неприпустимо, щоб пляшки контактували з продуктами з різкими запахами, оскільки вино дихає через пробку і вбирає їх. Стелажі та полиці потрібно розміщувати так, щоб був вільний доступ до їхнього вмісту.
У квартирі
Якщо у вас немає котеджу чи дачі, а зберігання вина у льоху неможливе, то доведеться ретельно підбирати місце у квартирі для цього.Прекрасним рішенням служить придбання спеціальної винної шафи з клімат-контролем. Недорогі моделі вміщують кілька пляшок і підтримують лише один температурний режим, у дорогих зберігають до пари десятків одиниць вина, а температура може змінюватись на різних рівнях шафи.
Популярні спеціалізовані стійки для зберігання вина. Вони бувають:
- Настільні. Розраховані на невелику кількість, у них можна не тільки зберігати, а й подавати вино гостям.
- Підлогові. Місткі, виготовляють з металу або міцного дерева.
- Підвісні. Невеликі, чудово вписуються в інтер'єр.
Часто в кухонних гарнітурах вже передбачені шафки або решітки без доступу світла для збереження пляшок. Оригінальним дизайнерським рішенням стане придбання міні-бару, що не тільки підкреслить стиль приміщення, але й дуже зручне для зберігання та вживання вина. Можна обладнати спеціальну шафу в коморі під зберігання домашнього вина.Головне, щоб не потрапляли прямі сонячні промені, а в приміщенні не було підвищеної вологості.
Термін зберігання домашнього вина
Якщо у відомих виноградних господарствах або на дні моря пляшки та глиняні глеки з вином зберігаються століттями, то саморобне вино вдома дозріватиме 5-7 років. Біле вино чутливіше до умов зберігання - йому цей термін скорочується до 3 років. Кріплені та десертні вина збережуть свої властивості довше, період сягає 10 років. Ігристі вина краще випити на першому-другому році зберігання.
Зберігання вина у відкритих пляшках має свої особливості. В ідеалі відкрите вино краще випити одразу, а залишки використовуватиме для приготування їжі. Якщо ви вирішили залишити деяку кількість до іншого разу, його краще перелити в пляшку розміром менше, щоб зменшити кількість кисню в ємності. Щільно закрийте пробкою. Продаються спеціальні помпи для відкачування повітря з відкритих пляшок, але за відгуками, таке зберігання негативно впливає на загальний смак вмісту.
Червоне вино постоїть днів 5, біле - не більше 3, шампанське або ігристе - до доби, часто - з сумнівним результатом Кріплене або десертне за рахунок його фортеці без проблем вистоить тиждень-другий. Бажано зберігати відкриту пляшку у холодильнику, щоб уповільнити процес руйнування структури вина. Його режим, який не підходить для довгострокового зберігання домашнього вина закупореного, не зашкодить відкритому.