Олександр ГущинЗа смак не ручаюся, а палко буде :)9 січня. 2018 р.
Цей продукт зустрічається в багатьох рецептах солодкої випічки і навіть у деяких соусах. Ванільний цукор - харчова добавка, що надає готовій страві приємного аромату. Її завжди додають зовсім небагато. Від звичайного цукру відрізняється тим, що продукт наполягають на ванільних бобах. Дешевший варіант прянощі готують на основі синтетичного ваніліну. Замінити цукор-пісок ванільним не вдасться. Якщо останнього всипати багато, страва сильно гірчить.
З чого роблять ванільний цукор
Основа приємного аромату та специфічного смаку - екстракт рослини ваніль, яка дає стручкові плоди. На основі цих стручків виробляють ароматний цукор. Можна придбати готовий продукт або зробити його вдома самостійно. Останній варіант мало чим поступається фабричному. Єдина можлива відмінність - аромат.
У харчовій промисловості
Є 2 способи створення прянощі:
- З ванільного екстракту. Це натуральний продукт, що позитивно діє на організм. Він покращує травлення, тонізує, знімає біль під час менструації, усуває м'язові судоми, розслаблює нервову систему.
- З синтетичного ваніліну. Продукт виходить дешевим, часто не менш ароматним, ніж натуральний, але зовсім марним, а іноді навіть шкідливим для організму.
Для приготування екстракту стручки ванілі проходять теплову обробку окропу, висушуються на відкритому повітрі. Процес триває кілька місяців, завершується коли на рослині з'являється білий наліт. Це ванілін – речовина, яка відповідає за характерний аромат. Стручки наполягають на 35%-му спирті. Потім спиртовий екстракт додають цукор, витримують, сушать. Перед фасуванням часто вводять крохмаль, щоб унеможливити злипання гранул.
У домашніх умовах
Якщо ви не хочете використовувати продукт з можливими залишками спирту або не впевнені як спеція з магазину, можна зробити її самостійно. Для цього використовують сушені стручки або екстракт ванілі, який готують вдома не на спиртовій основі, а на маслі. Використовуйте цукровий пісок, а не пудру: остання через дрібний помел швидко вбирає вологу і злипається.
За силою аромату домашня спеція часто поступається зробленою на промисловій фабриці, але має свої переваги:
- ви точно знаєте склад, контролюєте якість інгредієнтів;
- є можливість регулювати насиченість запаху та смаку, змінюючи співвідношення головних компонентів;
- спеція виходить дешевше, ніж магазинна добавка з ванільного екстракту.
Чим відрізняється від натуральної ванілі
Обидва продукти взаємозамінні в рецептах, особливо у випічці, але різниця між ними є. Натуральна ваніль – це білі кристали, які збирають зі стручків однойменної рослини після обробки. Вони мають дуже сильний стійкий запах, що передається будь-якому продукту, з яким змішуються. У природної прянощі гіркий смак, тому в чистому вигляді та великій кількості її не використовують. Якщо продукт вводять у тісто, то додають маленьку дрібку.
З давніх-давен ваніль вважається однією з найдорожчих прянощів. Причина - величезні витрати на її вирощування та виробництво. Ванільне дерево в природі росте тільки в тропіках, дає мало плодів, а цінного порошку вийде не більше 3% від об'єму та маси стручка.
Для чого потрібен
Основне його застосування – випічка. Ванільний цукор входить до складу тіста для булочок, пиріжків, тістечок; його додають до бісквітів, тортів, печінки. Часто цю пряність не тільки вводять як ароматизатор, а й посипають солодощі згори. Добавка чудово поєднується з корицею, кардамоном. Можна замінити натуральну ваніль або її есенцію, щоб аромат був менш сильним.
Інші варіанти використання ванільного цукру:
- Напої. Дрібка в чай або каву (у тій же кількості, що і звичайний цукор) надасть приємного аромату, майже не змінить смаку.
- Для вівсянки, фруктових салатів. Вистачить 1/2 ч. л. на порцію, щоб додати солодощі сніданку, не сильно порушуючи дієту.
- Млинці, сирники, оладки для тих, хто худне - замість великих порцій звичайного цукру. Візьміть 1 ч. л. ванільного продукту, щоб надати страві солодкого аромату та обдурити організм, але не сильно збільшити калорійність страви.
Як зробити ванільний цукор у домашніх умовах
Інгредієнти:
- стручки ванілі - 4 шт.;
- цукровий пісок - 680 р.
Рецепт:
- Розкрийте ванільні палички, розрізавши їх ножем зверху, і вискоблить вміст.
- Змішайте з цукровим піском у дерев'яній або скляній мисці - це позбавить пряність від зайвих запахів.
- Руками розітріть інгредієнти, змішуючи між собою. Краще працювати у рукавичках. Інший варіант - закрийте ємність і струшуйте її 3-5 хвилин, щоб все змішалося.
- Настоюйте прянощі в закритій тарі 2-3 дні або тиждень, прибравши в темне прохолодне місце. Перед використанням не забудьте просіяти суміш, щоб боби не потрапили у блюдо.
Пропорції цукру та ванільних стручків можна змінювати, орієнтуючись на свої переваги.За представленим рецептом пряність виходить дуже ароматною. Якщо хочеться зробити легшу, кулінари радять брати на 1 стручок 270-400 г цукру. Інший варіант – 1 шт. і 800 р. Смак та аромат залежать від тривалості витримки прянощі. Збільште цей термін до 2-3 тижнів - ви отримаєте цукор з напрочуд насиченим і стійким запахом ванілі.
Вибір стручка ванілі
У харчовій промисловості використовуються 3 сорти цієї рослини:
- Мадагаскарський бурбон. Найвідоміший вид, зі свіжим ароматом, що має легку кислинку.
- Мексиканський. Стручки більш сухі, а запах має виразні ноти прянощів і тютюну. Цінний, дорогий сорт.
- Таїтянська. Сорт із м'яким солодкувато-квітковим ароматом, який швидко розкривається. Коштує дешевше за попередні.
Щоб приготувати цукор, допускається використовувати стручки будь-якої ванілі.Вони всі підходять, але даватимуть різний смак. На думку кулінарів, перші 2 сорти (з Мадагаскару та з Мексики) відрізняються більш тонким ароматом, тому їх рекомендують вибирати для випічки. На пробу можна купити дешевшу ваніль: з Індонезії, Індії. Остання подарує цукору приємний карамельний аромат. Часто можна зустріти цейлонську ваніль гарної якості.
Важливі моменти:
- На кінці стиглого стручка повинні бути дрібні тріщини - це гарантія насиченого смаку.
- Білий наліт - це показник поганої якості. Він виникає від контакту з повітрям. Такі стручки можна сміливо використати.
Правила зберігання
Готовий продукт слід пересипати в пластиковий контейнер, що герметично закривається. Інший варіант - скляна банка з кришкою, що закручується. Прянощі зберігається два роки.До місяця вона наполягає на виражений аромат. Потім її просіюють через сито і залишають у тому самому герметичному контейнері.
Термін зберігання ванільного цукру не обмежений - він не зіпсується з часом, але аромат почне поступово слабшати. Щоб його підсилити, через рік додайте в тару 1-2 свіжих стручки або зробіть нову порцію прянощі і підмішайте до старої.