Гаряча закуска з грибами, курячим філе, цибулею і ніжним вершковим соусом - це безпрограшна рішення для святкового застілля або вечері в колі сім'ї. Ароматне блюдо з хрусткою сирною скоринкою готується швидко і з цілком доступних інгредієнтів. Кілька нескладних рецептів допоможуть зрозуміти, що таке жульєн, як його правильно приготувати і презентувати.
Жульєн в сучасній російській кухні
Саме слово julien дає поживу для роздумів: у світі професійної кулінарії так називається зовсім не всіма улюблене блюдо. Жульєн у Франції - це спосіб нарізки молодих овочів настільки тонкою соломкою, що кожен шматочок повинен бути не товще сірники. У сучасній українській кухні це романтичне назва закріпилася за гарячою закускою з грибів, курячого філе і сметани, яку подають в кокотницах.
Як приготувати жульєн
Кількість технологічних процесів і їх тривалість змінюються в залежності від інгредієнтів. Наприклад, морепродукти не потребують попередньої термічної обробки, а замість традиційного французького соусу бешамель можна використовувати сметану або вершки. Процес приготування класичного жульєну можна розділити на кілька етапів:
- З борошна, обсмаженої на сухій сковороді, молока, масла і мускатного горіха готують соус бешамель.
- Курку відварюють до готовності, нарізують соломкою, смажать.
- Окремо обсмажують цибулю і гриби.
- Грибну суміш з'єднують з м'ясом, заправляють сіллю і чорним меленим перцем, розподіляють по кокотницах.
- Форми заливають соусом, зверху натирають сир.
- Закуску запікають при 180 градусах не більше півгодини.
У чому готувати
Жульєн готують в кокотницах - порційних мініатюрних формочках з нержавіючої сталі або міді. Вони бувають чашоподібних, в формі горщика або невеликого ковша, продаються з кришками і без. Ошатно виглядає посуд з кераміки або скла, але вона товщі і важче сталевий. Гарячу закуску прийнято подавати на спеціальному блюдце. Якщо у кокотніци є ручка, її потрібно обернути серветкою, щоб ніхто, бува, не обпікся.
рецепти жульєну
Сучасний жульен - це не стереотипний набір продуктів, в якому не знайдеться місця навіть для зайвої спеції. Його готують з шинкою, сьомгою, маслинами, сирним сиром, морепродуктами, іншими інгредієнтами. Гриби можуть бути свіжими або сушеними. Підходять лисички, рижики, гливи, а іноді закуска взагалі обходиться без них. Як заливки використовують бешамель, сметану, вершки. Потрібно лише вибрати потрібний рецепт з покроковими фото.
Класичний рецепт жульєну
- Час: 1 година 25 хвилин.
- Кількість порцій: 6 персон.
- Калорійність страви: 214 ккал в 100 р
- Призначення: закуска.
- Кухня: французька.
- Складність: середня.
Класичний рецепт жульєну з грибами сподобається навіть дітям, які нерідко відмовляються від страв зі смаженою цибулею. Замість пармезану можна вибрати інший твердий сир, який добре плавиться в духовці. Закуска з домашньої курки або півня має по-справжньому царський, насичений смак і аромат, але є ризик не вгадати з тепловою обробкою. М'ясо такої птиці смачне, але жестковатое, готується довше і більше підходить для бульйону.
Складові:
- філе куряче - 620 г;
- гриби білі - 600 г;
- вершки - 410 мл;
- мускатний горіх - 1 ч. л .;
- цибуля - 2 шт .;
- борошно - 55 г;
- пармезан - 220 г;
- масло вершкове - 45 г;
- спеції - за смаком;
- масло рослинне - за смаком.
Спосіб приготування:
- Обсмажити борошно в сотейнику.
- Помішуючи, додати вершкове масло, вершки, сіль, мускатний горіх. Варити на середньому вогні до загусання.
- Філе нарізати кубиками. Підрум'янити на сковороді.
- Додати дрібно нарізану цибулю, подрібнені гриби. Обсмажити.
- Влити соус, перемішати.
- Розкласти по кокотницах.
- Зверху натерти пармезан.
- Запікати 15 хвилин.
Жульєн з куркою і грибами в духовці
- Час: 1 година 20 хвилин.
- Кількість порцій: 6 персон.
- Калорійність страви: 167 ккал в 100 р
- Призначення: закуска.
- Кухня: французька.
- Складність: середня.
Перед тим, як приготувати жульєн з куркою і грибами, потрібно заздалегідь відварити філе в підсоленій воді. Грудка стандартного розміру буде готова приблизно через 20 хвилин після закипання. Її нарізують кубиками або соломкою. Луково-грибну суміш смажать до тих пір, поки не випарується вся рідина, інакше закуска вийде рідкої, прісної, погано «схопиться» після запікання.
Складові:
- філе куряче - 500 г;
- печериці - 320 г;
- сметана - 330 мл;
- цибуля - 3 шт .;
- сир - 240 г;
- борошно - 55 г;
- масло рослинне - 20 мл;
- спеції - за смаком.
Спосіб приготування:
- Філе відварити, нарізати. Остудити.
- Цибулю подрібнити. Обсмажити на сковороді.
- Всипати подрібнені шампіньйони, смажити ще 15 хвилин.
- Додати філе, заправити спеціями. Зняти з вогню.
- Борошно обсмажити. Ввести сметану, посолити. Довести до кипіння.
- Змішати сметанним заливку з м'ясом, грибами, цибулею.
- Розкласти по кокотницах.
- Посипати тертим сиром.
- Запікати близько півгодини.
Без грибів з морепродуктами
- Час: 40 хвилин.
- Кількість порцій: 4 персони.
- Калорійність страви: 244 ккал в 100 р
- Призначення: закуска.
- Кухня: середземноморська.
- Складність: середня.
Перевага рецепта з морепродуктами полягає в тому, що такий жульен здивує навіть примхливого гурмана і будь-якого кулінара-новатора. Він не викличе асоціацій зі смачним, але вже звичною стравою, яке багато хто пам'ятає з дитинства. Креветки краще вибирати великі - вони більш соковиті. Якщо розміри кокотніци дозволяють, бажано їх не подрібнювати. Додавши в закуску орегано, базилік, чебрець, можна надати їй особливий середземноморський характер.
Складові:
- мідії - 220 г;
- креветки - 220 г;
- вершки - 240 мл;
- сметана - 110 мл;
- масло вершкове - 45 г;
- цибуля - 2 шт .;
- борошно - 110 г;
- сир - 210 г;
- спеції - за смаком.
Спосіб приготування:
- Креветки і мідії почистити.
- Цибулю подрібнити, обсмажити на вершковому маслі.
- Ввести муку, вершки, сметану, спеції.
- Додати в сковороду морепродукти, перемішати. Прибрати з плити.
- Розподілити масу по кокотницах.
- Зверху натерти сир.
- Запікати 5-7 хвилин.
без курки
- Час: 1 година.
- Кількість порцій: 6 персон.
- Калорійність страви: 131 ккал в 100 р
- Призначення: закуска.
- Кухня: французька.
- Складність: середня.
Перед тим, як приготувати жульєн з грибами, слід перекласти кокотніци на деко і налити в нього трохи води. Закуска без м'яса більш ніжна, що тане в роті, тому важливо не допустити підгоряння. Якщо печериць багато, їх рекомендується смажити в кілька етапів на максимальній температурі - так волога випарується швидше, гриби вийдуть смачними, а не водянистими.
Складові:
- печериці - 620 г;
- вершки - 210 мл;
- масло рослинне - 20 мл;
- цибуля - 3 шт .;
- сметана - 60 мл;
- сир - 70 г;
- спеції - за смаком.
Спосіб приготування:
- Цибулю подрібнити, обсмажити на сковороді.
- Додати нарізані пластинками гриби і спеції, довести до готовності.
- Злити зайву рідину, ввести сметану, вершки.
- Перемішати, дати випаруватися кисломолочним продуктам.
- Заповнити вершково-грибний масою кокотніци.
- Посипати тертим сиром.
- Запікати до скоринки.
З маслинами
- Час: 40 хвилин.
- Кількість порцій: 6 персон.
- Калорійність страви: 245 ккал в 100 р
- Призначення: закуска.
- Кухня: грецька.
- Складність: середня.
Жульєн без грибів (або жульен по-грецьки) готують з маслинами, курячою грудкою, ріпчастою цибулею. Такий варіант закуски подають з традиційним грецьким напоєм узо або келихом білого вина, прикрашають лавровим листом. Перед посипкою сир можна додатково змішати з панірувальними сухарями - так корочка вийде ще більш щільною, рум'яної, буквально закупорити всі аромати всередині.
Складові:
- філе куряче - 460 г;
- маслини - 110 г;
- сметана - 260 мл;
- цибуля - 1 шт .;
- сир - 220 г;
- борошно - 25 г;
- масло вершкове - 60 г;
- оливкова олія - за смаком;
- спеції - за смаком.
Спосіб приготування:
- Борошно обсмажити в сотейнику.
- Ввести вершкове масло, сметану, спеції. Довести до кипіння.
- Філе відварити. Нарізати соломкою, підрум'янити на оливковій олії.
- Окремо обсмажити подрібнену цибулю.
- Маслини нарізати кільцями, з'єднати з філе і цибулею.
- Розкласти масу кокотницах, залити соусом.
- Зверху натерти сир.
- Запікати до скоринки.
З сирним сиром
- Час: 1 година 15 хвилин.
- Кількість порцій: 5 персон.
- Калорійність страви: 189 ккал в 100 р
- Призначення: закуска.
- Кухня: французька.
- Складність: середня.
Закуска придбає ніжний вершковий смак, якщо зробити жульєн ні з твердим, а з м'яким або сирним сиром. При відсутності кокотниц його запікають в невеликих горщиках. Єдина умова - їх не можна закривати кришками, інакше сирна скоринка не вийде такий же золотистої і красивою, як на фото. М'ясо не нарізають, а руками розбирають на волокна, щоб надати цікаву текстуру.
Складові:
- філе куряче - 360 г;
- сир м'який - 390 г;
- сир сирний - 220 г;
- печериці - 410 г;
- сметана - 510 мл;
- цибуля - 2 шт .;
- масло рослинне - 20 мл;
- спеції - за смаком.
Спосіб приготування:
- Печериці занурити в киплячу підсолену воду на 10 хвилин.
- Остудити, нарізати соломкою. Обсмажити на сковороді до готовності разом з подрібненою цибулею.
- Філе відварити, розібрати на волокна. З'єднати з цибулею і грибами.
- Розподілити масу по кокотницах, зверху викласти шматочки сирного сиру.
- Змішати м'який сир зі сметаною.
- Залити соусом вміст кокотниц, розрівняти.
- Запікати до рум'яного кольору.
З соусом бешамель
- Час: 50 хвилин.
- Кількість порцій: 6 персон.
- Калорійність страви: 198 ккал в 100 р
- Призначення: закуска.
- Кухня: французька.
- Складність: середня.
Бешамель - базовий французький соус, без якого не уявити приготування таких популярних страв, як лазіння, паста з морепродуктами, суфле. Він не розшарується, придбає потрібну текстуру і приємний відтінок, якщо температура інгредієнтів буде однаковою, переважно - кімнатної. Жульєн з соусом бешамель подають зі свіжою зеленню, наприклад, кропом, листям салату.
Складові:
- печериці - 340 г;
- молоко - 510 мл;
- цибуля - 2 шт .;
- мускатний горіх - щіпка;
- сир - 170 г;
- масло вершкове - 210 г;
- борошно - 55 г;
- спеції - за смаком.
Спосіб приготування:
- Цибулю подрібнити.
- Печериці нарізати пластинками.
- Розтопити 2 столові ложки олії на сковороді, додати цибулю, гриби, спеції. Обсмажувати 10 хвилин.
- У сотейнику з'єднати залишилася порцію масла з борошном, розбиваючи грудочки. Ввести молоко, мускатний горіх. Варити до загустіння соусу.
- Розкласти грибну суміш по кокотницах, полити соусом.
- Зверху натерти сир.
- Запікати півгодини.
З сьомгою і грибами
- Час: 40 хвилин.
- Кількість порцій: 8 персон.
- Калорійність страви: 190 ккал в 100 р
- Призначення: закуска.
- Кухня: міжнародна.
- Складність: середня.
Жульєн з сьомгою - це закуска для тих, хто давно хотів приготувати гаряче рибне блюдо, але так і не наважився взятися за примхливе дріжджове тісто для кулеб'яки. Рибу можна попередньо замаринувати в спеціях, оливковій олії. Як заливки використовують сметану або бешамель, але найкраще з сьомгою поєднуються густі, жирні вершки, злегка приправлені сіллю, перцем.
Складові:
- філе сьомги - 800 г;
- вершки - 260 мл;
- печериці - 410 г;
- цибуля - 2 шт .;
- сир - 230 г;
- масло рослинне - 20 мл;
- спеції - за смаком.
Спосіб приготування:
- Цибулю подрібнити, обсмажити на сковороді.
- Додати нарізані часточками печериці, смажити до напівготовності.
- Сьомгу нарізати великими кубиками, приправити.
- З'єднати рибу, печериці, цибуля.
- Розкласти масу по кокотницах, залити вершками.
- Зверху натерти сир.
- Запікати не більше 15 хвилин.
З шинкою
- Час: 45 хвилин.
- Кількість порцій: 4 персони.
- Калорійність страви: 229 ккал в 100 р
- Призначення: закуска.
- Кухня: французька.
- Складність: середня.
Жульєн з шинкою - це оригінальна, ненудна закуска з тонким ароматом копченостей. Його можна подавати як в порційних кокотницах, так і в скляній, керамічній або рознімної посуді для випікання бісквітів, пирогів. Інгредієнти можна змішати з соусом або обсмажити окремо, викласти рівномірними шарами і посипати тертим сиром, як на фото.
Складові:
- шинка - 240 г;
- печериці - 360 г;
- цибуля - 1 шт .;
- сметана - 410 мл;
- сир - 230 г;
- масло рослинне - 30 мл;
- спеції - за смаком.
Спосіб приготування:
- Цибулю порізати кубиками, підрум'янити на сковороді.
- Всипати подрібнені шампіньйони, смажити до готовності.
- Додати слайси сиров'яленому, консервованої, вареної, варено-копченої, будь-який інший шинки.
- Заправити спеціями, перемішати.
- Влити сметану, тушкувати 5 хвилин.
- Розкласти масу по кокотницах.
- Посипати тертим сиром.
- Запікати до золотистої скоринки.
