Пиріжки з лівером: як приготувати покроково

Ірина КамшилінаГотувати для когось набагато приємніше, ніж для себе))17 лют. 2017 р.

Повітряний, що тане в роті, ароматний пиріжок з ліверною начинкою пам'ятають наші батьки, дідусі та бабусі. У радянські часи ця випічка була дуже популярною, хоча взагалі пироги з киркою були відомі ще до революції. Сьогодні у багатьох сім'ях навчилися готувати їхні будинки.

Як приготувати пиріжки з лівером

Лівер - це нутрощі тварини, птиці, які мають харчову цінність.Найкориснішими органами вважаються печінка, серце, легені, нирки, шлунок. У них містяться мінеральні речовини та вітаміни. Приготувати пиріжки з лівером можна в духовці, на сковороді, з використанням фритюрниці або мультиварки.

Як приготувати лівер

Приготувати лівер для пиріжків легко, якщо дотримуватись певних правил. Спочатку вибрані нутрощі птиці чи тварини треба вимити під проточною водою. Найчастіше для випікання використовують серце, легені, печінку. Ці субпродукти бажано відварювати в окремому посуді. Підсолену воду, в якій варяться легені, варто злити після закипання, щоб начинка з лівера для пиріжків не гірчила.

Коли органи будуть готові, їх нарізають шматочками, перемелюють у кухонному комбайні, блендері чи м'ясорубці. Відразу можна додати часник, зелену цибулю, варену моркву, свіжу петрушку або кріп. Фарш із лівера для пиріжків повинен мати однорідну консистенцію. Щоб ножі кухонного начиння та техніки не затупилися, краще переробляти лівер після остигання.

Тісто

Для створення смачної випічки необхідно правильно замісити основу. Тісто для пиріжків з лівером робиться з живими пресованими дріжджами (можна купити сухі дріжджі). Їх розчиняють у теплій воді, а ємність із сумішшю відправляють у тепле місце. Поки дріжджі доходять, з'єднуються решта компонентів, до них вливається дріжджова суміш, заводиться тісто, яке має постояти. Коли воно почне рости, його обминають. Ця процедура проводиться кілька разів. Тісто можна замісити в чаші хлібопічки, запустивши спеціальну програму.

Пиріжки з лівером - рецепт

Крім класичного радянського методу приготування ароматної, м'якої випічки, існує безліч інших варіантів її створення. Кожен рецепт пиріжків із лівером має свої особливості. Начинку додають різні інгредієнти, замішують тісто не тільки на свіжих, але і на сухих дріжджах.Розрізняються і способи приготування, пиріжки смажать на сковороді або мультиварці, печуть в духовці. Нижче представлені покрокові рецепти, які допоможуть зробити смачний обід або вечерю для сім'ї чи гостей.

Як за радянських часів

Час приготування: 3,5 години.
Кількість порцій: 8-10 персон.
Калорійність: 350 ккал.
Призначення: вечеря.
Кухня: російська.
Складність: вище середнього.

Перший варіант, як приготувати відмінну вечерю або перекус - пиріжки з лівером, як у радянські часи. Хоча страва має високу калорійність, іноді можна потішити себе ніжним тестом із ситною начинкою. Цей рецепт нерідко передавався від старшого покоління молодшому, він знайомий багатьом з дитинства. Для пиріжків по-радянському знадобиться яловича трібуха.

Інгредієнти:

борошно пшеничне - 1 кг;
яйце - 2 штуки;
молоко - 2 склянки;
сухі дріжджі активні - 10 грам;
цукор - 2 ст. ложки;
сіль - за смаком;
соняшникова олія (для смаження).

Для начинки:

яловича печінка, легеня та серце - по 350 г;
цибуля ріпчаста - 1 головка;
вершкове масло - 50 г;
варене яйце - 2 шт.;
свіжа зелень;
сіль, чорний мелений перець.

Спосіб приготування:

Молоко розігріти (до 40 ° С). У ньому розвести дріжджі, вбити яйця.
Додати добре просіяне борошно, сіль.
Інгредієнти ретельно перемішати.
Лівер очистити від плівки, нарізати шматочками. Викласти в каструлю, залити водою і поставити на вогонь.
Після закипання, варити ще пару годин до готовності.
Залишивши лівер подрібнити за допомогою м'ясорубки або блендера. Повинна вийти однорідна маса.
Варені яйця і цибулю дрібно посікти ножем.
На вершковому маслі обсмажити цибулю до золотистої скоринки, до неї додати лівер, посолити, поперчити і трохи згасити.
Додати в масу яйця, добре перемішати начинку.
Відкрити та вийняти тісто на стіл. Зробити кульки, розкотити їх у невеликі коржики середньої товщини.
У серединку кожного млинця покласти вилкою начинку, защипнути краї та сформувати гарні пиріжки.
Смажити ліверну випічку на розпеченій олії по кілька хвилин з кожного боку.
Можна виймати на тарілку та подавати.

Смажені

Час приготування: 3 години.
Кількість порцій: 8-10 персон.
Калорійність: 380 ккал.
Призначення: обід, вечеря.
Кухня: російська.
Складність: середня.

Рецепт пиріжків з лівером, смажених на сковороді, стане в нагоді для поживного обіду або посиденьок з друзями. Страва виходить надзвичайно смачною, апетитною. Пиріжки з повітряного, м'якого тіста з ніжною соковитою ліверною начинкою нікого не залишать байдужим. У цьому рецепті використовуються яловичі субпродукти, тісто замішується на сухих дріжджах.

Інгредієнти:

яловича легеня - 900 г;
серце і печінка яловича - по 900 г;
цибуля ріпчаста - 4 шт.;
вершкове масло - 250 г;
чорний мелений перець, сіль;
лавровий лист - 2 шт.;
сушений селера - 1 ст. л.;
соняшникова олія.

Для тесту:

молоко - 1 л;
яйце - 5 шт.;
цукор - 1 ст.;
масло соняшникове - 180 мл;
сухі дріжджі - 1 упаковка;
борошно - 1,5 кіло;
сіль.

Спосіб приготування:

Варто почати з приготування наповнювача для випічки.
Лівер відмити під проточною водою від крові, видалити плівку, судини.
Печенку розрізати на шматки, замочити в молоці.
Серце і легені також нарізати, покласти в каструлю. Додати лаврушку, перець, цибулину та селеру.
Залити збій водою, варити 2-2,5 години.
Печенку обсмажити на олії до готовності, додати дрібно шатковану цибулю, готувати до прозорості.
Остілі легені, печінку та легені подрібнити за допомогою кухонного комбайна, посолити, з'єднати з вершковим маслом, добре перемішати.
Фарш з лівера для пиріжків поки що відкласти убік.
У глибокому посуді збити яйця з цукром, влити молоко, додати олію.
Засипати борошно, що просіює, і дріжджі до інших компонентів.
Замісити еластичне, м'яке тісто, накрити рушником, прибрати в тепло на 40 хвилин.
Дістати, розкачати до середньої товщини, вирізати з нього кружки (склянкою або чашкою).
Розподілити ліверну начинку (об'єм на око), виліпити пиріжки.
Обсмажувати блюдо на розігрітій олії з двох сторін до рум'яної скоринки.

У духовці

Час приготування: 3 години.
Кількість порцій: 4-6 персон.
Калорійність: 217 ккал.
Призначення: обід, вечеря.
Кухня: російська.
Складність: середня.

Пиріжки з лівером у духовці виходять не менш смачними та рум'яними. Цей рецепт з фото стане в нагоді тоді, коли домашні або гості не вживають в їжу смажені страви. Потрібно заздалегідь відварити лівер для начинки, так що процес готування піде швидше. Можна використовувати сухі або живі дріжджі, воду або молоко для тіста, в начинку додати улюблені спеції та приправи за бажанням.

Інгредієнти:

яловича легеня і серце - по 300 г;
яловича печінка - 150 г;
вода - 300 мл;
дрожжі сухі - 20 г;
яйця - 2 шт.;
цибуля - 2 шт.;
борошно - 700 г;
цукровий пісок - 1 ст. ложка;
масло соняшникове - 3 ст. л.;
сіль, мелений перець чорний.

Спосіб приготування:

У теплій воді розчинити дріжджі, сіль, цукор.
Через 5 хвилин ввести борошно, що просіює, додати масло.
Замісити тісто, скачати в кулю і прикрити рушником. Залишити на 2 години, час від часу підміняючи.
Перемолоть у кухонному комбайні або блендері відварений заздалегідь лівер для начинки.
Отриманий фарш обсмажити на олії разом із дрібно порубаною цибулею.
Додати сіль, перець, ретельно змішати.
Тісто, що підійшло розділити на кілька частин. Розкачати товсті смужки, нарізати шматочками і сформувати коржики.
Кожну начинити, зліпити акуратні пиріжки.
Задати температуру 180 градусів, деко змастити олією, випікати 30 хвилин.

З рисом

Час приготування: 40 хвилин.
Кількість порцій: 4 порції.
Калорійність: 280 ккал.
Призначення: вечеря.
Кухня: російська.
Складність: середня.

Пишна, ароматна випічка у вигляді пиріжків з лівером і рисом, зроблена в духовці, стане чудовим перекушуванням або повноцінною вечерею. Для начинки потрібно брати пропарений рис, який додає ситності, а якщо змішати його із зеленою цибулею, то вийде ще смачніше. Ця випічка залишається приємною та м'якою навіть наступного дня після приготування. Пиріжки з рум'яною скоринкою та найніжнішою начинкою - це просто «пальчики оближеш».

Інгредієнти:

молоко - 0,5 літра;
дрожжі сухі - 20 г;
яйця - 4 шт.;
борошно вищого ґатунку - 1 кг;
олія рослинна - 220 мл;
сіль - 1 ч. ложка.

Начинка:

свиняча печінка та легеня - по 300 г;
рис пропарений - 200 г;
фіолетовий лук - 1 головка;
зелена цибуля - 1 пучок;
соняшникова олія - 100 мл;
сіль, перець.

Спосіб приготування:

Лівер та рис для випічки заздалегідь відварюються у злегка підсоленій воді.
Ріпчаста і зелена цибуля дрібно нарізається.
Залишився свинячий збій нарізається кубиками, подрібнюється на м'ясорубці.
Фіолетова цибуля обсмажується на олії кілька хвилин, до неї висипається фарш. Суміш солиться, перчиться.
Готувати начинку 2-3 хвилини на повільному вогні.
У сковороду закладається рис, все перемішується і трохи обсмажується.
До начинки додається зелена цибуля.
У теплому молоці (1 склянка) розводяться дріжджі, всипається цукор, 4 ложки борошна.
Інгредієнти розмішати. Опара відставляється на 20 хвилин до спінювання.
Молоко, що залишилося, злегка підігрівається, в нього викладається вершкове масло.
Просіяне борошно з'єднується з цукром, сіллю і збирається в гірку на столі.
Робиться поглиблення, в нього вливається молоко, олія, вбивається яйце, додається опара.
Замішується тісто і залишається на 1,5 години до збільшення в пару разів.
Коли тісто підніметься, його обминають, трохи перемішують і залишають ще на годину.
Потім маса поділяється на 3 частини. З одного робляться невеликі коржики, в серединку яких викладається ліверно-рисова начинка.
Формуються пиріжки і викладаються на лист, застелений папером для випічки.
Потім виготовляється наступна партія.
Кожен пиріжок змащується молоком, змішаним з яєчним жовтком.
Страва випікається 15 хвилин при 220 градусах.

Орські-

Час приготування: 2 години.
Кількість порцій: 6 персон.
Калорійність: 320 ккал.
Призначення: обід.
Кухня: російська.
Складність: середня.

Смачні орські пиріжки з лівером ще називають старогородськими. Приготування такої випічки не займає багато часу. Якщо в точності слідувати рецептурі, то її зможе зробити навіть кухар-початківець. Для начинки варто взяти курячий лівер (печінку, серця, шлуночки).Краще готувати пиріжки з використанням свіжих дріжджів, тісто вийде пишніше та м'якше.

Інгредієнти:

курячий лівер (печінка, серце, шлунки) - 1 кг;
цибуля - 2 шт.;
вода - 4 ст.;
борошно пшеничне - 1 кг;
дріжджі свіжі - 35 г;
цукор - 25 г;
сіль, чорний мелений перець - за смаком;
соняшникова олія - для смаження.

Спосіб приготування:

Дріжжі розвести у воді, змішати з цукром і залишити на 20 хвилин.
Далі потрібно посолити суміш, ввести в неї борошно і замісити рідке тісто.
Викласти його в глибоку миску і залишити приблизно на годину.
Лівер промити водою, подрібнити за допомогою блендера.
Цибуля теж перемолоть.
Фарш обсмажити на олії до готового стану, посолити, поперчити.
До нього додати цибулю, начинку добре перемішати.
У тарілку налити трохи соняшникової олії (для змащування долонь).
У фритюрницю або каструлю залити олію, підігріти.
Змастити руки, відщипнути від тіста шматочок, зробити з нього коржик і наповнити лівером.
Защипнути краї, виліпити пиріжок. Так само зробити інші заготовки.
Тісто з начинкою обсмажується в маслі до рум'яної скоринки.
Пиріжки краще викладати на паперову серветку, щоб пішов зайвий жир.

З картоплею

Час приготування: 2 години.
Кількість порцій: 6 персон.
Калорійність: 385 ккал.
Призначення: обід, вечеря.
Кухня: російська.
Складність: середня.

Пиріжки з лівером і картоплею є улюбленими ласощами в багатьох сім'ях. Ця проста, але ситна страва добре підійде як частування для гостей або сімейної вечері. Для начинки знадобиться яловича печінка, варена картопля середніх розмірів, а тісто замішується на сухих дріжджах. Смажені пиріжки з лівера обов'язково порадують своїми смаковими якостями.

Інгредієнти:

борошно - 1 кг;
соняшникова олія - 5 ст. л.;
вода - 600 мл;
печінка яловича - 700 г;
дрожжі сухі - 15 г;
цукор - 1 ст. л.;
картопля - 7 шт.;
цибуля - 3 головки;
сіль, перець.

Спосіб приготування:

Дріжджі розлучаються в теплій воді. До них додаються цукор, сіль, олія соняшникова.
Суміш відставляється на 10 хвилин (до появи піни).
Потім вводиться просіяне борошно, замішується тісто.
Тісто забирається в тепле місце на 60 хвилин.
Поки воно піднімається, готується начинка для пиріжків.
З відвареної картоплі робиться пюре.
Лівер промивається, очищається від плівки, нарізається шматочками.
Печінка обсмажується на олії до готовності, до неї додається дрібно порубану цибулю. Продукти готуються до прозорості останнього.
Коли лівер охолоне, прокручується на м'ясорубці або в блендері.
Фарш з'єднується з картопляним пюре, солиться, перчиться.
З розкатаного тіста робляться коржики, які потрібно начинити і защипнути.
Пиріжки з лівером смажаться до золотистої скоринки з обох боків.

Начинка для пиріжків з лівера - секрети приготування

Приготування начинки для пиріжків з лівера має кілька секретів, які допомагають зробити дуже смачну випічку, що тане в роті. Ось кілька простих правил:

Субпродукти до приготування треба очищати від плівок, крові та інших зайвих елементів.
Для бульйону зі збою можуть знадобитися лаврушка, морква, часник, гвоздика, селера, корінь петрушки. Це знадобиться для посилення смаку.
Смачніше вийде, якщо начинка складатиметься із суміші субпродуктів. Ліверна начинка для пиріжків може мати легкий специфічний запах, його можна позбутися за допомогою спецій.
Особливо смачний «наповнювач» виходить, якщо покласти в нього баранячий жир або язик.
Субпродукти рекомендується поміщати в м'ясорубку і прокручувати остиглими, щоб не зіпсувати ножі кухонного начиння.