Домашнє вино з винограду - як приготувати в домашніх умовах за простими рецептами з фото

Олександр ГущинЗа смак не ручаюся, а палко буде :)1 лют. 2017 р.Секрети виноробства можна вивчати мало не роками. Хоча кожен охочий легко навчиться цього мистецтва. З першого разу може і не вийде гідний світових виставок шедевр, але саморобний напій буде не гіршим за магазинний. Хочете спробувати? Тоді вивчіть прості рецепти з фото, що описують, як зробити вино з винограду вдома.

Як приготувати

Для приготування домашнього вина потрібно три основні інгредієнти. Цей список містить:

• виноград;
• цукор;
• вода.

Останній компонент використовується не у всіх рецептах приготування домашнього вина. Її додають, якщо виноградний сік дуже кислий і навіть зводить вилиці. В інших випадках розведення водою лише погіршує смак напою. Приготування вина з винограду в домашніх умовах починається зі збирання та переробки врожаю. На гронах обов'язково повинні залишитися дикі дріжджі, необхідних бродіння. Для цього збирати фрукт потрібно після 2-3 днів сухої погоди. Якщо ж виноград покупний, то ягідки не можна мити.

Виготовлення домашнього вина після переробки врожаю включає три етапи. Покрокову інструкцію, як робити напій, можна описати так:

1. Отримання мезги. Вона є проміжним продуктом виноробства і є масою розчавлених виноградних гронок. Гребені при цьому не обов'язково прибирати, але вино з ними трохи гірчить.
2. Відділення сусла. Цей етап починається через 3-5 днів після отримання мезги. З неї те й виділяється сусло – неосвітлений виноградний сік. Це вже вино, але молоде і не почало бродити.
3. Бродіння. На цьому етапі винні тремтіння розмножуються і переробляють фруктовий цукор з винограду на спирт. Сусло тут відокремлюють від мезги, переливають у робочу скляну ємність і закривають пробкою з гідрозатвором або медичною рукавичкою. На цьому ж кроці можна підсолодити домашнє вино.

Час бродіння

На бродіння напою впливає багато факторів - температура, кількість цукру та активність дріжджів. Тому немає точної відповіді на питання скільки грає домашнє виноградне вино. Цей процес може тривати близько 30-90 днів. Бродіння ділиться на три етапи:

1. Початковий. Дріжджові грибки починають активне розмноження.
2. Бурхливий. Бактерії закінчують розмножуватися, займаючи весь обсяг сусла. Перші пару днів воно активно шипить і піниться. Скільки бродить вино на цій фазі? Воно може грати від 0 до 100 діб залежно від потрібної міцності напою.
3. Тихий. Сусло заспокоюється, бульбашок виділяється вже зовсім небагато. Піна ж осідає, а бродіння йде у нижніх шарах. Тривалість цієї фази визначається терміном переробки грибками всього цукру на спирт.

Кількість цукру

Приблизно 1% спирту в готовому напої забезпечуються 2% цукру в суслі. Цукровість виноградних сортів, поширених у середній смузі, рідко перевищує 20%. З них вийде напій міцністю близько 6-7%, максимум 10%. Крім того, насолода напою буде нульова, а смак вийде кисло-в'яжучий. Цукровість ж сусла не повинна перевищувати 15-20%, інакше дріжджовий грибок перестане бродити.

Тож скільки цукру потрібно у виноградне вино? Продукт додають дрібно після того, як сік на смак став кислим. На кожний літр потрібно 50 г цукрового піску. Їх розбавляють у 1-2 літрах злитого сусла, потім відправляють назад у сулію. Роблять це 1 раз на 3-4 дні на перших 2-3 тижнях бродіння.Коли сік на смак вже не стає кислим, значить цукру вже вистачає і більше додавати його не потрібно.

Пропорції

У класичному варіанті береться 10 кг винограду. Якщо на кожен потрібно близько 100-200 г цукру, то загалом знадобиться 1-2 кг. У поодиноких випадках необхідна вода. Її беруть із розрахунку 500 мл на 1 л соку. Після закінчення вино роблять напівсолодким, солодким або кріпленим. Є ще один варіант – лікерний напій. Таблиця містить пропорції домашнього вина з винограду щодо вмісту спирту та цукрового піску.

Вид напою	Зміст цукру, %	Зміст спирту, %
Лікерний	20-30	12-17
Кріплені вина	7-10	16-18
Напівсолодкі	5-8	10-13
Солодкі вина	12-18	16
Сухі	0-0,3%	8-10%

Солодке-

Вміст цукру та спирту в солодкому домашньому вині має знаходити в межах 12-18% та 16-20%. Кислотність не перевищує 0,8%. Такий напій краще робити з синього винограду або використовувати мускатні сорти.Цукор потрібно додавати із розрахунку 50-100 г на 1 л соку. Це на етапі бродіння. Вже після закінчення можна зробити солодке домашнє вино на свій смак, додавши ще трохи цукру.

Кріплене

За традиційним рецептом кріплене виноградне вино в домашніх умовах готують з додаванням цукру та спирту або горілки. Від їхньої кількості і залежатиме міцність напою. Додавши до виноградного суслу фрукти або ягоди, можна отримати різні види домашнього кріпленого вина - вермут, портвейн або херес. Пропорції їм приблизно такі:

• виноград - близько 6 кг;
• цукровий пісок для бродіння - 0,6 кг;-для закріплення - з розрахунку 100 г на л сусла;
• медичний спирт - 1 л.

Сухе

Щоб приготувати домашнє сухе вино своїми руками, варто знати, що воно робиться зовсім без цукру або його кількість не перевищує 0,3%. Фруктоза із сусла зброджується лише під дією дріжджів.Цукор для цього не додають зовсім. З цієї причини сухі вина вважаються найбільш натуральними, смачними та корисними. Виноград для їх виробництва потрібен з цукристістю 15-20%. Краще взяти сорт Ізабелла:

• з такого винограду виходить вино приємного рубінового кольору;
• цей сорт відноситься до столових.

Напівсолодке

Особливою популярністю користується домашнє вино напівсолодке. Воно більш ніжне, приємне на смак та має чіткий виноградний аромат. У складі такого напою виявляється не більше 8% цукру та до 13% спирту. Невисокий вміст останнього робить це вино ідеальним для звичайного застілля. Пропорції інгредієнтів тут приблизно такі - на 1 кг винограду близько 800 г цукру та 1,5 л води.

Рецепт

Перед тим як поставити домашнє вино своїми руками, потрібно правильно вибрати виноград.Підходять лише дозрілі плоди. У недозрілих багато кислоти, а перезрілих вже починається оцтове бродіння. Падалицю збирати не варто, адже має неприємний земляний присмак. Для виноробства підійдуть технічні винні сорти винограду. Їхні грона не дуже великі, а самі ягоди дрібні і щільно прилягають один до одного. Серед цих сортів виділяються Ізабелла, Мускат, Ріслінг, Мерло, Шардоне та Каберне. Для домашнього виноробства також рекомендують Кристал, Кішміш, Дружба, Росинка та Регент.

Ізабелла

• Час приготування: 3 місяці.
• Кількість порцій: 22 персони.
• Калорійність страви: 72 ккал.
• Призначення: на святковий стіл.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: легка.

Вино з винограду ізабелла в домашніх умовах готується дуже просто. Цей сорт невибагливий – ягоди морозостійкі, мають щільну структуру та приємні смакові якості.З цього сорту можна зробити навіть біле, якщо використовувати зелені незрілі плоди. За цим же рецептом готується кріплений напій, тому знадобиться ще й медичний спирт.

Інгредієнти:

• Ізабелла - 5 кг;
• медичний спирт - 1 л;
• цукровий пісок - 0,6 кг.

Спосіб приготування:

1. Виноград перебрати, потім розім'яти руками або товкачем. Перекласти масу в скляну банку.
2. Залишити кашку на 3 дні, після чого додати цукор.
3. Далі накрити кришкою, відправити в тепле місце блукати на 2 тижні.
4. Взяти щільну марлю, скласти її втричі і процідити через неї напій, після чого відправити в темне місце на 2 місяці.
5. Через вказаний час залити в ємність спирт. Залишити заготівлю ще на 2 тижні.
6. Потім напій розлити по пляшках, розмістити їх у горизонтальному положенні для зберігання.

З водою

• Час приготування: 45 днів.
• Кількість порцій: 20 персон.
• Калорійність страви: 96 ккал.
• Призначення: на святковий стіл.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: середня.

Виноградне вино своїми руками з додаванням води виходить тонким і не таким нудотним, але не менш приємним до смаку. Незвичайний аромат напою надає мигдальна есенція. Якщо вам такий запах не подобається, то можна додати трохи ванілі. У технології ж бере участь звичайна рукавичка. Вона не пропускає до сусла кисень, але через невелику дірочку випускає назовні вуглекислий газ.

Інгредієнти:

• винні дріжджі - 10 г;
• цукор - 400 г;
• виноград - 2 кг;
• вода - 3 л;
• мигдальна есенція - 1 ч.л.

Спосіб приготування:

1. Спершу перебрати виноград, потім розім'яти і розвести відфільтрованою водою.
2. Далі поставити в тепле місце, залишити на 4 дні, щоб сусло відокремилося від макухи.
3. Потім сік процідити, з макухи віджати рідину, все перелити в скляну ємність.
4. Після віджиму додати половину цукру, мигдальну есенцію та дріжджі, перемішати.
5. Зверху одягти рукавичку з маленькою дірочкою в пальці, наполягати 4 дні.
6. Взяти трохи сусла, додати до нього 100 г цукрового піску, влити назад.
7. Коли рукавичка перестане надуватися, зняти з осаду за допомогою тонкого шланга.
8. Накрити капроновою кришкою, дати постояти ще тиждень.
9. Знову зняти вино з осаду, пити його можна після повного дозрівання через 1 до 12 місяців.

З виноградного соку

• Час приготування: 76 днів.
• Кількість порцій: 30 персон.
• Калорійність страви: 133 ккал.
• Призначення: на святковий стіл.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: легка.

На подив деяких гурманів можна зробити вино в домашніх умовах. Крім пунктуальності та терпіння від вас тут нічого не потрібно. Зате напій виходить дуже смачний, а аромат просто приголомшливий. Разом із віджатим соком можна використати і сам виноград. Пропорції цукру знову ж таки можна регулювати на свій смак, роблячи напівсолодке або солодке десертне вино. Щодо сортів, то рекомендується використовувати відразу кілька. Наприклад, з мерло і каберне виходить дуже смачне вино.

Інгредієнти:

цукор - 1,5 кг;

виноградний сік - 5 л.

Спосіб приготування:

1. Віджатий сік разом з виноградом закласти в ємність, що походить за розміром.
2. Залишити суміш у теплому місці на 3 дні. Двічі на добу перемішувати.
3. Далі масу віджати під пресом або руками, потім процідити в скляну ємність, надіти на неї рукавичку з невеликою дірочкою.
4. Настоювати 40 днів у добре провітрюваному приміщенні.
5. Якщо частина сусла не увійшла, то підливати її через кожні 2 дні.
6. Коли вуглекислий газ перестане виходити, ввести цукор у зазначеній кількості.
7. Далі напій відфільтрувати, розлити по пляшках і наполягати при температурі 11-14 градусів протягом місяця.

Вторинне з мезги

• Час приготування: 48 днів.
• Кількість порцій: 20 персон.
• Калорійність страви: 56 ккал.
• Призначення: на святковий стіл.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: легка.

За класичним рецептом у процесі бродіння бере участь лише сусло, тобто. макуха, яка залишається після проціджування, для приготування вина не використовується. Хоча для нього є окремий рецепт. Дізнайтеся, як приготувати друге вино. Воно буде не таким насиченим, як напій першого ґатунку. Це справа смаку – комусь таке вино навіть дуже подобається. Аромат його не гірший, просто він має інший відтінок. Саме вторинне вино з мезги виходить із меншою фортецею.

Інгредієнти:

• очищена вода - 5 л;
• макуха темного винограду - 5 кг;
• цукор - 1 кг.

Спосіб приготування:

1. Макуха перекласти в чистий сухий посуд.
2. Далі туди ж додати суміш цукру з водою.
3. Розлити суміш, що вийшла, по 3-літровим банкам.
Зверху на них надягти гумові рукавички. На одному з пальців зробити невеликий прокол голкою.
4. Залишити напій блукати доти, поки мезга не спресується і не втратить початковий колір. Для цього потрібно близько 40-45 днів.
5. Далі процідити сусло, видаливши весь макуха.
6. Залишити вино ще на 3-4 дні.
7. Якщо смак напою влаштовує, то розлити по пляшках. В іншому випадку залишити блукати ще на пару днів.

Біле

• Час приготування: 4 місяці.
• Кількість порцій: 15 персон.
• Калорійність страви: 128 ккал.
• Призначення: на святковий стіл.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: легка.

Вивчивши рецепт вина з білого винограду, ви дізнаєтесь, як приготувати неповторний напій з винятковим ароматом та смаком. Процес займе кілька місяців, тому доведеться запастись терпінням. Проте результат порадує не тільки вас, а й гостей. Поціновувачі благородної випивки точно оцінять таке вино. Насолоду напою ви можете регулювати самостійно. За цим же рецептом вино виходить напівсолодке.

Інгредієнти:

• цукор - 3 кг;
• виноград - 10 кг.

Спосіб приготування:

1. Виноград ретельно перебрати, погнили ягоди прибрати, а решту перекласти в емальоване відро.
2. Добре розім'яти продукт. Коли виділиться сік, накрити марлею.
3. Наполягати 5 днів у теплому місці. Кілька разів за добу перемішувати вміст дерев'яною лопаткою.
4. Далі м'якоть відкинути на друшляк, а сік процідити в скляну ємність, заповни її тільки на 75%.
5. Додати цукор, зверху надіти рукавичку з кількома проколами, зафіксувати її гумкою.
6. Через 3 тижні бродіння майже закінчиться. На цьому етапі можна буде додати ще цукру на свій смак. У такому випадку залишити напій ще на 1-2 тижні.
7. Потім процідити сік у пляшки, закупорити пробками, відправити в льох наполягати на 3 місяці.

Рецепти з рукавичкою

• Час приготування: 3 місяці.
• Кількість порцій: 12 персон.
• Калорійність страви: 112 ккал.
• Призначення: на святковий стіл.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: легка.

Дуже ароматним виходить домашнє вино з винограду з рукавичкою. За цим рецептом його готують і сортів Лідія та Ізабелла. Точніше береться сік винограду. Особливий смак напою надає суміш із бузини, дубової кори та шавлії. Її додають у сулію з суслом у марлевому мішечку. Наприкінці бродіння його просто дістають, а вино завдяки цьому набуває надзвичайно запашного аромату.

Інгредієнти:

• сік Ізабелли - 0,8 л;
• шавлія, дубова кора, квітки бузини - за смаком;
• цукровий пісок - 320 г;
• сік винограду Лідія - 1,2 л.

Спосіб приготування:

1. Виноградинки добре розім'яти, а через пару годин віджати руками і процідити сік через марлю в скляну ємність.
2. Далі розчинити цукровий пісок, після чого встановити рукавичку з проколами. Залишити напій до того моменту, поки вона не опаде.
3. Потім зняти з осаду, перелити в чисту банку.
4. Ввести марлевий мішечок з добавками.
5. Знову закрити, залишити на 1 місяць.
6. Повторно зняти напій з осаду, мішечок з добавками вийняти.
7. Наполягати ще близько 2 місяців.

З червоного винограду

• Час приготування: 73 дні.
• Кількість порцій: 15 персон.
• Калорійність страви: 147 ккал.
• Призначення: на святковий стіл.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: середня.

Користь домашнього вина проявляється при його помірному вживанні. Нормалізується артеріальний тиск, підвищується гемоглобін та виводяться радіоактивні речовини. З домашнього червоного винограду напій виходить сильнішим, ароматнішим і терпкішим.Все завдяки кісточкам, які у великій кількості містять дубильні речовини. Вино виходить яскравим і запашним за рахунок змішування пігментів, що виділяються шкіркою, з прозорим соком.

Інгредієнти:

• червоний сорт винограду - 10 кг;
• цукровий пісок - 2 кг.

Спосіб приготування:

1. Ягоди перебрати, роздавити їх товкачем або чистими сухими руками.
2. Прикрити марлею, дати постояти три доби. Періодично перемішувати вміст.
3. Шар мезги зібрати, віджати, а сам сік відфільтрувати за допомогою марлі. Перелити все в скляну ємність.
4. Далі протягом 10 днів поступово порціями ввести весь цукор.
5. Закупорити сулію аптечною рукавичкою з проколами.
6. Відправити ємність у тепле місце на 60 днів.
7. Коли рукавичка здувається, можна розлити сік по пляшках.
8. Далі відправити на зберігання в прохолодне місце.

Відео

ВИНО ДОМАШНЕ НАПІСЛАДНЕ СВОЇМИ РУКАМИ