Соління грибів гарячим та холодним способами

Олександр ГущинЗа смак не ручаюся, а палко буде :)12 січ. 2017 р.

Кожен грибник знає, що збирати гриби слід восени, коли і можна легко знайти в лісі або посадках. Іноді врожай настільки багатий, що багато зібраного. У таких випадках допоможе засолювання грибів на зиму, щоб можна було будь-якої пори року поласувати смачним частуванням або порадувати гостей за святковим столом.

Як солити гриби

Для рецепту заготівлі на зиму підходять будь-які їстівні види.Краще проходить засолювання грибів, якщо для цього використовувати міцні, молоді екземпляри. Це допоможе уникнути під час приготування розкидання капелюшка. Перед солінням потрібно ретельно почистити, відмити, відсортувати екземпляри, що підгнили або пошкоджені, вимочити їх (є способи і без відмочування). Засолювання грибів у домашніх умовах може проводитись двома основними методами:

холодним;
гарячим.

Холодним способом

Принципова відмінність між методами полягає у швидкості готовності заготівлі після процедури. Засолювання грибів холодним способом займає більше часу для досягнення готовності. Для цього варіанта приготування не потрібні додаткові спеції або інгредієнти. Після укладання компонентів у банки потрібно залишити їх під гнітом та пересипати сіллю. Перед тим як засолити гриби, ви можете ознайомитись із періодом готовності для різних сортів:

валуї - 50 днів;
рижики - 5 днів;
хвилинки - 40 днів;
грузди - 30 днів;
білянки - 40 днів.

Гарячий спосіб-

Підходить при необхідності отримати швидко частування до столу і немає часу чекати півтора місяці. Засолювання грибів гарячим способом дозволяє виставити їх на стіл уже через тиждень після закриття. Гіркі на смак сорти слід протягом 20 хвилин відварити в солоній воді (вантажам вистачає 5 хв) деякі сорти (білянки, сироїжки, хвилі) просто ошпарюють, потім 30 хвилин тримають у гарячій воді, добре промивають і далі повторюють процедуру з холодного методу. Цей варіант чудово підходить для приготування в домашніх умовах, коли є тільки банки для соління.

Рецепти соління грибів

Відмінності між методами залежать від сорту, тому що у кожного виду є свої особливості.Солоні гриби стають чудовою закускою для спиртних напоїв або доповненням до основної страви. Якщо у вас є можливість купити восени свіжі, міцні екземпляри, то не роздумуйте. Всі рецепти засолювання грибів мають такі загальні рекомендації:

краще солити тільки капелюшки;
свинушки, опеньки, рядки, зморшки бажано солити гарячим способом;
щоб очистити дуже брудні гриби можна їх на 3 години залишити в сольовому розчині;
при гарячому методі заготівлі для освітлення грибочків можна покласти в банку 1 ч. л. лимонної кислоти;
бочки, діжки - ідеальна тара для посолу;
перед вживанням рекомендується промити холодною водою;
скляні банки перед закриттям слід ретельно вимити.

Груздей

Час приготування: 40 хв (+30 днів)

Кількість порцій: 10-15.

Калорійність страви: 26 ккал/100 г.

Призначення: закуска.

Кухня: російська.

Складність приготування: середня.

Ці гриби для засолювання краще заготовляти за гарячим методом, який дає відразу кілька відчутних плюсів. Ви захистите засолювання від появи неприємного запаху, після відварювання зникне гіркуватий присмак, період стану готовності менший. Солення груздів таким способом вважається найбезпечнішим для умовно-їстівних грибів. Нижче описано покроковий рецепт з фото, як приготувати грузді.

Інгредієнти:

столова велика сіль - 60 г;
грузди - 1 кілограм;
часник - 4 зубки;
листя чорної смородини - 10 шт.;
перець чорний - 10 горошин;
перезрілий кріп-2 парасольки.

Спосіб приготування:

Ретельно очистіть від сміття свіжозібрані грибочки (можна використовувати зубну щітку).
Коротко підріжте ніжки, щоб залишалося не більше 1 см під капелюшком. Якщо трапляються підгнили ділянці на тілі гриба, їх необхідно видалити.
Великі екземпляри розріжте на кілька дрібніших частин, середні, маленькі залиште цілими.
Підготовлені компоненти складіть у каструлю, залийте проточною водою, присоліть та доведіть до сильного кипіння.
Варите ще 5 хвилин грузді, регулярно знімайте пінку ложкою.
Шумовкою зберіть усі грибочки, промийте під холодною водою в друшляку, щоб вони злегка охолонули і скліли.
Підготуйте стерилізовану банки, на дно висипте трохи солі, покладіть 2 горошини перцю, парасольку кропу, пару листів смородини, потім покладіть капелюшки. Повторіть необхідну кількість таких шарів, щоб вони були укомплектовані.
Відвар, який залишився від груздів, не виливайте, залийте його в банки, дочекайтеся поки не вийде все повітря (по банку підніматиметься бульбашки).
Закупорьте тару (металеві кришки не підходять), остудіть при кімнатній температурі і віднести в льох або поставте в холодильник.
Через місяць можна поставити на стіл готові білі груздочки.

Рижиків

Час приготування: 30 хв (+30 днів)

Кількість порцій: 10-15.

Калорійність страви: 22,5/100 г

Призначення: закуска.

Кухня: російська.

Складність приготування: легка.

Якщо ви хочете зберегти повністю смакові якості та всі корисні елементи продукту, необхідно проводити соління рудиків холодним методом. Цей спосіб простий, нічого не потрібно варити чи кип'ятити.Головна умова за такого методу - не можна використовувати залізну чи пластикову тару для засолювання. Прекрасно підходячи дерев'яні барила або діжки, але й скляні банки теж пригодяться. Нижче представлений покроковий рецепт з фото, як приготувати рижики на зиму.

Інгредієнти:

запашний перець чорний - 20 горошин;
часник - 2 зубки;
мелений перець;
сіль - 50 г;
лавровий лист - 10 шт.;
рижики - 1 кг;
листя смородини - 20 г.

Спосіб приготування:

Для соління підійдуть лише свіжі, молоді гриби. Ретельно їх очистіть від бруду: помийте, потріть зубною щіткою і висушіть на рушнику.
Коли банку буде заповнено на рижики зверху поставте щось важке і залиште під гнітом у холодному місці на 3-4 тижні.
Через цей час частування буде готове.

Опень

Час приготування:1,5 години (+25-30 днів).

Кількість порцій: 8-10.

Калорійність страви: 25 ккал/100 г.

Призначення: закуска.

Кухня: російська.

Складність приготування: легка.

Проводити соління опеньків можна будь-яким з доступних методів: гарячий або холодний. У першому випадку їхня готовність настане трохи раніше, а в другому збережеться більше корисних елементів у складі. Цей сорт грибів холодним методом досягає необхідного стану швидше за інших, тому вже через 2 тижні можна буде поставити закуску на стіл. Нижче наведе покроковий рецепт із фото, як приготувати на зиму опеньки.

Інгредієнти:

лавровий лист - 2 шт.;
сіль - 50 г;
листя хрону - 3 шт.;
часник - 3 зубки;
свіжі опеньки - 1 кг;
перець горошком - 3 шт.;
парасолька кропу - 2 шт.;
листя дуба - 3 шт.;
вишневе/смородинне листя - за смаком.

Спосіб приготування:

Все листя для засолювання (дуб, смородина і т.д.) добре промийте, висушіть.
Для соління візьміть чисту, суху каструлю (бажано керамічну). На дно покладіть листя хрону, щоб вони його повністю покривали.
Розкладіть зверху капелюшками вниз очищені гриби, посоліть.
Зверху викладете парасольку кропу, горошок перцю, лавровий лист, порізані часточки часнику.
Далі покладіть листочки дуба, смородини.
Знайдіть кришку, яка по діаметру менша за посуд, накрийте гриби і придавіть вантажем.
Поставте тару з грибочками у прохолодне місце.
Через 5 днів злийте розсіл, що утворюється в каструлі, покладіть другий шар грибів.
Знову додайте порізані часник, сіль, перець, шар листя зелені. Повторюйте процедуру, доки не закінчиться місце в тарі або компоненти.
Коли почне утворюватися від опеньків сік, під гніт у каструлю потрібно покласти марлю, складену в кілька шарів.
На два тижні поставте в прохолодне місце заготівлю.

Гливка

Час приготування: 2 години (+ 1 доба)

Кількість порцій: 10.

Калорійність страви: 23 ккал/100 г.

Призначення: закуска.

Кухня: російська.

Складність приготування: легка.

Щоб отримати швидко закуску на стіл, краще проводити соління глив гарячим методом. Вже за добу у вас буде готове смачне частування для гостей та близьких. Це недорогий сорт грибів, який можна знайти в магазині будь-якої пори року. У них міститься багато білка, заліза та клітковини. Консервація за цим рецептом дуже легка, з нею впорається навіть кулінар-початківець без проблем. Нижче наведено прийом на 1 кілограм грибів, але скільки взяти їх вирішувати вам.

Інгредієнти:

вода - 1 л;
гливки - 1 кг;
лист лавровий - 2 шт.;
сіль - 40 г;
чорний перець - 5 горошин;
часник - 10 р.;
оцет - 150 мл.

Спосіб приготування:

Солення починається з ретельного очищення грибів: вимийте їх, відріжте кореневу систему, відокремте пластинки.
Вам знадобиться каструля, налийте воду, на 1 кг грибочків потрібно 1 л рідини.
Варите протягом 10 хвилин, помішуйте і регулярно знімайте пінку.
Особливо знадобиться посуд, щоб приготувати маринад. Налийте води, поставте на вогонь і посоліть, рідина повинна закипіти.
Варений гриби відкиньте на друшляк, коли вони стікуть, розкладете по банках, до яких потрібно додати часник, оцет, маринад, лавровий лист, спеції.
Накрийте посуд рушником або кришкою (не залізною). Через добу солоні грибочки будуть готові.

Маслят

Час приготування: 1-1,5 години (+2-3 тижні)

Кількість порцій: 6-10.

Калорійність страви: 25 ккал/100 г.

Призначення: закуска.

Кухня: російська.

Складність приготування: легка.

Солення маслюків можна проводити гарячим і холодним методом. У цьому рецепті буде розглянуто другий варіант. Солоння грибів процес не складний, але тривалий через те, що повної готовності досягає страва лише через 2-3 тижні. Розсіл у приготуванні використовується найстандартніший: кип'ячена вода із сіллю. Нижче представлений спосіб соління маслюків холодним методом.

Інгредієнти:

лист лавровий - 4 шт.;
маслюки - 1 кг;
часник - 3 зубки;
сіль - 2 ст. л.;
зеленушка - за смаком;
чорний перець - 5 горошин;
лист смородини - за смаком.

Спосіб приготування:

Підготуйте емальовану миску або каструлю (вона має бути чистою).
На дно покладіть маслюки капелюшками вниз, покладіть зверху зелень кропу, перець, дрібно нарізаний часник, лавровий лист, сіль.
Далі новий шар грибочків, спеції, прянощі та знову сіль. Так укладіть весь обсяг маслюків.
Покладіть зверху прямо на гриби кришку або плоске блюдце і придавіть чимось важким (наприклад, сулія з водою). Це потрібно, щоб гриби вкрилися розсолом, виділили сік. Якщо виходить мало рідини, можна додати солоної кип'яченої води.
Залишіть на добу заготівлю «доходити» за кімнатної температури.
На наступний день гриби розкладете по банках, залийте розсолом. Маслюки обов'язково повинні бути ним покриті.
Зберігати грибочки слід у холодильнику 2-3 тижні.

Білих грибів

Час приготування: 1 год.

Кількість порцій: 5-8.

Калорійність страви: 25 ккал/100 г.

Призначення: закуска.

Кухня: російська.

Складність приготування: середня.

Солення білих грибів дуже популярне в країнах СНД, тому що це смачний і корисний продукт. Якщо залишилися грибочки після збору, термін їх поранення можна продовжити тільки за допомогою засолювання. В даному рецепті буде розглянуто варіант гарячого посолу, але це не означає, що їх не можна заготовити холодним способом. Розглянутий спосіб заготівлі дозволить вам насолоджуватися смачною закускою вже за пару діб.

Інгредієнти:

вода - 0,5 ст.;
боровички - 1 кг;
запашний перець - 2 горошини;
укроп - за смаком;
лавровий лист - 2 шт.;
листя смородини - 3 шт.;
гвоздика - 2 шт.;
сіль - 2 ст. л.

Спосіб приготування:

Переберіть гриби, опустіть у воду, щоб вони відкисли (кілька разів замініть рідину). Добре чистити виходить за допомогою зубної щітки, це допоможе прибрати все лісове сміття (листочки, палички).
Відріжте землісті частини ніжок, великі екземпляри бажано розрізати, а дрібні та середні можна відправити на соління цілком.
Налийте в емальовану каструлю води (на 1 кг грибів 0,5 склянки), насипте сіль, покладіть листя смородини, лаврушу, зелень кропу, 2 горошини перцю, гвоздику. Доведіть до кипіння на середньому вогні.
Коли розсіл ще кипітиме, зсипте в нього очищені гриби. На повільному вогні варіть їх протягом 25 хв. після закипання. Постійно та акуратно помішуйте вміст, знімайте пінку за допомогою шумівки.
Потім відкиньте на друшляк боровички, а розсіл залиште, збережіть його і дайте охолонути.
Далі соління відбувається в банках. Можна брати скляні середнього обсягу, їх потрібно обов'язково простерилізувати, залізні кришки використовувати не варто (беріть капронові).
Отваренные гриби розкладіть по баночках щільно, капелюшками укладати слід вгору, залийте розсолом, що охололо.
Далі закупорьте кришками, поставте в прохолодне місце або холодильник на зберігання.

Лисичок

Час приготування: 1 год (+1 місяць).

Кількість порцій: 10-15.

Калорійність страви: 20 ккал/100 г.

Призначення: закуска.

Кухня: російська.

Складність приготування: легка.

Солення грибів лисичок можна проводити будь-яким способом, але цей рецепт відноситься до холодного методу. Як правило, цього сорту беруть трохи більше, бо екземпляри не великі. Солення лисичок проводиться швидко, але вони повинні потім щонайменше місяць стояти під гнітом, щоб дійти до стану готовності. Нижче наведено рецепт, як правильно проводити соління цього сорту грибочків.

Інгредієнти:

укроп - 1 пучок;
лисички - 2 кг;
сіль - 500 г;
часник - 6 зубків.

Спосіб приготування:

Для соління необхідно спочатку відварити гриби. Для цього заздалегідь поставте на вогонь каструлю.
У цей час підготуйте компоненти, очистіть від бруду, гілочок та листочків, кілька разів змініть воду. Це допоможе відокремити від загальної маси все зайве.
Закиньте підготовлені гриби в киплячу воду. Варитися вони повинні близько 25 хвилин.
Знову промийте лисички, кілька разів змініть воду, відкиньте їх на друшляк, щоб вони стекли.
Часник очистіть, наріжте тонкими пластинками, кріп помийте, видаліть жовті гілочки.
Помийте, висушіть тару для соління, на дно насипте сіль, потім половину часнику та кріп.
Гриби викладайте капелюшками вниз, кожен шар пересипається сіллю. Викладайте доки не закінчаться всі лисички. На самий верх висипаєте часник, кріп і сіль, що залишився.
Накрийте тару чистою, сухою тканиною, потім велику плоску страву і поставте гніт. Тримати його слід 1 місяць, а зберігати заготівлю в темному, сухому місці.
Через 30 днів перекладіть у стерильні баночки гриби і закочуйте кришками.