Рецепт еклерів: як приготувати тісто та крем

Олександр ГущинЗа смак не ручаюся, а палко буде :)5 січ. 2017 р.

Спитайте у ста людей на вулиці, який найзнаменитіший французький десерт вони знають, і більшість відповідей буде - еклери. Щоправда, у нас, ці ласощі часто називають заварними тістечками, але сенс від цього не змінюється. Ніжні, що тануть у роті, з повітряним кремом еклери можна не тільки купити в магазині, але й приготувати самим.

Як приготувати еклери

Приготування еклерів - процес дуже клопіткий і копіткий, але підсумковий результат коштує витрачених сил.У процесі готування дуже важливо звернути увагу на консистенцію тіста: воно має вийти тягучим, в міру рідким і блискучим. Натомість при виборі начинки для еклерів жодних обмежень немає. Ви можете заповнити внутрішні порожнечі збитими вершками, шоколадним кремом або згущеним молоком.

Заварне тісто

Завдання господині - зробити правильне заварне тісто і випекти заготовки. Однак не завжди це може вийти з першого разу. Тісто для тістечок дуже примхливе, тому в роботі потрібно враховувати всі нюанси, про які часто не пишуть кулінарні книги. Як приготувати тісто заварне:

• Будь-який покроковий рецепт має одну основу - тісто, яке готують на теплій воді, олії та муці, з наступним введенням яєць. Врахуйте, що яйця не повинні бути прямо з холодильника, а борошно потрібно додавати все одразу.
• Щоб борошно не прилипло до каструлі, постійно помішуйте суміш дерев'яною лопаткою. Ніколи не використовуйте міксер, інакше тісто вийде рідким.
• Круглі профітролі формують ложкою, а довгі - кулінарним шприцем.
• Ставте деко в добре прогріту електродуховку. Це дозволить тесту вчасно піднятися. Температура випічки має бути 200 градусів у перші 15 хвилин. Потім її потрібно знизити до 170 ° С і продовжити випікати тістечка ще 15 хвилин.
• Гаряче тістечко еклер потрібно проткнути зубочисткою.

Як наповнити еклери кремом без шприца

Тиріжні, що залишилися, потрібно наповнити кремом через кондитерський мішок з тонкою насадкою або за допомогою звичайного медичного шприца без голки. Досвідчені кондитери роблять невеликі отвори зверху еклера, а потім маскують їх шаром глазурі. А що робити, якщо кондитерського мішка під рукою немає? Як начинити еклери без шприца? Для цього необхідно зробити невеликий наріз посередині і через нього заповнити начинкою порожнину всередині тістечка.

Рецепт еклерів у домашніх умовах

На противагу іншим стравам, випічці та десертам, рецепт заварних еклерів завжди один. Відрізнятися може лише співвідношення продуктів, форма еклерів, начинка та прикраса ласощів. Буває безліч різновидів французьких тістечок: з вареним згущеним молоком, з вершками, шоколадною помадкою, зі згущеним молоком і навіть італійською меренгою. Вибір наповнювача залежить тільки від ваших власних переваг: любите посолодше - спробуйте вершковий крем, віддаєте перевагу нейтральному смаку - тоді сирна начинка те, що вам потрібно.

З заварним кремом

• Час: 1 год.
• Кількість порцій: на 8 осіб.
• Калорійність страви: 157,6 ккал.
• Призначення: десерт.
• Кухня: французька.
• Складність приготування: складно.

З цього класичного рецепту ви дізнаєтесь, як приготувати еклери в домашніх умовах із заварним кремом.Це найпростіший варіант французького десерту, який є популярним у нашій країні. Якщо ви взялися за випічку тістечок вперше, головне - правильно дотримуватися пропорцій. Заварне тісто і такий же крем - ідеальне поєднання для найсмачнішого десерту.

Інгредієнти:

• яйця - 7 шт.;
• вода - 1 ст.;
• масло - ½ пачки;
• борошно - 1 ст. для тесту та 3 ст. л. для крему;
• молоко - 300 мл;
• цукор - 150 г;
• ванільний цукор - 1 пакетик.

Спосіб приготування:

1. Наливаємо в каструлю воду, додаємо вершкове масло і ставимо суміш на плиту.
2. Після того, як масло розчиниться, всипаємо борошно і перемішуємо.
3. Охолоджуємо тісто до 60 градусів і вводимо в нього 4 яйця по черзі. З отриманої суміші формуємо і випікаємо еклери.
4. Для заварного крему підігріваємо молоко. Жовтки збиваємо з цукром та ваніліном.
5. Додаємо в яєчну суміш борошно і перемішуємо.
6. Як тільки молоко почне закипати, вводимо в нього яєчно-борошняну суміш і варимо до загусання.
7. Остувшим кремом начиняємо порожнини булочок.

З сирним кремом

• Час: 50 хвилин.
• Кількість порцій: для 10 осіб.
• Калорійність страви: 140 ккал.
• Призначення: десерт.
• Кухня: французька.
• Складність приготування: середня.

Творожний крем для еклерів - зовсім не традиційний рецепт приготування начинки, але дуже вдалий. Несолодке тісто гармонійно поєднується з насиченим смаком сиру з вершками. За бажання ви навіть можете приготувати дієтичний сир з нежирного кефіру.Для цього пакет з кефіром потрібно на ніч покласти в морозилку, а потім віджати вміст через марлю.

Інгредієнти:

• сир середньої жирності - 1 ст.;
• вершки - ½ ст.;
• цукрова пудра - 2/3 ст.

Спосіб приготування:

1. Міксером на високій швидкості збиваємо вершки в стійку густу піну.
2. Додаємо половину цукрового піску і продовжуємо збивати близько хвилини.
3. Сир перетираємо через сито 2-3 рази, змішуємо з частиною цукру, що залишилася.
4. Наприкінці з'єднуємо сирну та вершкову масу.

Зі збитими вершками

• Час: 55 хвилин.
• Кількість порцій: для 10 осіб.
• Калорійність страви: 215,1 ккал.
• Призначення: десерт.
• Кухня: французька.
• Складність приготування: легко.

Легкий рецепт еклерів зі збитими вершками має на увазі використання тільки вершків і цукру, але такий крем виходить прісним і припаде до смаку не кожному. Спробуйте урізноманітнити начинку, додавши до неї трохи ягід свіжої малини, полуниці або інших фруктів по сезону. Вийде дуже незвичайно, смачно і корисно. Можна не заварювати глазур, а прикрасити тістечка цукровою пудрою.

Інгредієнти:

• жирні вершки - 1 ст.;
• малина - 1 жменька;
• цукрова пудра - 1 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Охолоджені вершки збиваємо віночком до стійких піків.
2. Якщо вручну зробити це складно, можна скористатися міксером.
3. Перед самим кінцем збивання додаємо в крем малину та цукрову пудру.
4. Доводимо суміш до однорідності і закладаємо її всередину готових еклерів.

Рецепт шоколадних еклерів

• Час: 30 хвилин.
• Кількість порцій: 5 персон.
• Калорійність страви: 378,6 ккал.
• Призначення: десерт.
• Кухня: французька.
• Складність приготування: легко.

Як готувати шоколадний крем, знають усі мами, у яких діти затяті ласуни. Спробуйте спекти вишукані еклери з таким наповненням, ну а щоб надати випічці закінченого вигляду покрийте тістечка з какао або полийте розтопленим молочним шоколадом. Вийде дуже смачно, правда, надто солодко, тому рекомендується запивати тістечка несолодким чаєм або кавою.

Інгредієнти:

• масло - 200 г;
• згущене молоко - ½ банки;
• какао - 3 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Заздалегідь дістаємо масло їх холодильника, щоб воно трохи відтало.
2. Додаємо до олії згущене молоко і збиваємо крем.
3. Додаємо до нього кілька ложок какао, добре вимішуємо.
4. За бажання в начинку можна влити вишневий лікер або будь-який інший алкоголь.
5. Еклери з шоколадною начинкою можна покрити шаром шоколадної глазурі.

Зі згущеним молоком

• Час: 45 хвилин.
• Кількість порцій: 9 персон.
• Калорійність страви: 329 ккал.
• Призначення: десерт.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: легко.

Рецепт домашніх еклерів зі згущеним молоком придумали не французи, а наші співвітчизники. Все тому, що така начинка доступна, коштує недорого і подобається багатьом. Досвідчені кухарі для посилення смаку рекомендують купувати не тільки варене молоко, а й звичайне рідке згущене молоко. Однак ви повинні знати, що еклери виходять дуже солодкими, тому краще подавати їх з чаєм без цукру.

Інгредієнти:

• варене згущене молоко - 1 банка;
• коньяк - 2 ст. л.;
• рідке згущене молоко - 3 ст. л.;
• масло - 1 пачка.

Спосіб приготування:

1. Щоб усі інгредієнти начинки змішалися без зайвих проблем, продукти обов'язково мають бути кімнатної температури.
2. За допомогою міксера змішуємо варене згущене молоко з олією.
3. Як тільки маса стане однорідною, додаємо звичайне згущене молоко і алкоголь.
4. Наповнюємо готову випічку ароматним кремом.

Простий рецепт

• Час: 1 год.
• Кількість порцій: на 10-15 осіб.
• Калорійність страви: 120 ккал.
• Призначення: випічка.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: складно.

Шукайте простий рецепт заварних еклерів без використання вершкового масла? Тоді ви знайшли те, що потрібно. Хоча, на думку правильних французьких кухарів, рослинна олія ніяк не може бути в ніжному еклері, спробувати приготувати таке тісто все ж таки варто. Остигла випічка виходить такою ж повітряною, але з більш прісним смаком. Тому цей рецепт тесту більше підійде для закусочних тістечок з начинкою з паштету, салату або сиру.

Інгредієнти:

• вода - 1 ст.;
• олія - 70 мл;
• борошно - 180 г;
• яйця - 5 шт.

Спосіб приготування:

1. У каструлі змішайте воду, олію та сіль.
2. Поставте ємність на водяну баню та підігрійте.
3. Як тільки вода добре прогріється, введіть весь обсяг борошна і почніть збивати тісто міксером.
4. Якщо тісто почало відставати від стінок, знімайте каструлю з плити.
5. Охолодіть тісто до 60-70 градусів і по черзі втрутите в нього яйця.
6. Як тільки маса стане однорідною і добре відставатиме від стінок каструлі, можете приступати до формування та випікання профітролів.
7. Готові еклери можна наповнити будь-яким кремом.

З масляним кремом

• Час: 10-15 хвилин.
• Кількість порцій: на 10 осіб.
• Калорійність страви: 364 ккал.
• Призначення: десерт.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: легко.

Еклери з олійним кремом кожна господиня готує по-своєму, а все тому, що рецептів самої начинки існує маса. Якщо ви знаходитесь в пошуках нового варіанту, спробуйте масляний крем з ніжним сиром. Єдине правило - масло обов'язково має бути кімнатної температури і дуже свіже, а ось сирну складову краще не діставати з холодильника заздалегідь.

Інгредієнти:

• масло - 115 г;
• сирний сир - 350 г;
• цукрова пудра - ½ ст.

Спосіб приготування:

1. До розм'якшеного масла додайте сирний сир, перемішайте.
2. Всипте цукрову пудру і інтенсивно збийте суміш віночком близько 4-5 хвилин.
3. При бажанні до крему можна додати трохи ванільного екстракту.
4. Готову начинку приберіть у холодильник, якщо не плануєте відразу наповнювати еклери.

Без яєць

• Час: 1 год.
• Кількість порцій: на 10-12 осіб.
• Калорійність страви: 362,5 ккал.
• Призначення: випічка.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: середня.

Якщо ви дотримуєтеся основ вегетаріанства або яйця заборонені в їжу лікарями через алергію, що загострилася, відмовлятися від улюбленого кондитерського виробу все ж таки не варто. Як зробити еклери, добре описано в наступному рецепті з фото покроково. Щоправда зовсім строгим вегетаріанцям, він не підійде, тому що містить у складі вершкове масло і молоко.

Інгредієнти:

• молоко - 2 ст.;
• масло - 150 г;
• цукор - 3 ст. л.;
• дріжджі - 10 г;
• борошно - 1 кг;
• розпушувач - 1 пакетик.

Спосіб приготування:

1. Нагріваємо на плиті молоко, додаємо до нього вершкове масло, цукор із сіллю і варимо 10 хвилин.
2. Далі на малих оборотах міксера вводимо в солодку суміш 200 г борошна.
3. На окремій тарілці змішуємо залишки борошна з сухими дріжджами та розпушувачем.
4. Додаємо сухі інгредієнти до тесту.
5. Готове тісто обертаємо плівкою та залишаємо його відпочивати на 20 хвилин.
6. Випікати еклери без яєць потрібно в духовці при 200°С 25-30 хвилин, не відкриваючи дверцята.

Французькі

• Час: 45 хвилин.
• Кількість порцій: на 5-8 персон.
• Калорійність страви: 230,6 ккал.
• Призначення: десерт.
• Кухня: французька.
• Складність приготування: середня.

Справжні французькі еклери чудово тримають форму. Заповнені кремом, вони не розваляться і після доби зберігання в холодильнику. Весь секрет криється у кремі. Педантичні французи навіть вигадали йому спеціальну назву - патисьєр. Щодо помадки для еклера, то в оригінальному рецепті використовується фондант. Однак варити його в домашніх умовах проблематично, краще купити готову шоколадну глазур.

Інгредієнти:

• жовтки - 6 шт.;
• крохмаль - 40 г;
• молоко - 2 ст.;
• цукор - ½ ст.;
• екстракт ванілі - 1 ч. л.

Спосіб приготування:

1. Жовтки і крохмаль змішуємо віночком, додавши до неї ¼ частина молока.
2. Молоко, що залишилося разом з цукром і ванільним екстрактом доводимо до кипіння.
3. Половину від киплячого молока вливаємо в яєчну суміш, не перестаючи інтенсивно помішувати.
4. Яєчну масу змішуємо з гарячим молоком і варимо після 1 хвилини.
Гарячий крем виливаємо на тарілку, зверху щільно притискаємо харчову плівку. Охолоджуємо до кімнатної температури.

З білковим кремом

• Час: 20 хвилин.
• Кількість порцій: на 10-12 осіб.
• Калорійність страви: 319,4 ккал.
• Призначення: десерт.
• Кухня: російська.
• Складність приготування: легко.

Білковий крем для еклерів можна зробити в кількох варіаціях: з використанням вершків, сиру або меду. У цьому рецепті, крім білків, за основу взято сметану. Така начинка виходить дуже ніжною і буквально тане у роті. Рецепт для тесту можна вибрати будь-який сподобався: зробіть заварне з яйцями, без них або ж на основі соняшникової олії.

Інгредієнти:

• білки - 4 шт.;
• цукор - 1 ст.;
• ванільний екстракт - ½ ч. л.;
• жирна сметана - 1 ст.

Спосіб приготування:

1. Сметану змішуємо з трьома столовими ложками цукру.
2. Додаємо ваніль і збиваємо до збільшення обсягу в два рази.
3. В окремому посуді збовтуємо білки, поступово додаючи до них цукор, що залишився.
4. Стійкі піки змішуємо з кремом силіконовою лопаткою.
5. Одразу ж наповнюємо білковою начинкою охолоджені профітролі.

Як зробити глазур для еклерів - поради шеф-кухарів

Начинені еклери можна відразу ж з'їсти або ще трохи попрацювати і надати випічці закінченого вигляду, покривши верхівку тістечка, цукровою пудрою або зробити глазур для еклерів, але врахуйте невеликі хитрощі:

• щоб вийшла кольорова глазур, додайте до інших інгредієнтів харчовий барвник;
• якщо помадка дуже густа і нерівно лягає, злегка розбавте суміш теплим молоком або водою;
• швидкий варіант ганаша - розтопити на водяній бані плитку гіркого шоколаду;
• если глазурь остается липкой, можно исправить ситуацию, обваляв пирожное в орешках, пасхальной присыпке или рассыпав сверху вафельную крошку.

Дізнайтеся більше рецептів, як приготувати крем для еклерів.

Відео

Юлія Висоцька - Найкращий рецепт еклерів