М'ясне достаток на прилавках магазинів і колгоспних ринків ясно говорить про те, що потрібно подумати, як урізноманітнити раціон. Традиційно в нашій країні робляться страви зі свинини і яловичини, а баранина застосовується дуже обмежено. Вважається, що це м'ясо жорстке і його складно готувати, але це зовсім не так, наприклад, в кулінарії країн Близького Сходу, баранина використовується дуже активно - в плові, шашлику і інших варіантах. Приготувати це м'ясо в тушкованому вигляді буде не складно.
Особливості гасіння баранини
Правильно вибравши м'ясо і дотримуючись технології приготування, ви отримаєте дуже смачна страва. Кілька рекомендацій допоможуть вам в цьому:
- Для гасіння добре підходить бічна зовнішня частина задньої ноги барана або лопатка. Також можна використовувати шийну частину, пашину або грудинку.
- Для страви з тушкованої баранини потрібно вибирати м'ясо молодої особини. На нього розраховані наведені нижче рецепти. У старих тварин м'ясо буде дуже жорстким і зажадає більш тривалої (в 2-2, 5 рази) термообробки.
- Не всім подобається запах баранини, але він легко перебивається з допомогою лука. З цієї причини він присутній у всіх рецептах.
- Правильно підібравши приправи, кулінар значно покращує смак їжі, що готується. Універсальними спеціями, добре поєднуються з м'ясом, є чебрець, порошок каррі, розмарин і майоран. У рецептах наводяться приклади приправ для використання в приготуванні конкретного блюда, але ви можете використовувати і свої варіанти (наприклад, рекомендовані вище або придбані в магазині спеціальні набори для тушкованого м'яса і ін.).
- Велике значення має час закладки солі і спецій. Якщо посолити інгредієнти перед гасінням, це буде сприяти рясного виділення соку (особливо з овочів), а це не завжди буває зручно. Якщо в рецепті використовується попереднє обсмажування, то внесення спецій на цьому етапі сприяє більш повної екстракції ароматичних складових, що додасть м'ясу більш насичений смак і зробить його більш ароматним. Хвилин за 10 до завершення термообробки, необхідно зняти пробу і відрегулювати кількість солі, додавши її в разі потреби.
- Для гасіння традиційно використовується масивна посуд з товстими стінками (казан, гусятница, чавунець і ін.). Застосування звичайної тонкостінної каструлі призведе до підгоряння їжі, що готується.
- Тушкована баранина - це повноцінне друга страва, до якого належить гарнір (навіть якщо м'ясо готувалося з овочами або іншими інгредієнтами, наприклад з квасолею або грибами). До баранині в східному стилі ідеально підходить відварний рис, в європейському - запечена картопля або паста (спагеті).
Рецепт тушкованою баранини
Технологія приготування цієї страви за базовим рецептом не відрізняється складністю. З кулінарної точки зору, гасіння являє собою тривале нагрівання інгредієнтів з невеликою кількістю води або виділився соку. У деяких випадках застосовується попереднє обсмажування, що створює на м'ясі корочку, завдяки якій у нього краще зберігається внутрішня волога і не так активно проникають ароматичні складові.
Баранина, тушкована з цибулею
- Час: 1 година 20 хвилин (тут і далі інтервал вказано без урахування маринування).
- Кількість порцій: на 5 персон.
- Калорійність страви: 265 ккал на 100 г.
- Призначення: на друге.
- Кухня: східна.
- Складність: середня.
Тушкована баранина з цибулею є базовим рецептом. Тут немає додаткових овочевих інгредієнтів крім цибулі, і використовується найпростіша технологія приготування. При цьому правильна підготовка м'яса і ретельний підбір спецій, дадуть на виході дуже смачна страва. Як і для інших видів баранини в тушкованому вигляді, від кулінара тут потрібно приготувати супроводжуючий гарнір.
Складові:
- шия барана - 700 г .;
- цибуля ріпчаста - 3 шт .;
- масло рослинне - 3 ст. л .;
- оцет 6% -й - 1 ст. л .;
- сіль, спеції (наприклад, розмарин, тархун) - за смаком.
Спосіб приготування:
- Баранячу шию порізати шматочками по 3х3 см.
- Для маринування полити баранину зверху укусом і поставити в холодильник на 1 годину. Рідина злити, м'ясо не протирати.
- На сковороді розігріти масло, м'ясні скибочки обсмажувати в ньому 8-10 хвилин до золотистої скоринки. Перекласти в чавунну посуд.
- На маслі обсмажити цибулю протягом 2 хвилин. Після приготування перекласти в казанок.
- Залити м'ясні шматочки водою, щоб трохи покривала зверху. Коли почнеться кипіння води, закрити кришкою і тушкувати півгодини.
- Посоліть за смаком і додайте спеції. Ще через півгодини все буде готово.
Баранина, тушкована з овочами
- Час: 1 година.
- Кількість порцій: на 5 персон.
- Калорійність страви: 199 ккал на 100 г.
- Призначення: на друге.
- Кухня: арабська.
- Складність: середня.
Для цього рецепта використовується цікавий кулінарний прийом - поетапне обсмажування інгредієнтів. Продукти додаються до баранини в міру приготування, що дозволяє поступово використовувати для приготування виходить з них сік. Класичне гасіння тут замінено на більш інтенсивне обсмажування, тому в цілому, м'ясо готується швидше, ніж в інших рецептах.
Складові:
- задній окіст барана - 700 г .;
- перець солодкий - 2 шт .;
- помідори - 2 шт.
- баклажан - 2 шт .;
- масло рослинне - 3 ст. л .;
- сіль, спеції (наприклад, орегано або чебрець) - за смаком.
Спосіб приготування:
- Окіст ріжеться невеликими шматочками, помідори - кружечками, цибулю і перець - кільцями, баклажан - кубиками.
- У казан наливається олія, баранина обсмажується 10 хвилин окремо, і стільки ж - разом з цибулею.
- Потім туди додаються перець і баклажани. Обсмажуються 10 хвилин.
- Після цього в казан кладуть помідори. Посуд тримається на вогні ще 10 хвилини, після чого м'ясо солиться, присмачується спеціями і його можна подавати з приготовленим гарніром.
З грибами
- Час: 2 години.
- Кількість порцій: на 7 персон.
- Калорійність страви: 256 ккал на 100 г.
- Призначення: на друге, святковий стіл.
- Кухня: східна.
- Складність: середня.
Особливістю приготування цієї страви є те, що воно готується цільним шматком баранини, яка Шпиг часником. Якщо м'ясо не розрізається на скибочки, то з нього не встигає вийти внутрішній сік навіть при тривалій термообробці - у багатьох випадках це йде на користь готового блюда, роблячи його дуже ніжним. За допомогою вина, баранині надається особлива ароматність, гармонійно доповнює смак грибів, і таке блюдо можна ставити на святковий стіл.
Складові:
- пашина барана - 1 кг;
- печериці - 300 г .;
- цибуля - 1 шт .;
- часник - 4 зубчики;
- рослинне масло - 3 ст. л .;
- сухе біле вино - 1 склянка;
- сметана - 1/2 склянки;
- томатна паста - 1 ст. л .;
- кріп - 1 пучок;
- чорний перець - 10 горошин;
- порошок гвоздики - 1/4 ч. л .;
- інші спеції, сіль - за смаком.
Спосіб приготування:
- Часник нарізається тонкими пластинами, цибулю - кільцями.
- Шматок Пашина протикається ножем на глибину 4-5 см близько 20 разів. Отримані отвори нашпигуйте шматочками часнику, потім натріть м'ясної шматок сіллю і спеціями, залишивши маринуватися на 15 хвилин.
- В казані розігрівається рослинне масло. М'ясо обсмажують 10 хвилин до рум'яного кольору, періодично повертайте його різними сторонами. Потім додається цибуля, установками для термічної обробки триває ще 5 хвилин.
- До баранині подливается по склянці води і білого вина.
- Гриби нарізати пластинками, кладуться до м'ясного шматка, закриваються кришкою і все гаситься 45 хвилин. Кладеться ложка томатної пасти і термообробка триває ще чверть години.
- Для соусу підігрійте на сухій сковороді муку до кремового відтінку. Повільно, при постійному помішуванні, додають сметану, за нею - залишився від гасіння бульйон. Зелень дрібно рубають і об'єднують з масою, все перемішують.
- Готову баранину подають на великій тарілці цілим шматком. Поруч викладають гриби. Соус наливають в окремий посуд. Як варіант - м'ясо розріжте на порційні шматки і подавайте з гарніром.
З стручкової квасолею
- Час: 1, 5 години.
- Кількість порцій: на 5 персон.
- Калорійність страви: 208 ккал на 100 г.
- Призначення: на друге.
- Кухня: східна.
- Складність: середня.
Бараняча лопатка з стручкової квасолею - це самостійне другу страву, але його можна подавати і з гарніром (наприклад, відвареним рисом). Технологія приготування традиційна - попереднє обсмажування м'ясних скибочок і їх подальше гасіння. Основні овочі додаються тільки на останньому етапі - нетривала термічна обробка допомагає зберегти в них більше вітамінів і мінімізує втрату соку.
Складові:
- бараняча лопатка - 700 г .;
- стручкова квасоля - 500 г .;
- перець солодкий - 1 шт .;
- цибуля ріпчаста - 3 шт .;
- масло вершкове - 40 г .;
- лимонний сік - 1 ст. л .;
- базилік - пучок;
- сіль, спеції (наприклад, каррі або майоран) - за смаком.
Спосіб приготування:
- Лопатку нарізати невеликими шматочками. Змішати сіль і спеції, посипати ними м'ясні скибочки, скропити лимонним соком, залишити маринуватися на 1 годину в закритому посуді.
- Перець і цибулю нарізати кільцями.
- Розігріти в казані вершкове масло, покласти туди нарізану баранину і цибулю, обсмажувати 5 хвилин, помішуючи іноді. Додати склянку холодної води. Гасити 45 хвилин.
- Нарізаний перець і стручкову квасолю додати до м'яса. Гасити ще 15 хвилин. Готову страву посипати нарубаним базиліком.
З помідорами
- Час: 1 година 45 хвилин.
- Кількість порцій: на 5 персон.
- Калорійність страви: 185 ккал на 100 г.
- Призначення: на друге.
- Кухня: східна.
- Складність: середня.
Багато рецептів для гасіння, використовують томат-пасту для додання страві особливого смаку. Того ж ефекту можна добитися використанням натуральних помідорів, які, з точки зору дієтології, набагато корисніше, ніж консервований продукт. В даному рецепті помідори закладаються на останній стадії приготування і розварюються не так сильно, як покладені на самому початку - це дуже вдалий варіант використання соковитих овочів при гасінні з м'ясом.
Складові:
- бараняча грудинка - 700 г .;
- цибуля ріпчаста - 1 шт .;
- морква - 3 шт .;
- помідори - 3 шт .;
- солодкий перець - 3 шт .;
- часник - 3 зубчики;
- рослинне масло - 2 ст. л .;
- зелень - невеликий пучок;
- сіль, спеції (наприклад, шавлія, каррі і ін.) - за смаком.
Спосіб приготування:
- Грудинку нарізати невеликими шматочками, цибулю і моркву - кубиками, перець - кільцями, помідори - четвертинками.
- У казан налити масло, обсмажити в ньому лук протягом 4-5 хвилин. Додати нарізану грудинку. Обсмажувати її 10 хвилин до рум'яного кольору, покласти за смаком сіль і спеції.
- Зверху укласти нарізаний перець і моркву. Залити водою. Гасити 1 годину під закритою кришкою. За 10 хвилин до готовності, покласти зверху помідори і пропущений через прес часник.
- Перед подачею на стіл посипати рубаною зеленню.
З картоплею
- Час: 1 година 45 хвилин.
- Кількість порцій: на 5 персон.
- Калорійність страви: 228 ккал на 100 г.
- Призначення: на друге.
- Кухня: європейська, східна.
- Складність: середня.
По суті, це варіація всім відомого жаркого, яке частіше роблять з яловичиною або свининою. Даний рецепт не відступає від традиційної технології приготування цієї страви, в тому числі із застосуванням попереднього обсмажування. При цьому, співвідношення м'яса і картоплі тут 1: 1 (а не 1: 2, як у багатьох рецептах жаркого), що робить цю їжу набагато корисніші. Оригінальність підкреслюється використанням імбиру, який надає страві пряно-гострий, злегка пекучий смак.
Складові:
- задній окіст барана - 700 г;
- картопля - 700 г;
- рослинне масло - 3 ст. л .;
- цибуля ріпчаста - 3 шт .;
- часник - 4 зубчики;
- томат-паста - 1 ст. л .;
- імбир - корінь довжиною 4 см;
- зелень - пучок;
- лавровий лист - 2 шт .;
- інші спеції, сіль - за смаком.
Спосіб приготування:
- Окіст порізати невеликими шматочками, цибулю - кільцями, картопля - кубиками, імбир подрібнити на тертці.
- На сковороді розігріти 1 ст. л. масла, пасерувати цибулю 3 хвилини. В кінці приготування додати подрібнений імбир і томатну пасту, готувати ще стільки ж.
- Масло, що залишилося розігріти в казані, протягом 5 хвилин обсмажувати в ньому шматочки баранини. Постійно помішувати. Додати спеції, пасеровані овочі, залити 2 склянками води. Після закипання зменшити вогонь і тушкувати 1 годину під нещільно закритою кришкою.
- Чи не зменшуючи вогню, додати картоплю і пропущений через прес часник. Гасити ще півгодини.
- Рубану зелень можна додати за 5 хвилин до приготування або посипати їй м'ясо перед подачею на стіл.
У вині
- Час: 2 години.
- Кількість порцій: на 5 персон.
- Калорійність страви: 193 ккал на 100 г.
- Призначення: на друге.
- Кухня: східна.
- Складність: середня.
Вино є поширеним інгредієнтом при приготуванні м'ясних страв. В даному рецепті його додають в самому початку гасіння. В цьому випадку, воно встигає повністю передати м'яса свій букет. Важливо враховувати, що страви, приготовані з використанням вина (особливо червоного), швидко втрачають свою ароматність навіть при нетривалому зберіганні, тому їх важливо подавати гарячим і не готувати про запас!
Складові:
- бараняча грудинка - 700 гр .;
- червоне напівсолодке вино - 1 склянка;
- морква - 1 шт .;
- цибуля ріпчаста - 2 шт .;
- рослинне масло - 3 ст. л .;
- вершки - 1/2 склянки;
- борошно - 1 ст. л .;
- часник - 3 зубчики;
- чорний перець - щіпка;
- інші спеції (наприклад, розмарин, м'ята та ін.), сіль - за смаком.
Спосіб приготування:
- Грудинка ріжеться крупно, порційними шматками, морква - соломкою, цибулю - півкільцями.
- Масло наливається в чавунець і прожарюється. Закладається порізана баранина, обсмажується чверть години. Час від часу її необхідно помішувати.
- Вогонь зменшується. До баранині додають овочі, обсмажують ще чверть години, не забуваючи іноді перемішувати.
- У страву вливається склянку червоного вина. Все добре розмішують і тушкують ще 1 годину.
- Сіль об'єднують зі спеціями, закладають в казан разом з пропущеним через прес часником. До готовності м'ясо гаситься ще 10 хвилин.
- Для приготування соусу, на сковороді розігрівається борошно до світло-коричневого відтінку. При постійному помішуванні до неї додаються вершки, потім - бульйон від тушкованого м'яса, все присмачується перцем.
По-ірландськи
- Час: 1 година 45 хвилин.
- Кількість порцій: на 8 персон.
- Калорійність страви: 206 ккал на 100 г.
- Призначення: на друге.
- Кухня: європейська.
- Складність: середня.
Поєднання м'яса і картоплі за замовчуванням натякає на спекотне, але в даному випадку це не так. В ірландській кухні звичні інгредієнти втілюються в зовсім інше блюдо. Особливістю цього рецепта є разваривание картоплі в духовці до консистенції пюре. Більш тривалий, ніж звичайне гасіння м'ясних шматочків, теж зробить їх особливо м'якими і ніжними, тому ця страва добре підійде і для дитячого харчування (в цьому випадку, слід користуватися спеціями дуже помірно).
Складові:
- бараняча пашина - 700 г .;
- картопля - 700 г .;
- цибуля ріпчаста - 2 шт;
- рослинне масло - 1 ст. л .;
- лавровий лист - 1 шт .;
- петрушка - невеликий пучок;
- інші спеції, сіль - за смаком.
Спосіб приготування:
- Пашина ріжеться невеликими шматочками, картопля - кубиками, цибулю - кільцями.
- Баранина укладається в чавунець, заливається водою до рівня м'яса, закладається лавровий лист і все ставиться в духовку на 1 годину при температурі 180 градусів.
- Рослинна олія розігрівається на сковороді і на ньому пасерують цибулю.
- В чавунець додається порізану картоплю. Потім туди кладуть обсмажену цибулю. М'ясо гаситься в духовці ще півгодини.
- Перед подачею, баранина прикрашається листочками петрушки.
По-кавказски
- Час: 1 година 45 хвилин.
- Кількість порцій: на 7 персон.
- Калорійність страви: 202 ккал на 100 г.
- Призначення: на друге.
- Кухня: східна.
- Складність: середня.
Особливістю цього рецепта є гасіння м'яса в соку помідорів з використанням червоного вина. Попереднє обсмажування баранини в курдючному жирі створює більш щільну корочку, ніж при використанні рослинного масла, тому м'ясні скибочки вийдуть дуже соковитим. Зовні воно встигне просочитися винним букетом в поєднанні з ароматами спецій, що в підсумку буде дуже смачно і апетитно виглядає навіть на фото.
Складові:
- задній окіст барана - 1 кг;
- курдючное сало - 100 гр .;
- червоне сухе вино - 1 склянка;
- помідори - 1 кг;
- цибуля - 3 шт .;
- баклажан - 2 шт .;
- часник - 4 зубчики;
- зелень кінзи - пучок;
- сіль, спеції (наприклад, хмелі-сунелі, сушений базилік) - за смаком.
Спосіб приготування:
- Окіст ріжеться на шматочки 3х3 см, цибулю - кільцями, баклажан - кубиками.
- Сало витоплюється в сотейнику. Жир потрібно відокремити від шкварок (вони не використовуються в рецепті) і злити в казан.
- Окіст обсмажується 10 хвилин на витопленому жирі. Потім до неї додається цибуля. Разом з бараниною його смажать ще 5 хвилин.
- Помідори ріжуться кубиками на дошці з пластика (або іншого матеріалу, що не поглинає рідину). Разом з соком, що виділився, томати збираються в глибоку тарілку, і все додається в казан.
- Закладаються спеції, наливається вино. Окіст гаситься ще 1 годину. За 5 хвилин до готовності, додається пропущений через прес часник і рубана зелень.
По-індійськи
- Час: 1, 5 години.
- Кількість порцій: на 5 персон.
- Калорійність страви: 291 ккал на 100 г.
- Призначення: на друге.
- Кухня: індійська.
- Складність: середня.
Індійський варіант приготування баранини, крім використання топленого масла, вимагає застосування спеціальних приправ - каррі, гарам масала і ін. Їх можна купити в спеціалізованих магазинах східної кухні. Якщо не прагнути до повної автентичності страви, то гарам масала можна замінити сумішшю коріандру, кмину та куркуми в рівних кількостях. Традиційно, приготоване м'ясо подається в супроводі відвареного зі спеціями рису, по суті, будучи аналогом близькосхідного роздільного плову.
Складові:
- бараняча лопатка - 700 г .;
- цибуля - 2 шт .;
- помідор - 2 шт .;
- часник - 3 зубчики;
- йогурт - 1 стакан;
- топлене масло - 3 ст. л .;
- імбир - корінь, довжиною 4 см;
- каррі - 2 ст. л .;
- гарам масала - 2 ст. л .;
- інші спеції, сіль - за смаком.
Спосіб приготування:
- Лопатка нарізається шматочками 3х3 см, до неї додається дрібно подрібнений часник і імбир. Додається 1/4 склянки йогурту, солиться за смаком, залишається маринуватися під кришкою на півгодини.
- Масло розтоплюється на сковороді на повільному вогні. Цибулю дрібно ріжеться і обсмажується 5 хвилин.
- Вогонь збільшується, на сковорідку додається порізана лопатка в маринаді, вона посипається каррі. Все перемішується і смажиться 10 хвилин.
- Додається вода, щоб злегка покривала баранину, все гаситься 45 хвилин під закритою кришкою.
- З помідора знімається шкірка, він ріжеться на маленькі кубики і додається на сковороду.
- М'ясо гаситься ще хвилин 10, потім до нього додають залишок йогурту і гарам масала.
