Приготувати смачні відбивні котлети не так просто, як здається на перший погляд. Якщо смажити їх на сковороді, але не використовувати паніровці, м'ясо швидко втратить сік і вийде жорстким. Обвалювання в сухарях або обмазування полужидким тестом (кляром) якраз і призначені для того, щоб зберігати в свинині або яловичині внутрішню рідину, зробивши готову страву більш соковитим і апетитним.
Секрети приготування смачного м'яса в клярі
Головне призначення панірування - це створення оболонки навколо смажиться шматка філе. Використання напіврідкого тіста має перевагу перед традиційними подрібненими сухарями в тому, що у кухаря є безліч варіантів додання клярі різних смакових відтінків, змінюючи його складові (наприклад, вводячи туди сир або кунжут). Це дозволяє готувати абсолютно різні страви з одного і того ж м'яса. Кілька рекомендацій стануть у пригоді тим, що починає готувати з такою паніруванням:
- Найбільш підходящим варіантом буде свинина або телятина (як варіант можна використовувати курку або індичку). Шматок нарізається поперек волокон на порційні шматочки, які потім відбиваються і / або маринуються згідно з рецептом. Для більшості випадків підготовка м'яса до обсмажування включає в себе натирання спеціями.
- Дуже важливо вибрати правильну консистенцію клярі. Занадто рідкому складу буде складно втриматися на м'ясному шматочку, а дуже густий - утворює надмірно товстий шар, який заважає якісної прожарювання. Ідеальний варіант - домогтися густоти меду, коли тісто повільно стікає з ложки, але не капає.
- Типовий склад клярі - це пшеничне борошно, яйця і рідина. Для останнього інгредієнта використовується звичайна / мінеральна вода, молоко, кефір, йогурт, бульйон, пиво або квас.
- Особливість застосування пряностей полягає в тому, що вони обов'язково використовуються для сухого маринаду, і, за бажанням кухарі - для панірувальних тесту. Зі спецій для м'яса в клярі найбільше підходять чорний перець, майоран, коріандр, базилік, а також спеціальні суміші приправ для приготування свинини або яловичини.
Рецепт м'яса в клярі
Дотримуючись базову технологію приготування, можна легко порадувати домашніх смачними свинячими відбивними або курячими грудками. Схематично процес приготування розкладається на наступні етапи:
- Підготовка м'яса. Воно нарізається порційними шматками (якщо рецепт не обумовлює особливо, то товщина дорівнює 1 см), натирається спеціями і залишається маринуватися.
- Підготовка клярі. Відповідно до рецептури змішуються потрібні інгредієнти (наприклад, яйця, молоко і борошно).
- Обсмажування. На сковороді розігрівають масло. М'ясні скибочки умочують в панірувальних тісто, і смажать по черзі кожну зі сторін. Закінчивши термообробку, відбивні можна викласти на паперові серветки, щоб зібрати зайвий жир.
Свинина в клярі на сковороді
- Час: 30 хвилин (тут і далі - без урахування інтервалу маринування).
- Кількість порцій: на 6 персон.
- Калорійність страви: 260 ккал на 100 г.
- Призначення: для другого.
- Кухня: європейська.
- Складність: середня.
До числа переваг будь-якого м'ясної страви в панірувальних тесті відноситься швидкість приготування. Всього за годину можна зробити смачні свинячі котлети «з нуля» (половина цього часу піде на маринування, тобто кухар в цей період буде вільний). При цьому ніяких особливих кулінарних навичок при приготуванні панірування не потрібно - кожен може навчитися нарізати м'ясо порційними шматками або збивати яйце виделкою.
Складові:
- свиняча вирізка - 700 г;
- борошно - 1/2 склянки;
- молоко - 1/2 склянки;
- яйця - 2 шт .;
- масло рослинне - 2 ст. л .;
- спеції, сіль - за смаком.
Спосіб приготування:
- Свинина промивається, сушиться паперовими рушниками, нарізається скибочками сантиметрової товщини, натирається спеціями і залишається на 30 хвилин.
- Яйця збиваються в мисці з молоком, через сито насипають борошно. Потім додається сіль і все перемішується. Потрібно домогтися густоти сметани (при необхідності додається трохи борошна).
- Масло розігрівається на сковороді. Кожен шматочок м'яса підчіплює виделкою і мачає в паніровці. Залежно від розмірів сковороди тут можна приготувати від 3 до 5-6 шматочків за раз. М'ясні скибочки обсмажуються з одного боку в перебігу 2-х хвилин, потім акуратно перевертаються, накриваються кришкою і готуються ще 5 хвилин.
М'ясо в клярі з сиром
- Час: 30 хвилин.
- Кількість порцій: на 4 персони.
- Калорійність страви: 257 ккал на 100 г.
- Призначення: для другого, закуска.
- Кухня: європейська.
- Складність: низька.
Це дуже смачне блюдо, але через використання в клярі майонезу і сиру воно виходить дуже калорійним. Якщо додати до нього гарнір (відварену картоплю, цвітну капусту або спагетті з томатним соусом), то вийде повноцінна вечеря. Підійде ця страва і для святкового столу у вигляді гарячого, дуже добре поєднуючись з сухим червоним вином.
Складові:
- свинина - 500 г;
- борошно - 1/2 склянки;
- яйця - 2 шт .;
- сир твердих сортів - 50 г;
- майонез - 1 ст. л .;
- масло рослинне - 3 ст. л .;
- спеції, сіль - за смаком.
Спосіб приготування:
- Свинина ріжеться на ескалоп, відбивається, натирається спеціями, обертається плівкою і забирається в холодильник на 30 хвилин.
- Приготування клярі для м'яса здійснюється за традиційною схемою - збиваються яйця, до них додається майонез. Сир подрібнюється на тертці і теж об'єднується з цією масою. Потроху через сито вводиться борошно. Все ретельно перемішується.
- Шматочки м'яса умочують в панірувальних тісто, обсмажуються на протязі 4-х хвилин. Потім вони перевертаються, термообробка триває під закритою кришкою. Через 5 хвилин блюдо буде готово.
Китайською
- Час: 1 година.
- Кількість порцій: на 5 порцій.
- Калорійність страви: 207 ккал на 100 г.
- Призначення: для другого, закуска.
- Кухня: східна.
- Складність: середня.
Це екзотичне блюдо вимагає вибору відповідних спецій для маринування і панірувальних тесту. Добре підійдуть гарам масала, хмелі-сунелі і суміш перців. Ті, кому не подобаються гострий смак, можуть вибрати коріандр або кардамон. Родзинкою страви є соус, в якому сік ананаса уварюється з кетчупом і присмачується винним соусом. Така оригінальна комбінація дуже добре підходить до м'яса в клярі, приготованого за цим рецептом.
Складові:
- свиняча вирізка - 600 г;
- борошно - 1/2 склянки;
- крохмаль - 1 ст. л .;
- яйця - 2 шт .;
- ананасовий сік - 1/2 склянки;
- кетчуп - 150 г;
- масло рослинне - 3 ст. л .;
- винний оцет - 1 ч. л .;
- цукор - 2 ст. л .;
- сіль, спеції - за смаком.
Спосіб приготування:
- Вирізка ріжеться невеликими кубиками (зі стороною близько 2 см), посипається спеціями і залишається маринуватися.
- Для того, щоб зробити кляр для свинини, яйце збивається віночком. До нього додається борошно, спеції і сіль.
- Нарізані шматочки невеликими порціями відправляються в панірувальних тісто, гарненько обмазують їм з усіх боків і, за допомогою шумівки, кладуться на сковороду. Просмажити 4 хвилини, їх перевертають, щоб хрустка золотава скоринка утворилася з усіх боків.
- Для приготування соусу цукор заливається 1, 5 склянками води і ставиться на вогонь при постійному помішуванні. Потім туди додають ананасовий сік і кетчуп.
- Далі потрібно взяти 50 мл холодної кип'яченої води, розвести крохмаль, розмішати і додати до соусу. Ретельно перемішати і уварювати до загусання. Приготування соусу завершується додаванням винного оцту.
З кунжутом
- Час: 30 хвилин.
- Кількість порцій: на 7 персон.
- Калорійність страви: 212 ккал на 100 г.
- Призначення: для другого, закуска.
- Кухня: європейська.
- Складність: легка.
Використання молока робить панірувальних тісто для клярі ніжнішим, ніж приготоване на воді або пиві, тому таке блюдо добре підійде дітям. Оточене щільною рум'яною скоринкою, м'ясо буде виглядати соковитим і апетитним навіть на фото, а зробити його ароматним допоможе попереднє маринування з базиліком і майораном. Як гарнір до цього блюда приготуйте відварені овочі або рис.
Складові:
- яловиче філе - 800 г;
- молоко - 1/2 склянки;
- борошно - 1/2 склянки;
- яйця - 2 шт .;
- масло рослинне - 3 ст. л .;
- кунжут (для панірувальних тесту) - 1/2 ч. л .;
- інші спеції, сіль - за смаком.
Спосіб приготування:
- Яловичина нарізається на пластини, натирається сіллю і приправами, залишається на 30 хвилин для маринування.
- Яйця збиваються з молоком, до них додається борошно, сіль і кунжут. Все ретельно перемішується.
- М'ясні скибочки умочують в панірувальних тісто і з двох сторін присмажуються на сковорідці до рум'яної скоринки.
У пивному клярі
- Час: 30 хвилин.
- Кількість порцій: на 9 персон.
- Калорійність страви: 188 ккал на 100 г.
- Призначення: для другого, закуска.
- Кухня: європейська.
- Складність: середня.
На думку багатьох гурманів, кращий кляр для відбивних зі свинини - приготований з додаванням пива. Це натуральна заміна для розпушувача тіста. Хмільний напій передасть паніровці свій аромат, але остаточний букет залежить від використовуються спецій. З цієї причини для цієї страви не рекомендується використовувати багато приправ, тим більше, якщо м'ясо добре промаринуется з рубаною петрушкою.
Складові:
- свиняча вирізка - 1 кг;
- пшеничне борошно - 1 склянка;
- пиво світле - 1 склянка;
- масло рослинне - 4 ст. л .;
- яйце - 2 шт .;
- петрушка - пучок;
- спеції, сіль - за смаком.
Спосіб приготування:
- Свинина ріжеться на медальйони товщиною півсантиметра, легко відбивається молоточком. Петрушка дрібно робиться, змішується з сіллю, спеціями, втирається в м'ясо, залишається на 30 хвилин, щоб вбрався маринад.
- Для клярі яйця збиваються з пивом, спеціями і сіллю, потроху додається борошно до середньої густини.
- На сковороді розігрівається масло. З м'ясних скибочок струшується сухий маринад (не витирати шматочки!), Вони акуратно умочують в панірувальних тісто і обсмажують протягом 4-х хвилин з кожного боку.
У кефірному
- Час: 1 година.
- Кількість порцій: на 5 персон.
- Калорійність страви: 266 ккал на 100 г.
- Призначення: для другого, закуска.
- Кухня: європейська.
- Складність: низька.
Баранина не часто використовується для приготування в клярі, багато в чому тому, що м'ясо часто виходить жорстким. Цього не станеться, якщо робити тісто на кефірі - так страва вийде дуже соковитим. В даному рецепті застосовується обсмажування в розпеченому маслі (фритюрі) - це зменшує час термообробки і не дає баранині надмірно пересихати.
Складові:
- бараняча лопатка - 600 г;
- борошно - 1/2 склянки;
- кефір - 1 склянка;
- яйця - 2 шт .;
- рослинне масло - 1/2 склянки;
- сода - щіпка;
- кріп - кілька гілочок;
- спеції, сіль - за смаком.
Спосіб приготування:
- Баранина нарізається довгими смужками, товщиною півсантиметра. Злегка відбивається молоточком, посипається спеціями, сіллю і заливається половиною склянки кефіру. Перемішується і залишається маринуватися на годину.
- Яйця збиваються віночком в мисці. До них додається сіль і рубаний кріп. В кефірі потрібно погасити соду і теж додати в миску. Потихеньку всипати туди муку, постійно перемішуючи.
- На сковороді розігрівається масло. Смужки баранини умочують в панірувальних тісто і викладаються в розпечений фритюр. Коли пройде 5-6 хвилин, м'ясо в клярі буде готово. Його витягають шумівкою і викладають на паперові рушники, котрі збирають зайвий жир.
У картопляному
- Час: 45 хвилин.
- Кількість порцій: на 7 персон.
- Калорійність страви: 204 ккал на 100 г.
- Призначення: для другого, закуска.
- Кухня: європейська.
- Складність: середня.
У цьому виді кляр вже перестає бути тільки захисною оболонкою яловичини, а стає повноцінним гарніром. Супроводивши це блюдо соусом (магазинним або зробленим самостійно), ви отримаєте готовий смачну вечерю. Поставивши його перед гостями, ви з великою ймовірністю здивуєте їх оригінальністю приготування і подачі і своєю кулінарною майстерністю.
Складові:
- яловича вирізка - 800 г;
- картопля - 3 шт .;
- борошно - 2 ст. л .;
- яйця - 2 шт .;
- сметана - 2 ст. л .;
- рослинне масло - 3 ст. л .;
- цибуля ріпчаста - 1 шт .;
- часник - 4 зубчики;
- кріп - кілька гілочок;
- спеції, сіль - за смаком.
Спосіб приготування:
- Вирізка ножем розділяється поперек волокон на пластини, трохи відбивається молотком, натирається сумішшю солі зі спеціями, залишається на 30 хвилин вбирати сухий маринад.
- Картопля чиститься, подрібнюється на тертці (виділився сік зливається). До нього додається роздавлений часник, порубана зелень, дрібно порізану цибулю, сметана, борошно, спеції і сіль. Все ретельно перемішується.
- Отриманим кляром обмащуються шматочки свинини перед обсмажуванням. Час термообробки - 4 хвилини для кожної сторони (закривати сковороду кришкою не потрібно, інакше не вийде скоринки).
З крохмалем
- Час: 30 хвилин.
- Кількість порцій: на 5 персон.
- Калорійність страви: 259 ккал на 100 г.
- Призначення: для другого, закуска.
- Кухня: європейська.
- Складність: середня.
Погана клейкість панірувальних тесту є причиною того, що воно починає відшаровуватися від м'ясної начинки. Це доставляє багато незручностей при готуванні і робить блюдо несмачним. Використання крохмалю замість борошна допомагає уникнути цієї проблеми. У більшості випадків це не відбивається на смакових якостях, зате приготоване м'ясо в клярі буде смачніше і соковитіше.
Складові:
- свиняча вирізка - 600 г;
- крохмаль - 1/2 склянки;
- яйця - 2 шт .;
- рослинне масло - 3 ст. л .;
- майонез - 3 ст. л .;
- сметана - 3 ст. л .;
- цукор - 1 ч. л .;
- кріп - кілька гілочок;
- спеції, сіль - за смаком.
Спосіб приготування:
- Вирізку наріжте пластинами полусантіметровой товщини, злегка відбийте молотком, натріть спеціями і сіллю, залиште на 30 хвилин.
- Яйця збийте вінчиком, додайте до них сіль, спеції, майонез зі сметаною. Кріп подрібніть ножем і висипте в цю суміш. Потроху додавайте крохмаль, постійно помішуючи, поки не утвориться однорідна маса.
- Умочіть скибочки в кляр і акуратно перенесіть їх на розігріту сковороду, политу маслом. Через 4 хвилини переверніть їх, і стільки ж часу обсмажуйте з іншого боку.
З гірчицею
- Час: 30 хвилин.
- Кількість порцій: на 7 персон.
- Калорійність страви: 220 ккал на 100 г.
- Призначення: для другого, закуска.
- Кухня: європейська.
- Складність: низька.
Цей рецепт відрізняється від традиційного приготування клярі у вигляді напіврідкого тіста - тут він буде у вигляді яєчно-гірчичною суміші в поєднанні з панірувальними сухарями. Дане блюдо має злегка пекучий смак, який не всім може сподобатися. При цьому, якщо використовувати приправи з сильним ароматом (коріандр, базилік), то про наявність гірчиці здогадатися буде складно.
Складові:
- яловича вирізка - 800 г;
- яйця - 3 шт .;
- панірувальні сухарі - 50 г;
- суха гірчиця - 1 ст. л .;
- рослинне масло - 3 ст. л .;
- сіль, спеції - за смаком.
Спосіб приготування:
- Яловичина нарізається медальйонами, відбивається молоточком, в неї втираються спеції і сіль. Процес маринування займає 30 хвилин.
- Яйця збиваються з додаванням гірчиці.
- Масло наливається на сковороду, вона розігрівається.
- Скибочку м'яса мачає в яєчно-гірчичну суміш, потім добре обвалюється в сухарях (при бажанні процедуру можна повторити, знову вмочивши шматочок в кляр і ще раз занурити в паніровці). Потім його обсмажують на сковороді з двох сторін.
З молоком
- Час: 45 хвилин.
- Кількість порцій: на 7 персон.
- Калорійність страви: 186 ккал на 100 г.
- Призначення: для другого, закуска.
- Кухня: європейська.
- Складність: середня.
В даному рецепті при підготовці клярі яєчні жовтки і білки використовуються окремо. Це ще один спосіб (поряд з використанням крохмалю замість борошна) зробити панірувальні тісто більш клейким. Збитий в піну білок допомагає оболонці краще зчіплюватися з обсмажують м'ясом. Готові курячі грудки будуть куди смачніше на вигляд і соковитіше на смак.
Складові:
- курячі грудки - 800 г;
- борошно - 1/2 склянки;
- молоко - 1/2 склянки;
- масло рослинне - 3 ст. л .;
- яйця - 2 шт;
- сіль, спеції - за смаком.
Спосіб приготування:
- У яєць відокремте жовтки, збийте їх з сіллю і приправами, додайте борошно. Кляр поставте в холодильник на 30 хвилин.
- Наріжте на брусочки 1, 5 см в діаметрі курячі грудки.
- Перед тим, як смажити м'ясні скибочки, збийте міксером яєчні білки до стану густої піни і додайте їх до напіврідкого тесту.
- Шматочки курки умочіть в паніровці, обсмажте на сковороді. Час термообробки - 4 хвилини для кожної сторони.
