Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!

Вірменська кухня вважається однією з найдавніших на Закавказзі і має свої відмінні риси, які полягають у переважанні жирної м'ясної їжі, щедро присмаченою гострими спеціями. Основа багатьох страв у вірмен - яловичина або баранина, яку тут варять, тушкують, запікають, в'ялять і піддають іншим різним способам термічної обробки. Популярне національне вірменське страву, відоме по всьому світу - хаш або наваристий, в'язкий бульйон з яловичих ніжок.

Що таке хаш

Цей насичений м'ясний суп, який обов'язково подається гарячим, готується і в інших кавказьких країнах - Азербайджані, Грузії, Туреччини, Осетії, але історичним місцем його походження залишається Вірменія. Справжній вірменський хаш - це жирний, густуватої, в'язкий бульйон, приготований з ретельно очищених і багаторазово вимочені яловичих ніжок. У перекладі з вірменського «хашел» означає «варити» - звідси і походить назва страви, адже хаш готується протягом тривалого часу, приблизно 6-8 годин.

За технологією приготування і основних інгредієнтів такий національний вірменський суп нагадує російський холодець. Головна відмінність цих двох страв в тому, що хаш їдять виключно гарячим, а якщо він застигає (як правило, такий суп готується в дуже великих кількостях), то перед вживанням необхідну порцію обов'язково розігрівають. Ще в процесі приготування хаша м'ясо не відокремлюють від кісток, а подають цілком разом з бульйоном, тому вид готового блюда не зовсім такий, як у російського холодцю.

З чого готують

Спочатку хаш був їжею бідняків і селян, які важко працювали і мали потребу в ситної, але дешевої їжі. Основа такого наваристого супу - яловичі ніжки, очищені і вимиті під проточною водою. Це, по суті відходи, які діставалися народу майже даром, але після тривалого вимочування і виварювання ставали смачним поживним стравою. Пізніше, коли стали відомими цілющі властивості хаша і його пікантний смак був гідно оцінений, суп з яловичих ніжок полюбився і багатіям, і навіть почав подаватися в кращих вірменських ресторанах.

У багатій кавказької кухні існує кілька різних варіацій знаменитого наваристого супу. Основою для нього завжди залишаються яловичі ніжки, але можуть додаватися й інші м'ясні «відходи», наприклад, велика цукрова кістка, хвіст або кишки. Азербайджанський, турецька, грузинська рецепти тільки частково відрізняються від автентичного вірменського, але в цілому залишаються схожими по набору основних інгредієнтів і технології приготуванні страви. Адаптовані ж європейські рецепти засновані на використанні свинячих ніжок з додаванням м'ясної м'якоті, овочів, зелені.

коли їдять

Згідно древньої вірменської традиції, хаш - чоловіче блюдо, яке потрібно вживати рано вранці і тільки в компанії близьких друзів під чарку горілки. У вірмен з цього приводу навіть існує прислів'я про те, що «хаш не любить три речі - коньяк, жінок і тостів». Пояснення прислів'я просте: наваристий суп повинен вживатися тільки з горілкою, жінкам таке блюдо не підходить через наявність великої кількості часнику, а тости не сумісні з ним тому, що ароматний, бурштинового кольору яловичий бульйон їдять виключно гарячим.

Дане рідке блюдо відноситься до зимового раціону вірмен і вживається з вересня по березень. Це теж безпосередньо пов'язано з історією появи такого супу, адже в холодні місяці року б'ють багато худоби, тому яловичі ніжки стають дешевим і доступним продуктом. Крім того, колись хаш був звичним сніданком селян, важко працюють в зимовий період на гірських полях і потребують ситної щільною ранкової трапези. Готували такий суп в печі - ставили його на ніч нудитися, а рано вранці подавали до столу.

Користь хаша для організму

Сучасні традиції, пов'язані з поїданням смачного вірменського супу, трохи змінилися, адже зараз їдять його і чоловіки, і жінки, і діти, причому час трапези вже не грає настільки важливу роль, як раніше. А все тому, що в наш час багато вживають хаш не тільки як ситну, поживну їжу, але і як дуже корисний для здоров'я продукт. Вірменські лікарі офіційно прописують наваристий яловичий бульйон в якості ефективних ліків при різних захворюваннях.

Перша літературна згадка про цю страву в якості ліків датується ще XII століттям - в стародавньому вірменському лечебнике «Розрада при лихоманки» є рекомендації щодо вживання хаша при різного роду недугах. Завдяки наявності в складі супу великої кількості желатину і часнику, він корисний при:

  • проблемах з опорно-руховим апаратом - хворобах суглобів, довго несрастающіхся переломах, тендітних кістках;
  • тонких і ламких волоссі, нігтях;
  • похмільний синдром;
  • нетравленні шлунка після рясного застілля;
  • зниженні імунітету, частих простудних захворюваннях.

Як приготувати хаш в домашніх умовах

Цей традиційний вірменський суп відрізняється не тільки приємним смаком, високою поживністю і цілющими властивостями, але і простотою рецептури. Щоб приготувати таке ситне перша страва, потрібно мінімум зусиль і кулінарних навичок. Правда, часу доведеться витратити багато, адже вимочувати інгредієнти потрібно близько доби, а варити хаш з яловичини - не менше 6 годин. Зате в результаті виходить велика каструля ситного наваристого бульйону з м'ясом, яким можна нагодувати навіть дуже велику родину.

Технологія приготування страви передбачає дотримання обов'язкових етапів класичної рецептури:

  1. Підготовка яловичих ніг, хвоста, рубця, цукрової кістки.
  2. Вимочування інгредієнтів в холодній проточній воді.
  3. Відварювання продуктів до такого стану, коли м'ясо буде легко відокремлюватися від кісток.
  4. Приготування солоного часникового соусу для заправки.

Підготовка тельбуха і яловичих ніжок

Ключовим моментом у приготуванні вірменського яловичого бульйону є підготовка основних інгредієнтів. Щоб суп вийшов прозорим, придбав гарний насичений бурштиновий колір, потрібно правильно підготувати яловичі ноги. Для такої страви варто вибирати тільки передні копита, бо задні володіють сильним неприємним запахом, від якого важко позбутися навіть за допомогою тривалого вимочування і виварювання. Якщо ніжки після покупки не готові до їх безпосереднього використання в якості основи для бульйону, їх потрібно:

  • осмол за допомогою газового пальника, щоб прибрати шерсть, бруд;
  • облити гарячою водою;
  • зчистити почорнілий верхній шар шкіри за допомогою гострого ножа або бритви;
  • ретельно вискоблити все важкодоступні місця;
  • промити в декількох водах;
  • почистити м'якою щіткою, щоб шкіра стали білої і блискучою;
  • обполоснути під краном;
  • розрубати на 2-3 частини по суглобах, а потім кожну частину - навпіл.

Багато рецептів цього національного вірменського супу включають субпродукти - тельбухи або навіть кишки. Тельбух (рубець) - це передня частина шлунка тварини, яка складається з м'язових волокон, багата різними вітамінами і мінералами. Правильно чистити цей м'ясний продукт потрібно в такій послідовності:

  • ретельно вимити під проточною водою, гострим ножем розділити на кілька частин;
  • обдати окропом, після чого зішкребти бруд і верхній шар шкіри, видалити залишки жиру;
  • промити холодною водою, помістити в сольовий розчин на кілька годин (розчин готувати, виходячи з пропорцій: 50 грам солі на 1 літр води);
  • на 3-4 години замочити рубець в слабо-рожевому розчині марганцівки, а потім натерти великої кухонною сіллю і залишити ще на півгодини, після чого можна починати відварювати.

рецепт хаша

У Вірменії наваристий бульйон з яловичих ніг має строго певну і перевірену століттями рецептуру - він готується протягом тривалого часу без солі і будь-яких інших приправ. Основний інгредієнт автентичного вірменського хаша - коров'ячі ноги, але багато господинь додають до них ще рубець. Європейські ж кулінари часто використовують замість яловичих ніжок свинячі, кладуть в бульйон цибулю, моркву, спеції, а в часниковий соус - багато свіжої зелені. Нижче представлені найцікавіші покрокові рецепти хаша, по кожному з яких виходить насичений м'ясний суп.

Вірменське блюдо хаш з яловичини

  • Час: 30 годин.
  • Кількість порцій: 12 персон.
  • Калорійність страви: 143, 4 ккал на 100 грам.
  • Призначення: на сніданок.
  • Кухня: вірменська.
  • Складність: легка.

Якщо кавказька кухня вам мало знайома, саме час починати відкривати для себе багатий світ вірменської кулінарії. Відмінним варіантом для старту стане традиційний суп з яловичих ніжок, адже готувати хаш по-вірменськи легко і просто. Головне - знайти для нього добре вичищені ніжки, запастися часом і терпінням, і обов'язково запросити на пробу найближчих друзів.

Складові:

  • ніжки яловичі підготовлені - 4 шт .;
  • часник - 1 головка;
  • сіль за смаком.

Спосіб приготування:

  1. Ноги промити, зрізати темні ділянки шкіри, розділити гострим ножем на кілька частин.
  2. Скласти в глибоку каструлю, залити холодною водою. Залишити на добу, кожні 2-3 години змінюючи воду.
  3. Відстоялися ніжки покрити чистою водою на 3 см вище за м'ясо, поставити на вогонь, довести до кипіння.
  4. Зняти піну, що утворилася, включити мінімальний нагрів - рідина не повинна булькати і колихатися.
  5. Варити приблизно 6 годин, поки м'ясо не почне легко відходити від кісток.
  6. Часник почистити, перетерти в ступці або перебити блендером зі столовою ложкою солі, розвести 75 мл готового бульйону. Отриманий соус перелити в спеціальну посудину.
  7. У глибоку тарілку покласти кістку з м'ясом, залити м'ясним відваром. Подавати гарячим з часниковим соусом, гострої редькою і підсушеним лавашем.

З свинячих ніжок

  • Час: 21 год.
  • Кількість порцій: 6 персон.
  • Калорійність страви: 138, 2 ккал на 100 грам.
  • Призначення: на сніданок.
  • Кухня: європейська.
  • Складність: легка.

В європейських країнах великою популярністю користується адаптований варіант хаша зі свинячих ніжок - такий собі російський гарячий холодець. Під час приготування в бульйон додають різні овочі (морква, цибуля, селера, корінь петрушки) і прянощі (чорний і запашний перець горошком, лавровий лист). В традиційний часниковий соус європейці кладуть багато подрібненої свіжої зелені (кінзи, листової петрушки, кропу) або просто посипають нею готовий суп в тарілці.

Складові:

  • ніжки свинячі - 2 шт .;
  • цибуля ріпчаста - 1 шт .;
  • морква - 1 шт .;
  • часник - 3-4 зубки;
  • свіжа зелень - пучок;
  • лавровий лист - 2 шт .;
  • перець чорний горошком - 4-5 шт .;
  • сіль за смаком.

Спосіб приготування:

  1. З вечора свинячі ніжки обпалити, обскребти ножем, розрубати на 3-4 частини, залити холодною водою. Залишити для відмочування на ніч.
  2. Шматки ніг перекласти в глибоку каструлю, залити чистою водою.
  3. Вкласти до м'яса очищену моркву, розрізану навпіл, цілу цибулину з лушпинням. Покласти перець, лавровий лист.
  4. Поставити на сильний вогонь. Після закипання зняти піну з поверхні рідини, вогонь зменшити до мінімального.
  5. Варити 5-6 годин до повної готовності м'яса. Через 2, 5 години після початку варіння вийняти з каструлі овочі і спеції.
  6. Коли м'ясо буде готове, вийняти його в чисту посудину, відокремити від кісток. Бульйон посолити за смаком.
  7. Часник подрібнити, розкласти в порційні тарілки по 1 чайній ложці. Зелень дрібно порубати.
  8. Покласти в кожну тарілку по великому шматку м'яса, долити м'ясний відвар, посипати рубаною зеленню. Подавати гарячим.

з баранини

  • Час: 24 години.
  • Кількість порцій: 6 персон.
  • Калорійність страви: 141, 9 ккал на 100 грам.
  • Призначення: на сніданок.
  • Кухня: грузинська.
  • Складність: легка.

Ще один кавказький варіант хаша - приготований з баранини. Для такого наваристого супу можна брати не тільки баранячі ніжки, але і рубець, шию, кістки з голови. Технологія приготування залишається все такою ж простою, але тривалою, зате в результаті тарілка ароматного, гарячого, смачного бульйону з баранини, з'їдена з ранку, подарує небувалу бадьорість і заряд енергії на цілий день.

Складові:

  • баранина на кістки (ніжки, голова, шия) - 500 г;
  • рубець - 250 г;
  • часник - 6 зубчиків;
  • зелень свіжа - пучок;
  • базилік - для прикраси;
  • сіль за смаком.

Спосіб приготування:

  1. В окремих ємностях замочити розділені на невеликі шматки очищені кістки і підготовлений цілий рубець. У каструлю з шлунком насипати 100 грам солі. Залишити все вимочувати протягом 12-15 годин, періодично змінюючи воду.
  2. Вимочені кістки поставити на вогонь, дати закипіти. Потім вийняти м'ясо шумівкою, промити під краном, відвар злити.
  3. Покрити кістки чистою водою, варити після закипання 5-6 годин.
  4. Рубець покласти в окрему каструлю, залити водою, проварити 30 хвилин. Промити, поміняти воду, і знову проварити півгодини.
  5. Повторити процедуру 4-5 разів, поки не буде чути специфічний запах. Тільки потім відправити рубець до інших компонентів супу.
  6. Коли м'ясо звариться, дістати його в окрему посудину, відокремити від кісток, порізати невеликими шматками. Так само подрібнити і рубець.
  7. З'єднати все м'ясні продукти, перекласти в бульйон.
  8. Очищений часник перетерти з сіллю і зеленню, відправити в суп, розмішати.
  9. Подавати гарячим, прикрасивши гілочкою базиліка.

Хаш в мультиварці

  • Час: 21 год.
  • Кількість порцій: 8 персон.
  • Калорійність страви: 140, 7 ккал на 100 грам.
  • Призначення: на сніданок.
  • Кухня: вірменська.
  • Складність: легка.

Розумна кухонні чудо-каструлька значно спрощує процес приготування хаша і створює ідеальні умови для повного розварювання м'яса. З такою помічницею не треба весь час стежити, чи не википіла чи з супу занадто багато рідини. Можна спокійно залишити бульйон готуватися на ніч, а з самого ранку вже пригощати рідних та гостей смачним, корисним, поживним вірменським супом.

Складові:

  • коров'ячі ноги - 1, 3 кг;
  • вирізка теляча - 0, 4 кг;
  • часник - 12 зубків;
  • кінза - великий пучок;
  • сіль, перець - за смаком.

Спосіб приготування:

  1. Підготовлені ноги ще раз почистити, промити, розрубати на шматки, вимочити в холодній воді не менше 12 годин.
  2. Скласти в чашу мультиварки, додати порізану великими шматками вирізку, долити води до верхньої позначки. Включити програму для гасіння на 1 годину.
  3. Після сигналу мультиварки м'ясо витягти, промити холодною водою, відвар злити, каструльку сполоснути.
  4. Скласти назад м'ясо, залити чистою водою. Включити ту ж програму на 7 годин.
  5. Коли м'ясо буде повністю готовим, вийняти його в окрему посудину, розібрати на шматки, кістки викинути. Гарячий бульйон посолити і поперчити за смаком.
  6. Часник і зелень кінзи подрібнити, перетерти з чайною ложкою солі, додати до м'яса, розмішати.
  7. Розкласти м'ясну основу по тарілках, залити гарячим бульйоном. Подавати негайно.

Суп Хаш по-азербайджанські

  • Час: 24 години.
  • Кількість порцій: 8 персон.
  • Калорійність страви: 142, 3 ккал на 100 грам.
  • Призначення: на сніданок.
  • Кухня: азербайджанська.
  • Складність: легка.

Жителі Азербайджану теж вважають ситний наваристий яловичий бульйон з ніг своїм національним блюдом, яке в давні часи було ритуальним. Вони використовують для приготування такого супу не тільки ніжки, а й інші кістки, рубець, мова, навіть кишки. Щоб позбутися неприємного присмаку і запаху, субпродукти спочатку обов'язково потрібно вимочити в декількох водах і добре виварити. Приємною пікантності страві додає часниковий соус і пару ложок молока, які кладуться в тарілку безпосередньо перед вживанням страви.

Складові:

  • яловичі ноги очищені - 2 шт .;
  • рубець яловичий підготовлений - 1 шт .;
  • мова - 1 шт .;
  • цибуля ріпчаста - 2 шт .;
  • перець горошком - 0, 5 ч. л .;
  • лавровий лист - 2 шт .;
  • часник - 1 головка;
  • сіль за смаком;
  • зелень свіжа - пучок:
  • виноградний оцет - 50 мл.

Спосіб приготування:

  1. Всі м'ясні інгредієнти ретельно промийте, залиште вимочувати під проточною водою протягом 14-16 годин.
  2. У глибоку каструлю складіть порубані на шматки ніжки, покрийте чистою водою, проваріть на помірному вогні півгодини після закипання.
  3. Потім відвар злийте, кістки промийте, залийте чистою водою, поставте варитися на повільному вогні.
  4. Окремо з чорним перцем і лавровим листом виварити рубець, розділений на 3-4 частини.
  5. В окремій каструльці відваріть мову до напівготовності, промийте, перекладіть до кісток.
  6. Туди ж відправте і виварений шлунок, покладіть порізану на четвертини очищену цибулю. Продовжуйте готувати всі інгредієнти ще 2-3 години.
  7. Коли м'ясо буде легко відставати від кісток, вийміть всі м'ясні складові, поріжте на невеликі шматки. Відвар процідіть і знову доведіть до кипіння.
  8. Очищений часник розітріть з рубаною зеленню і сіллю, розбавте виноградним оцтом.
  9. М'ясо розкладіть по тарілках, залийте, киплячим бульйоном. Подавайте разом з соусом.

Рецепт супу з рульки

  • Час: 10 годин.
  • Кількість порцій: 4 персони.
  • Калорійність страви: 138, 5 ккал на 100 грам.
  • Призначення: на сніданок.
  • Кухня: російська.
  • Складність: легка.

На ринках Росії набагато простіше знайти свинячі ніжки, тому російський аналог знаменитого вірменського хаша - наваристий суп з рульки. Готувати його можна як на плиті, так і за допомогою мультиварки, додавши трохи овочів або зробивши чисто м'ясним. У будь-якому випадку страва вийде смачним і поживним. А якщо приготованого супу для вас виявиться занадто багато, запросто можна перетворити його в холодець.

Складові:

  • рулька свиняча - 1 шт .;
  • цибуля ріпчаста - 1 шт .;
  • морква - 1 шт .;
  • болгарський перець - 1 шт .;
  • лавровий лист - 1 шт .;
  • чорний перець горошком - 5 шт .;
  • часник - 3-4 зубки;
  • сіль за смаком;
  • зелень свіжа - пучок.

Спосіб приготування:

  1. Рульку осмол, почистити від гару, промити, обробити на шматки. Потримати пару годин у холодній воді.
  2. Скласти в глибоку каструлю, покрити водою. Поставити на помірний вогонь, поварити 1 годину після закипання.
  3. Цибулину почистити, розрізати на 4 частини. Очищену моркву нарізати тонкою соломкою, болгарський перець - кубиками.
  4. Відвар злити, м'ясо промити, повернути назад в каструлю, залити свіжою водою.
  5. Варити при тихому кипінні 4 години, потім вкласти до м'яса підготовлені овочі і загорнуті в марлю спеції. Поварити ще 1 годину.
  6. М'ясо витягти, відокремити від кісток, розібрати на волокна, повернути в бульйон. Марлевий мішечок з приправами вийняти і викинути.
  7. Додати подрібнений часник, рубану зелень, сіль за смаком.

Правила подачі страви

У вірменській культурі хаш - особливе блюдо, яке має свої традиції подачі і поїдання. Правильно подавати такий суп потрібно в глибокій керамічної тарілці, по центру розмістивши великий шматок м'яса на кістці і затоку м'ясним відваром. Дотримуючись оригінальної вірменської традиції, бульйон подається несолоним і незаправлений, а присмачується сіллю, часником і зеленню вже в тарілці безпосередньо перед вживанням, тому часниковий соус і спеції подаються окремо. В інших же країнах часто м'ясо спочатку оббирати, змішується з приправами і бульйоном і подається все разом.

Обов'язковою продуктом під такою наваристий м'ясний бульйон є тонкий вірменський лаваш, попередньо підсушений в духовці до рум'яної скоринки. Половина хліба ламається на дрібні шматочки і додається в тарілку з супом, а інша половина використовується замість ложки, адже у вірмен прийнято є хаш руками, зачерпуючи його уривком лаваша. Крім хліба, до такого першого блюда подають білу редьку, порізану товстою соломкою. Наваристий в'язкий бульйон з яловичих ніжок також дуже добре поєднується з різними соліннями і солоними сирами.

Відео

Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!

Категорія:

Кулінарія