- Що таке севиче
- Як приготувати севіче
- рецепт севиче
- Севіче з лосося
- з сьомги
- З креветками
- Рецепт з дорадо
- як подавати
- секрети приготування
- Відео
Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!
Національні страви Латинської Америки є приголомшливу, часом гримучу суміш традицій, гастрономічних знахідок і рецептів, яким налічується вже кілька століть. До них відноситься ceviche - холодна закуска з риби, молюсків, ракоподібних, яку подають з кукурудзою або солодким бататом. У севиче гармонійно поєднуються аромат свіжих морепродуктів і легка кислинка цитрусового маринаду. Його головні переваги - простота і швидкість приготування, унікальний смак, можливість проявити фантазію при виборі інгредієнтів і заправки.
Що таке севиче
Батьківщиною севиче вважається легендарна республіка інків - прибережна частина Перу. Оригінальна страва готують зі свіжої сирої риби, соку лайма, кінзи, цибулі і перцю чилі, але різні варіації рецепта можна знайти в Мексиці, Колумбії та інших латиноамериканських державах. Шматочки морепродуктів НЕ смажать, а маринують, що дозволяє зберегти ніжний, делікатний смак і виключає ризик приготувати «гумову» закуску. Їх викладають на тарілку разом з маринадом і подрібненими овочами або подають на тортилью - маленьких хрустких коржиках з кукурудзяної муки.
Як приготувати севіче
Приготування севиче починається з маринаду, який надає сирим морепродуктів пікантність. Сік лимона і лайма змішують з сіллю, перцем. Філе нарізають невеликими однаковими кубиками або тонкими скибочками, заливають соком і залишають маринуватися. Лук, чилі і зелень подрібнюють, заправляють, формують гіркою на Блюда. Зверху викладають шматочки риби, після маринування вони трохи змінять колір і стануть світліше. Їх можна перемішати з овочами або залишити рівномірним верхнім шаром для більш святковою, ошатною подачі, полив соком.
рецепт севиче
Класичний рецепт не вимагає особливих навичок і багато часу - риба в лаймовому соку маринується всього 15 хвилин, тому з інгредієнтами і маринадом можна експериментувати. Гостей, які звикли до традиційної варіації закуски, приємно здивує севиче з креветок, окуня, мідій, форелі, кальмарів, гребінців, дорадо. Як «подушки» для морепродуктів використовують солодка картопля, кукурудзу, зелені яблука, авокадо, цитрусові, цибуля, практично будь-які фрукти і овочі. Заправку доповнюють оливковою олією з часником, сумішшю вершків з хроном, томатною пастою, кетчупом.
Севіче з лосося
- Час: 1 година 45 хвилин.
- Кількість порцій: 2 персони.
- Калорійність страви: 330 ккал в 100 р
- Призначення: закуска.
- Кухня: перуанська.
- Складність: середня.
Секрет ароматного, що тане в роті севиче з лосося полягає в кисло-солодкому маринаді на основі цитрусових. Бажано використовувати найсоковитіші, стиглі плоди - вони сприяють денатурації білка, але не надають гіркоту. Страва не розраховане на зберігання в холодильнику, тому його готують безпосередньо перед подачею з урахуванням часу, який необхідний для маринування. Шніт-цибуля або цибулю-різанець можна замінити червоним. Ріпчасту або червона цибуля рекомендується попередньо замаринувати в воді з цукром і оцтом, щоб усунути хрест і зробити смак делікатним.
Складові:
- філе лосося - 175 г;
- авокадо - 0, 5 шт .;
- лайм - 0, 5 шт .;
- лимон - 0, 5 шт .;
- апельсин - 1 шт .;
- шніт-цибуля - 2 пера;
- мед - 1 ч. л .;
- перець червоний мелений - 2 г;
- майонез - 2 ст. л .;
- сіль - щіпка.
Спосіб приготування:
- Апельсин, лимон і лайм помити, розрізати навпіл. Віджати сік.
- Філе нарізати кубиками, перекласти в глибоку миску. Посолити.
- Залити рибу свіжовичавленим соком цитрусових, прибрати в холодильник на 45 хвилин.
- Авокадо нарізати тонкими скибочками, додати подрібнений шніт-цибуля.
- Витягти філе з холодильника, злити рідину в сотейник.
- Ввести в маринад перець, мед і майонез. Збити віночком або вилкою до піни.
- З'єднати рибу з цибулею, авокадо.
- Заправити севиче соусом, подати до столу.
з сьомги
- Час: 30 хвилин.
- Кількість порцій: 4 персони.
- Калорійність страви: 120 ккал в 100 р
- Призначення: закуска.
- Кухня: перуанська.
- Складність: легка.
Швидкий рецепт севіче з сьомги - краще рішення для ситуації «гості на порозі» та небанальна альтернатива м'ясної нарізки, салатів, бутербродів. Екзотичні нотки дарує поєднання норвезького делікатесу, гострого перцю чилі, лайма і м'ясистого, солодкуватого помідора. Сьомгу використовують свіжу, а не слабкосолений. Філе нарізають шматочками товщиною близько 0, 5 см - так риба швидко промаринуется, що не буде надмірно солоної і дозволить відчути всі грані смаку атлантичного або озерного лосося.
Складові:
- сьомга - 200 г;
- хліб житній - 100 г;
- оливкова олія - 30 мл;
- перець чилі - 1 шт .;
- перець болгарський - 1 шт .;
- лайм - 1 шт .;
- помідор - 1 шт .;
- цибулю-шалот - 1 шт .;
- петрушка - пучок;
- сіль - щіпка.
Спосіб приготування:
- Сьомгу нарізати тонкими скибочками. Посолити.
- Лайм вимити, віджати сік.
- Лук-шалот, очищений від насіння перець чилі, петрушку подрібнити. Додати сік, оливкова олія.
- Змішати рибу з маринадом, прибрати в холод на кілька хвилин.
- Болгарський перець нарізати смужками, помідори - часточками.
- Хліб підсушити в духовці або на сковороді з антипригарним покриттям.
- Викласти рибу на овочі разом із заправкою з маринаду, подавати з хрусткими скибочками житнього хліба.
З креветками
- Час: 6 годин.
- Кількість порцій: 6 персон.
- Калорійність страви: 80 ккал в 100 р
- Призначення: закуска.
- Кухня: еквадорська.
- Складність: середня.
У процесі приготування севиче з креветками виділяється «тигрове молоко» - сік морепродуктів, змішаний з лаймовим і лимонним соком. Такий варіант страви пропонують в Еквадорі, сервірують в невеликих піалах або високих скляних склянках, подають разом зі смаженими бананами. Ріпчасту цибулю повинен бути м'яким, негострим, тому маринується окремо. Його можна нарізати півкільцями, але бажано - пір'ям. Кисло-солодкий соус повинен покривати готову страву повністю, щоб креветки були промаринуватися рівномірно. Кетчуп можна замінити томатною пастою, розведеною з водою.
Складові:
- креветки тигрові - 1 кг;
- перець чилі - 2 шт .;
- лайм - 2 шт .;
- апельсини - 6 шт .;
- лимон - 0, 5 шт .;
- кетчуп - 200 г;
- цибуля - 3 шт .;
- сіль - 3 ст. л .;
- цукор - 1 ч. л .;
- масло рослинне - 2 ст. л .;
- кінза - 2 пучки.
Спосіб приготування:
- Цибулю нарізати, заправити столовою ложкою свіжовичавленого лимонного соку.
- Додати цукор, залишити на півгодини.
- Тигрові креветки очистити, зберігши панцири. Всипати в каструлю з киплячою водою, довести до кипіння. Коли морепродукти почервоніють, прибрати з плити. Воду злити в окрему миску.
- Відкинути креветки на друшляк, облити холодною водою. Очистити від панцира, чорної вени.
- Залити панцири водою з-під креветок, кип'ятити 5 хвилин. Процідити рідину - вона стане основою соусу. Додати сік лайм і апельсинів, перець, кетчуп, масло, сіль.
- Креветки змішати з цибулею, соусом, подрібненої кінзою.
- Прибрати в холодильник на кілька годин. Подавати разом із заправкою.
Рецепт з дорадо
- Час: 20 хвилин.
- Кількість порцій: 2 персони.
- Калорійність страви: 180 ккал в 100 р
- Призначення: закуска.
- Кухня: перуанська.
- Складність: легка.
Блюдо севиче з золотистим СПАР або дорадо готується буквально 20 хвилин. За бажанням в маринад можна додати коріандр, кмин, фенхель, чебрець, інші спеції. Жовтки і рослинне масло потрібно попередньо охолодити - так соус не розшарується, придбає однорідну текстуру, глянсовий блиск. Викладати інгредієнти бажано шарами, не змішуючи. Севіче - це закуска, в якій неприпустимо наявність кісточок. Готуючи філе, необхідно видалити луску, нутрощі риби. Починати роботу слід з акуратного поздовжнього розрізу з боку верхнього плавника.
Складові:
- філе дорадо - 500 г;
- яйця - 4 шт .;
- сік апельсиновий - 250 мл;
- сік грейпфрутовий - 250 мл;
- сік лимонний - 1 ст. л .;
- помідори черрі - 50 г;
- авокадо - 1 шт .;
- огірок - 1 шт .;
- масло рослинне - 150 мл;
- оливкова олія - 20 мл;
- кріп - 30 г;
- кінза - 30 г;
- імбир - за смаком;
- перець чилі - 1 шт .;
- сіль - щіпка.
Спосіб приготування:
- Філе дорадо нарізати невеликими шматочками.
- Імбир очистити, натерти.
- Кінзу подрібнити.
- Змішати сік апельсина і грейпфрута. Додати чилі, імбир, оливкова олія, сіль.
- Заправити рибу маринадом, прибрати в холодильник на 10 хвилин.
- Жовтки відокремити від білків. У погружном блендері з'єднати охолоджені жовтки, рослинне масло, кріп.
- Довільно нарізати черрі, авокадо, очищений від шкірки огірок. Заправити лимонним соком.
- На блюдо сервіровки викласти овочі, рибу, зелень. Полити яєчним соусом.
як подавати
Грамотна сучасна подача не менш важлива, ніж смак, колір і аромат готового блюда. Краще приділити зайві 5-10 хвилин презентації, чим пригощати близьких чимось буденним, нудним, неапетитним. Велике значення має тарілка. Від супових глибоких мисок варто відмовитися - закуска «потоне» в такому посуді і буде схожа на салат. Заправку можна подавати окремо в соуснику, але зливати весь маринад не рекомендується, інакше морепродукти вийдуть сухуватими.
Креативне або класичне оформлення севиче доречно і на вечері в тісному сімейному колі, і на урочистому заході:
- Севіче традиційно подають на плоскому посуді для холодних закусок або тарілках для пасти - «капелюхах» з широкими полями. Невеликі порції можна запропонувати гостям в якості аперитиву, презентувавши в креманках, келихах.
- Блюдо, оформлене за допомогою кулінарного кільця, виглядає елегантно. Його розміщують в центрі тарілки сервіровки, всередині викладають морепродукти, намагаючись не придавити ніжні шматочки. Злегка утрамбувавши заправлену закуску, кільце акуратно знімають, щоб не пошкодити ніжну закуску.
- Цікаве і зручне рішення для фуршету - севіче в широких скляних келихах без малюнка. В цьому випадку овочі, рибу, маринад слід викладати шарами, щоб підкреслити поєднання ніжно-рожевого філе, білосніжного цибулі, зелені і червоного перцю чилі.
- Якщо ви вже знаєте про севиче - що це таке, потрібно запам'ятати, як його подавати. Свіжа, добре промита зелень ефектно контрастує з маринованої червоною рибою. Ідеальний варіант для прикраси святкової страви - гілочка естрагону, кінза, кріп, Мікрогрін.
- Безпрограшна доповнення севиче з риби - цитрусові. Часточки апельсина або грейпфрута попередньо филируют, видаляючи гострим ножем мембрани і кісточки. Їх нарізають кубиками або подають цілими.
секрети приготування
Є безліч секретів приготування одного з найпопулярніших страв латиноамериканської кухні, але головним було і залишається обов'язкове дотримання трьох умов - свіжа риба, хороший маринад, якісна нарізка. Тільки в цьому випадку закуска придбає потрібну текстуру, однорідність, колір. Нескладні рекомендації, техніки і кулінарні хитрощі зроблять процес підготовки інгредієнтів максимально простим, зрозумілим і творчим, а севиче - фантастично смачним:
- Риба промаринуется рівномірно, якщо нарізати її однаковими кубиками товщиною не більше 1 см. Занадто дрібна нарізка перетворить закуску в кашку - в правильно приготованому севиче відчувається кожен шматочок.
- Лайм для маринаду необхідно віджимати тільки вручну. Він віддасть більше соку, якщо скористатися виделкою, попередньо покатати цілий плід по столу з легким натиском або прогріти його в мікрохвильовій печі протягом 30 секунд. Сік, видобутий за допомогою соковижималки, може увібрати запах і присмак металу або пластику.
- Севіче не береться тепловій обробці, тому використовувати заморожену рибу не варто. При неодноразовому розморожуванні і подальшої заморожування губляться корисні властивості, текстура, смакові якості продукту. Складнощі можуть виникнути в тому, щоб визначити, скільки часу сире філе зберігалося в морозильній камері.
- Деякі кухарі використовують «подвійний» маринад. Спочатку рибу приблизно на півгодини заливають солоним розчином (з розрахунку 3-4 столові ложки солі на 500 мл води). Рідину зливають, філе обсушують паперовим рушником і заправляють соком лайма і лимона. Такий прийом не рекомендується використовувати при дрібної нарізці, інакше смак основного інгредієнта буде перебитий.