Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!

У сучасних ресторанах відвідувачі можуть скористатися послугами представника однієї з загадкових і престижних професій - сомельє. Так називають людину, яка досконально розбирається в якості вина, вміє подавати благородний напій, знає, з чим краще поєднувати різні сорти. Хороший сомельє має спеціальну освіту, володіє умінням відчувати настрій клієнта, може вгадати його переваги.

Хто такий сомельє

Краще визначення професії дав президент Союзу Сомельє Франції - Жорж Пертюізе. На його думку, сомельє (іноді говорять Сомолі) - це експерт по винам, що несе відповідальність за подачу напоїв у ресторані. Цей фахівець може рекомендувати клієнту аперитив, супровід і дижестив, сервірувати напої, контролювати їх подачу від початку до закінчення трапези. Такий експерт є в штаті не тільки ресторану, він може працювати в елітному кафе, на званих вечерях, весільних церемоніях, банкетах.

Кавіст і сомельє - в чому різниця

Фахівці з вин затребувані не тільки в закладах харчування. Магазини, що реалізують елітний алкоголь, беруть на роботу кавісти. Різниця кавіста і сомельє очевидна - перший продає вино та інші алкогольні напої, а другий подає їх до столу. Кавіст має глибокі знання про різновиди вин, їх виробників, особливості напоїв. Кавіст може не бути експертом по дегустації вина, але знає, з якими стравами поєднуються сорти, вміє тонко з'ясувати переваги клієнта, запропонувати відповідний за вартістю напій.

Історія професії

Sommelier - французьке слово, яке дійшло до нас з давніх часів, дослівно означає «погонич». В середні віки так називали людину, що стежить за збереженням речей пана під час тривалої поїздки. Пізніше у сомельє з'явилися інші завдання - завідувати майном господаря, коли наступав період осілого життя. Почесним обов'язком помічника феодала стала дегустація страв перед тим, як страви покуштує пан. Це було небезпечно - в той час для усунення неугодних часто використовували отруту.

В історичній літературі є згадка, що на початку 17 століття в обов'язки сомельє входило обслуговування господаря з гостями під час застілля. При цьому у розпорядника столу була маса завдань - зберігання і закупівля продуктів, приготування і сервірування страв, подача столових приладів. Професія сомельє в нинішньому значенні оформилася лише на початку 19 століття.

особливості професії

Сомельє починає діяльність з підбору асортименту вин ресторану. Це відповідальне завдання - від неї безпосередньо залежить популярність і прибуток закладу. При складанні меню вин потрібно дотримати баланс між концепцією ресторану, кухнею, особливостями меню, ціновою політикою. У закладах середнього рівня передбачається пропонувати 20-30 найменувань вин, в ресторанах класу люкс - не менше 80. Сомельє працює з постачальниками (їх не менше 10), завдання - замовити вина, які відповідають рівню закладу і поєднуються з основними стравами.

Спеціаліст по винам повинен володіти якостями, без яких робота не буде виконана досконально - коммуникативностью, інтелігентністю, тактом, комерційними здібностями. Сомельє - це той же менеджер, який відповідає за винну карту бару, який знає всі нюанси ведення ресторанного бізнесу. Важливо, щоб його робота була узгоджена з директором і шеф-кухарем, оскільки ця трійка входить у фронт-офіс закладу. За зовнішнім виглядом, манерами цього фахівця судять про ресторан.

Обов'язки сомельє

Спеціаліст по винам - важка, але надзвичайно цікава область діяльності. Стандартні обов'язки сомельє або в просторіччі Сомолі - це:

  • Формування «меню вин» або винної карти ресторану. Це своєрідна візитна картка сомельє, вінець знань, умінь, здатності аналізувати ринок.
  • Підбір фірм-постачальників вина, спиртних напоїв, сигар. Закупівля і регулярне поповнення льоху з винами.
  • Контроль над умовами зберігання пляшок і бочок з вином, підготовка документів.
  • Володіння мистецтвом красиво подати пляшку, розлити вміст по келихах.
  • Розповісти клієнту про напій з повним знанням предмета - регіоні, де виростав виноград, особливості літа і осені року, коли було зібрано. При цьому фахівець з вин повинен становити мова так, щоб відвідувачам його розповідь був цікавий - важливо не зловживати термінами, а описати напій простими словами, викликавши бажання спробувати рекомендований.
  • Не зупинятися на отриманих знаннях, а систематично підвищувати рівень кваліфікації. Хороший сомельє регулярно присутній на заходах, присвячених провину - виставках, дегустаціях, міжнародних фестивалях. Паралельно з цим, фахівець з вин пропонує персоналу ресторану - кухарям, барменам, офіціантам ознайомитися зі свіжими смаками в карті вин, яка регулярно оновлюється.
  • Якщо в ресторані виникла конфліктна ситуація пов'язана з вином, сомельє повинен вміти погасити невдоволення сторін і вирішити суперечку.

Знання та навички

Сомельє повинен мати знання та вміння, які дозволять йому якісно виконувати роботу. Спеціаліст по винам повинен мати такими навичками:

  • Вільно орієнтуватися в якості і особливості пропонованих вин. Розуміти відмінності сортів винограду і напоїв з них.
  • Розбиратися в якості чаю, кави, сигар.
  • Знати терміни, які використовуються знавцями, для опису характеристик напою, вміти описати словами відчуття, які виникають при дегустації вина.
  • Вміти ефектно і дбайливо відкрити вино, наповнити келихи, відстежити рух осаду в Декантер - графині зі скла для благородного напою.
  • Знати основи приготування продуктів харчування. Хороший сомельє вміє відрізняти спеції, орієнтується в їх ароматах і особливості, враховує ступінь прожарювання м'яса і риби, знає смак і консистенцію соусів. Ці відомості необхідні для грамотного підбору напою до різних страв.
  • Володіти надійної пам'яттю - пам'ятати, в якому регіоні виростає той чи інший сорт винограду, які у нього особливості смаку, співвідносити ціни ринку вина з пропозиціями заводів-виробників.
  • Володіти комунікабельністю, здатністю підлаштовуватися під настрій співрозмовника. Адекватно оцінювати платоспроможність клієнта - важливо не потрапити в халепу з вартістю рекомендованого напою.
  • Володіти культурою вживання алкогольних напоїв.
  • Знати психологію. Спеціаліст по винам вміє прочитати побажання клієнта по поведінці, міміці, вибору страв. Стандартом роботи сомельє вважається оперативне реагування на питання відвідувача ресторану - часу на роздуми всього 2-3 хвилини.

де вчать

Щоб отримати професію сомельє, потрібно отримати спеціальну освіту і набути навички дегустації і подачі алкогольних напоїв. Професіонал орієнтується в таких науках, як виноробство, Еногастрономія (правила вправного підбору вина до страв і їх оптимальні поєднання). Майбутні фахівці з вин вивчають історію технології вирощування винограду та виготовлення вина, органолептичний метод визначення якості продуктів за допомогою органів почуттів, відмінності виноробства визнаних регіонів.

Навчання проходять, відвідуючи школи, організовані на базі міжнародних організацій, що мають сертифікат на даний вид діяльності. Серед них - The Wine & Spirit Education Trust, Court of Master Sommelier (з головним офісом в Лондоні), International Sommelier Guild (головні офіси в США і Канаді) і ін. У Росії та країнах колишнього союзу немає шкіл, організованих під егідою стовпів виноробного мистецтва. Знання можна отримати, відвідуючи курси від всіляких підприємств з виробництва і продажу вина.

У країнах Європи, де розвинене виноробство, підготовка сомельє становить в середньому рік. У нас пропонують навчити азам професії за період від 1 до 6 місяців. Після закінчення школи або курсів студент отримує диплом державного зразка. Вартість курсів коливається від 300 до 1000 доларів. Наявність документа не дає гарантії на отримання високооплачуваної роботи - роботодавці висувають високі вимоги до вакансії сомельє, серед яких вищу освіту і навички роботи.

Відео

Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!

Категорія:

Інші