Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!
Крокембуш - це французький десерт, приготовлений із булочок із заварного тіста, покладених у формі конуса та скріплених карамеллю. Croque en bouche означає «хрусткий у роті», посилання до хрусткої карамельної глазурі. Крокембуші, що традиційно подаються на основі нуги, бувають різних розмірів і підходять для великих заходів, таких як весілля та хрестини.
Інгредієнти для крему:
- 2 ¼ чашки незбираного молока;
- 1 очищений стручок ванілі;
- ⅔ склянки цукру;
- 9 великих яєчних жовтків;
- ⅓ чашка кукурудзяного крохмалю;
- 8 столових ложок несоленого вершкового масла, розм'якшеного та нарізаного кубиками.
Інгредієнти для тесту:
- 8 столових ложок несоленого вершкового масла;
- 1 ½ чайної ложки цукру;
- ¼ чайної ложки солі;
- 1 чашка плюс одна столова ложка води, розділена;
- 1 чашка плюс 2 столові ложки борошна;
- 4 великі яйця кімнатної температури плюс 1 яєчний жовток.
Для карамелі:
- 3 склянки цукру.
Приготування крему:
- Приготуйте кондитерський крем. У великій каструлі на середньому вогні доведіть до кипіння молоко, ваніль і половину цукру, повільно помішуючи, щоб суміш не пригоріла на дні каструлі.
- У мисці збийте другу половину цукру з яєчними жовтками. Негайно збийте, щоб жовтки не підгоріли або не висохли при контакті з цукром
- Додайте кукурудзяний крохмаль до отримання однорідної маси, потім повільно збийте з ½ склянки теплої суміші молока та цукру, помішуючи, поки суміш не стане однорідною.
- Помішуючи, вилийте яєчну суміш назад у каструлю з молоком.
- На слабкому або середньому вогні, постійно помішуючи, нагрівайте суміш, поки вона помітно не загусне. Для загусання потрібно близько 3 хвилин або близько того. Після загусання кукурудзяного крохмалю потрібно 2 хвилини, щоб надати йому сирого смаку. У міру остигання він продовжуватиме густіти, тому зніміть його з вогню, поки не випарувалося занадто багато води. Слідкуйте за тим, щоб піна на верхній частині заварного крему почала зникати, що означає, що заварний крем майже готовий.
- Зніміть з вогню і дайте заварному крему охолонути до кімнатної температури, періодично збиваючи.
- Додайте нарізане кубиками вершкове масло і збийте до однорідної маси. Хороший кондитерський крем виходить густим і однорідним, блідо-жовтого кольору та глянсовою, бархатистою текстурою. Процідіть через дрібнокомірчасте сито, щоб видалити грудочки і видалити стручки ванілі.
- Накрийте кондитерський крем поліетиленовою плівкою, притиснутою до поверхні кондитерського крему, щоб запобігти утворенню шкірки, і поставте в холодильник терміном до 3 днів.
Застеліть лист пергаментним папером і розігрійте духовку до 180 градусів. Приготуйте заварне тісто:
- У каструлі середнього розміру доведіть олію, цукор, сіль і 1 склянку води до кипіння на середньому вогні.
- Зніміть з вогню і додайте борошно. Дерев'яною ложкою перемішуйте, поки тісто не збереться в однорідну кулю, близько 5 хвилин.
- Додайте яйця по одному, добре перемішуючи після кожного додавання.
- У невеликій мисці збийте яєчний жовток і 1 столову ложку води.
- Перекладіть заварне тісто в кондитерський мішок з великим круглим наконечником. Викладіть кульки (діаметр 2 см) на лист, застелений пергаментним папером.
- Використовуючи кондитерський пензлик, акуратно змастіть верх кожної заварної булочки яєчною сумішшю.
- Випікайте до пишності, близько 5-10 хвилин.
- Зменшіть температуру духовки і продовжуйте випікати булочки до золотисто-коричневого кольору, приблизно на 10-15 хвилин довше.
- Перекладіть профітролі на решітку. Використовуючи ніж для чищення овочів, зробіть невеликий надріз у нижній частині кожної булочки і дайте повністю охолонути.
Поки булочки остигають, наповніть кондитерський мішок, з плоскою насадкою, кремом. Якщо ви приготували кондитерський крем заздалегідь, швидко збийте його, щоб він розпушився. Коли булочки повністю охолонуть, наповніть кожну булочку кондитерським кремом і відкладіть убік.
Приготуйте карамель:
- У маленькій каструлі на середньому вогні змішайте 2 склянки цукру і ½ склянки води.
- Використовуючи термостійку лопатку, перемішайте, поки цукор не розчиниться. Коли цукрова суміш почне закипати, припиніть помішувати.
- Використовуйте вологий пензлик для випічки, щоб розчинити кристали цукру, що утворилися на стінках форми.
- Продовжуйте готувати карамель, не помішуючи, час від часу перевертаючи форму, поки карамель не почне набувати кольору.
- Зменшіть вогонь до середньо-низького і продовжуйте готувати, періодично помішуючи і розчиняючи кристали цукру вологим кондитерським пензликом у міру необхідності, поки карамель не стане бурштинового кольору.
- Зніміть з вогню і перелийте в жароміцну миску.
- Працюючи швидко, вмочіть верхню частину кожного листкового крему в гарячу карамель і перекладіть на решітку для охолодження. Якщо в якийсь момент карамель стане занадто твердою, щоб її можна було занурити, розігрійте її в мікрохвильовій печі.
Приготуйте другу порцію карамелі:
- У маленькій каструлі на середньому вогні змішайте 1 склянку цукру і ¼ склянки води, що залишився.
- Використовуючи термостійку лопатку, перемішайте, поки цукор не розчиниться. Коли цукрова суміш почне закипати, припиніть помішувати.
- Використовуйте вологий пензлик для випічки, щоб розчинити кристали цукру, що утворилися на стінках форми. Продовжуйте готувати карамель, не помішуючи, час від часу перевертаючи форму, поки карамель не почне набувати кольору.
- Зменшіть вогонь до середньо-низького і продовжуйте готувати, періодично помішуючи і розчиняючи кристали цукру вологим кондитерським пензликом у міру необхідності, поки карамель не стане бурштинового кольору.
- Зніміть з вогню і перелийте в жароміцну миску.
Зробіть основу для крокембушу. Викладіть 9-11 шарів з кремом по колу на блюдо сервіровки, при бажанні використовуючи змащену маслом миску або форму для торта, покриту фольгою.
Працюючи швидко, вмочіть одну сторону листкового крему в карамель і прикладіть до сервіровальної страви, утримуючи її на місці протягом декількох секунд, якщо необхідно. Повторіть з шарами крему, що залишилися, поки не сформуєте базове кільце.
Повторіть процес вмочування та приклеювання, щоб побудувати вежу з листкового крему, зменшіть кількість листкового крему в кожному ряду на один і використовуйте додаткові листкові креми, щоб заповнити всі прогалини.
Щоб зробити прикрасу з цукрового тіста, зануріть вилку в карамель і обваляйте навколо крокембуша, залишаючи тонку карамельну нитку. Повторіть, щоб покрити вежу цукровою пудрою. Подавайте відразу.