Всі справжні ласуни пробували таке смачне повітряні ласощі як меренга. Вона готується як самостійний десерт або є компонентом більш складних кондитерських виробів. Ви часто помічали її у вигляді повітряних куполів, що прикрашають верхівку торта. Всіма улюблені макаронс, десерт «Павлова» роблять на основі меренги. Існує три технології створення цієї страви. Освойте всі тонкощі приготування, випробуйте запропоновані нижче пропорції і техніки.
Що таке меренга
Ніжний повітряний цукрово-білковий крем називають красивим словом меренга, часто його ще називають безе, але це не вірно, є велика різниця в цих двох поняттях. Відмінність безе від меренги в тому, що меренга є основою безе, яка після випікання перетворюється в смачне, але вже інше кондитерське блюдо. Дізнавшись, меренга - що це таке, важливо розібратися, звідки походить ця страва. Існує три версії:
- Французька. Рецепт кондитерського виробу розробив кухар Франсуа Массіало.
- Швейцарська і італійська. Ласощі названо в честь швейцарського містечка Майрінген, в якому жив італійський кондитер Гаспаріні. Експериментуючи з білками і цукром, які залишилися після приготування страв банкету, кулінар так інтенсивно їх збив, що вони перетворилися круту пінисту масу. Цю суміш Гаспаріні спробував спекти - так вийшов смачний хрусткий десерт.
різновиди
Меренгу поділяють на види за ступенем густоти білкової маси:
- М'яка. Ідеально підходить для випікання суфле і бісквітів. Якщо вийняти віночок з чаші з збитими білками, перевернути його верх дном, хвостик меренги валиться, але вся маса не сповзе.
- Середнього ступеня жорсткості. Стане в нагоді для додавання в крем і тісто. При піднятті віночка вгору хвостик меренги злегка загнеться.
- Жорстка. Консистенція складається з щільної структури, добре тримає форму, підходить для декорування десертів. При маніпуляціях з віночком гострий хвостик не опадають зовсім.
За технологією приготування розрізняють:
- Французьку меренгу. Збиті білки з цукром.
- Швейцарську меренгу. Готують безе на водяній бані.
- Італійську меренгу. У білкову масу тонкою цівкою додають цукровий сироп.
Застосування в кулінарії
Меренги широко поширені як:
- Кремові основи: вершкові, білково-олійні, білкові.
- Основи для суфле, муссових тортів.
- Пироженки-хрустяшкі: повітряні безе, пріфури, макаронс.
- Хрустке прикраса для десертів.
- Глазурі для тістечок, пасок, пирогів, пряників.
Смак меренги ідеально поєднується з:
- фруктами;
- ягодами;
- горіхами;
- мармеладом;
- морозивом;
- солодкими соусами;
- шоколадом;
- молоком;
- сиром і сирними масами;
- збитими вершками;
- желе;
- кава;
- прянощами;
- варенням або джемом.
Як приготувати меренги
Зробити це смачні ласощі не складно, але у початківців кулінарів в перші кілька разів можуть виникнути деякі труднощі. Яєчної білок - дуже примхливий інгредієнт. Щоб десерт вийшов ідеальним, недосвідченому кухареві необхідно попрактикуватися в приготуванні білкової суміші, для якої важливі такі якості:
- пишність;
- легкість;
- пластичність;
- утримання форми;
- легкість.
рецепти меренги
Є кілька способів приготування меренги. Її збивають з цукровим сиропом або просто цукром, готують на водяній бані. Кожен рецепт таїть в собі кілька маленьких секретів, які роблять цей десерт неповторним. Головна особливість кондитерського виробу - легкість і ніжний смак. Спробуйте три базових рецептури приготування меренги, виберіть для себе найкращий.
Французька
- Час приготування: 10-15 хвилин.
- Кількість порцій: 1 персона.
- Калорійність страви: 268 ккал на 100 г.
- Призначення: десерт.
- Кухня: європейська.
- Складність: легка.
Французька меренга - це найпростіший у приготуванні і універсальний десерт. На основі даного класичного рецепту випікають безе. Десерт складається з легкої, нестабільної структури, яка швидко осідає, тому його готують перед подачею. Використовується в суфле, глазурі для пасок, пряників. Вживати французьку меренгу в сирому вигляді не рекомендовано, вона не проходить теплову обробку.
Кондитери Франції використовують цей вид ласощів для приготування десерту «Плаваючий острів», «Версальський шик». На основі французької меренги роблять торт-безе «Павлова», всілякі дакуази, печиво «Райдужний поцілунок», макаронс. Щоб приготувати ідеальне блюдо, необхідно строго дотримувати рецептуру. Пропорція білка і цукру дорівнює 1: 2.
Складові:
- білки - 1 шт .;
- цукор - 55 г;
- сік лимона - 1 ч. ложка;
- сіль кухонна - 3 м
Спосіб приготування:
- Перед збивання яєчного білка потрібно знежирити посуд і віночки за допомогою лимонного соку, ретельно обсушити сухим рушником.
- Білок помістити в миску, додати сіль, почати збивати на початковій швидкості блендера.
- Як тільки з'явиться злегка стояча піна (м'які піки) необхідно збільшити інтенсивність збивання до середніх оборотів.
- Паралельно, не вимикаючи блендер, невеликими порціями додати цукор, збивати до повного його розчинення.
- Коли маса досягне жорстких піків, потрібно перейти на найвищі оберти блендера, продовжувати збивати ще пару хвилин.
- Готове ласощі виглядає гладко білим і впевнено тримається на віночку, що не зрушуючи ні на міліметр.
Італійська
- Час приготування: 40-45 хв.
- Кількість порцій: 2 персони.
- Калорійність страви: 253 ккал на 100 г.
- Призначення: десерт.
- Кухня: італійська.
- Складність: середня.
Для створення меренги на італійський манер необхідно чітко дотримуватися пропорції і беззаперечно слідувати технології приготування. У десерті використовується ще одна складова частина - вода, з якої готують гарячий сироп. При неправильних діях є великий ризик перетворити блюдо в омлет. Меренга італійська має дуже щільну і стійку структуру, вона ідеально підійде для виготовлення та декорування складних десертів. У сироп можна додавати різні наповнювачі, барвники (щоб поміняти колір), це ще більше прикрасить страву.
Складові:
- білки - 2 шт .;
- цукор - 150 г;
- вода - 40 г.
Спосіб приготування:
- Відсипати в окрему невелику ємність 30 грам цукру.
- У сотейник або каструлю з товстим дном висипати залишилися 120 грамів цукру, залити водою, поставити на середній вогонь.
- Температура сиропу не повинна перевищувати 120 градусів. Довести до кипіння, потім варити ще 5-7 хв. до отримання однорідної густуватої суміші. Вода повинна повністю випаруватися. Заважати сироп заборонено, так як цукор може назад кристалізуватися.
- Поки цукрова суміш готується, потрібно збити білки. Помістити їх суху знежирену посуд, збивати на середній швидкості міксера, поступово додаючи цукор до утворення консистенції м'яких піків.
- Збільшити швидкість міксера до максимальної, тонкою цівкою почати вливати гарячий (але не киплячий) солодкий сироп в білкову масу.
- Збивати потрібно до тих пір, поки білки не охолонуть до кімнатної температури і не перетворяться в білосніжний, блискучий, густий крем.
Як приготувати швейцарську меренге
- Час приготування: 20-30 хвилин.
- Кількість порцій: 2 персони.
- Калорійність страви: 268 ккал на 100 г.
- Призначення: десерт.
- Кухня: швейцарська.
- Складність: середня.
На відміну від французької меренги, це кондитерський виріб готують на паровій бані, воно проходить термічну обробку, а тому ласощі можна вживати як в сирому, так і в запеченому вигляді. Десерт має більш стійку щільну форму. Швейцарська меренга ідеально підходить для топінгів в десертах і випічці, як прошарок коржів, кремів і рельєфного декору на тортах.
Складові:
- білки - 2 шт .;
- цукор - 120 г.
Спосіб приготування:
- У каструлю налити трохи води і закип'ятити.
- В окрему посудину висипати цукор, влити білки кімнатної температури. Інгредієнти злегка збити до утворення легкої піни.
- Встановити ємність з білковою масою над каструлею з киплячою водою так, щоб гаряча рідина не стосувалася для миски з білками.
- Постійно помішуючи віночком або міксером (на слабких оборотах) нагрівати суміш до 60-70 градусів. При цьому цукрові кристали повинні повністю розчинитися і при перетирання білків між пальцями не повинні відчуватися крупинки.
- Продовжувати збивати білки на середніх оборотах міксера ще 10 хвилин.
- Потім зняти крем з парової лазні, збільшити до максимуму швидкість міксера, збивати до повного охолодження білкової маси.
Корисні поради
Щоб десерт вийшов ідеальним дотримуюся враховувати деякі правила:
- Чим збивати? Тут підійде будь-який пристрій, яке є в кухонному арсеналі: міксер, кухонний комбайн, віночок, блендер.
- Вибір посуду. Для збивання білків краще використовувати миски з міді, нержавіючої сталі або скла, так тепло буде розподіляться рівномірно. Пластмасову начиння краще не брати зовсім, вона може вбирати жир.
- Чистота посуду. Все кухонних приналежності повинні бути ідеально чистими і сухими. Саме мінімальна кількість жиру на стінках миски може сильно ускладнити процес збивання білкової маси. Перед приготування десерту необхідно все начиння: миски, ложки, віночки, кондитерські шприци, лопатки протерти соком лимона або 9% столовим оцтом. Потім треба посуд насухо витерти серветкою або паперовим рушником.
- Акуратно роз'єднати білок і жовток. Навіть одна маленька крапелька жовтка може істотно вплинути на густоту піни майбутнього кондитерського виробу. Тому треба акуратно відокремлювати білок. Найкраще розділяти холодні яйця, тоді оболонка жовтка стає більш щільною і не рветься.
- Які яйця потрібні? Якщо білок не буде піддаватися термічній обробці, використовують свіжі курячі яйця (підійде для французької меренги), у всіх інших випадках (швейцарська, італійська) беруть яйця, що пролежали більше тижня.
- Температура білка. Тут думка кулінарів розходиться: одні вважають за краще використовувати охолоджені продукти, інші - теплі. Але при кімнатній температурі білкова піна збивається краще, пишніше і має стійку форму, тому недосвідченим кухарям рекомендовано працювати з теплими інгредієнтами.
- Вибір цукру. Великі цукрові кристали довго розчиняються в білку, рекомендовано використовувати дрібний цукор або цукрову пудру. Не варто брати залежалися продукти: вони могли увібрати в себе вологу, запахи.
- Швидкість і час збивання. На старті обертів збивання необхідно вибирати мінімальні (щоб наситити масу киснем) і поступово їх збільшувати. Важливо не перевзбіть білки, інакше вони стають сухими, втрачають свою стійку, повітряну консистенцію, погано поєднуються з кремом або тестом.
- Додавання цукру. Цукор починають сипати, коли маса збита до м'яких піків. Додають його поступово, тоненькою цівкою.
- Пропорції. Тут все залежить від смакових уподобань. Комусь подобається послаще, кому-то покіслее. Чим більше цукру, тим блюдо буде стійкіше. Важливо не перестаратися, щоб цукор не перетворився на карамель.
- Запікання меренги. Збиту білкову суміш додають в креми або випікають (сушать) в якості окремого десерту (безе). Духовку треба розігріти заздалегідь до 130-140 ° С, білкову масу викладають на деко, застелене пергаментним папером. Сушать десерт перші 15 хвилин при температурі 100-110, потім зменшують градуси до позначки 50-60. Час випічки точно передбачити неможливо (від 2 до 6 годин), все залежить від розміру і товщини шару білкової маси.
- Зберігання. Зберігати безе потрібно в чистому герметично закритому контейнері або пакеті, щоб вони не розм'якли, ввібравши вологу з повітря.
