Профитроли - що це таке, технологія виготовлення і випікання в духовці

М'які, повітряні, майже невагомі булочки з заварного тесту - універсальне блюдо. Їх можна зробити окремою закускою, якщо покласти всередину несолодке начинку, або солодким блюдом. Вони відмінно замінять хліб при подачі курячого бульйону або супу. Секрети і рецепти приготування маленьких профитролей - порожніх булочок з заварного тесту - стануть в нагоді будь-якій господині.

Що таке профитроли

На урочистих прийомах або фуршетах часто подають крихітні закуски з тіста з начинкою. Це можуть бути воловани з листкового, тарталетки з пісочного або профітролі з заварного тіста. Багато хто думає, що профитроли - це ті ж еклери або, як їх називають в Росії, заварні тістечка, але ці маленькі булочки з'явилися набагато раніше всіма улюбленого радянського десерту, і у них зовсім інша форма.

Еклери завжди довгасті, наповнюються тільки солодкими кремами, а зверху покриваються глазур'ю. Профітролі всього 2-4 см в діаметрі, іноді у формі кільця. Вони можуть бути як солодкими, так і нейтральними, наповненими начинкою з сиру, м'ясного паштету або ікри. Така закусочка відмінно підходить для молодіжних коктейльних вечірок або для фуршетів, коли їжа повинна бути на один укус, яка не потребує приладів і тарілок.

Як приготувати профітролі

По-французьки назва означає вигоду, прибуток і користь. Існує думка, що профитроли назвали так, тому що з відносно невеликої кількості продуктів можна зробити дійсно смачне і виграшне блюдо. Приготовлені за всіма правилами маленькі тістечка виходять пишними зовні і порожніми всередині. Після вилучення з духовки їх потрібно викласти на решітку і накрити чистим рушником або папером. Класти відразу ж на блюдо або дошку не можна, дно булочки отмокнет.

Заварне тісто на профитроли готується з вершкового масла, води, яєць і борошна. Головне - правильно змішати всі інгредієнти. Спочатку об'єднують воду, щіпку солі і масло, а потім вводять борошно. Загусло тісто необхідно зняти з вогню і, швидко помішуючи, додати яйця. Густота повинна бути приблизно як у сметани. За допомогою кондитерського мішка зі спеціальною насадкою конус або чайної ложки профитроли викладаються на деко на невеликій відстані один від одного.

начинка

Якщо ви хочете приготувати десерт, в якості наповнювача вибирайте сирний, масляний або крем праліне. Дуже ніжною і ароматною випічка виходить, якщо в начинку покласти шматочки свіжих фруктів, наприклад, яблуко, апельсин або трохи полуниці. Спробуйте додати до основи трохи коньяку. Ефектно подавати тістечка з фруктами і лимонним, шоколадним або кавовим морозивом.

Для пікантної закуски підійде додавання слабосоленої сьомги, м'якого вершкового сиру, червоної ікри. Всередину булочок додають сирну пасту з часником, м'ясний фарш або паштет, крабові палички, шинку, маслини, гриби, ікру тріски, горохове або бобове пюре. Тісто в такому випадку роблять прісним.

рецепт профитролей

Маленькі французькі булочки з заварного тіста підійдуть до будь-якого випадку життя. Проблем з вибором начинки не виникає, адже можна взяти все те, що є в холодильнику. Класичний рецепт профитролей в домашніх умовах підійде навіть недосвідченим господаркам, стане хорошим рішенням для фуршету або вечірки.

класичний рецепт

• Час: 1 година 15 хвилин.
• Кількість порцій: 12 персон.
• Калорійність страви: 298 ккал на 100 грам.
• Призначення: десерт.
• Кухня: французька.
• Складність: висока.

Основна складність для початківців кондитерів - правильно заварити тісто. Щоб маса вийшла ідеально гладкою, чітко дотримуйтесь пропорції, які вказані в рецепті. Тісто не повинно бути занадто щільним або рідким, в ідеалі тягнутися за ложкою і не розпливатися при висаджуванні на деко. Класичною начинкою вважається заварний крем.

Інгредієнти для тіста:

• вода - 250 мл;
• масло вершкове - 125 г;
• пшеничне борошно - 125 г;
• сіль - ¼ ч. л .;
• яйця категорії С0 - 4 шт.

Інгредієнти для крему:

• молоко - 150 мл;
• жовтки - 5 шт .;
• вершки 30% - 500 мл;
• желатин - 15 г;
• вершки не жирний - 150 г;
• цукор - 50 г;
• стручок ванілі.

Спосіб приготування:

1. Розігрійте до 230 градусів духовку.
2. У каструлі закип'ятити воду, додайте вершкове масло і розмішуйте, поки воно повністю не розчиниться.
3. Введіть борошно, сіль і, енергійно помішуючи, заваріть тісто.
4. Зніміть каструлю з плити, дайте масі охолонути 5-10 хвилин.
5. Введіть по одному яйця, перемішуючи інгредієнти до однорідності.
6. Викладіть ложкою кульки, залишаючи між ними відстань 5-6 см.
7. Випікайте заготовки 10 хвилин при 230 градусах, потім зменшіть температуру до 160 і продовжуйте готувати 25 хвилин.
8. Готову випічку дістаньте з духовки, повністю остудіть.
9. Нагрійте води, щоб замочити желатин.
10. Збийте жирні вершки міксером, приберіть на холод.
11. Перетріть жовтки з цукром. Змішайте не жирний вершки з молоком, додайте ваніль, доведіть до кипіння.
12. Влийте молочну масу до жовтків, постійно помішуючи.
13. Знову поставте на плиту, доведіть до кипіння.
14. Гарячий і набряклий желатин додайте до заварному крему.
15. Наповніть порожнини кульок, зверху полийте розтопленим шоколадом, присипте кокосовою стружкою. Прикрашати тістечка можна цукровою пудрою.

Рецепт від Юлії Висоцької

• Час: 1 година 10 хвилин.
• Кількість порцій: 10 персон.
• Калорійність страви: 298 ккал на 100 грам.
• Призначення: десерт.
• Кухня: французька.
• Складність: висока.

Юлія Висоцька - актриса і відомий кулінарний блогер, має свої секрети створення заварного тесту. При приготуванні профитролей вона радять обов'язково додавати тільки 4 яйця, а останнім розбити в миску і вводити в тісто поступово.

Інгредієнти для крему:

• жирні вершки - 250 мл;
• молоко - 250 мл;
• цукор - 70 г;
• яєчні жовтки - 3 шт .;
• масло вершкове - 20 г;
• крохмаль - 1 ст. л .;
• ванільний екстракт або ванілін - ½ ч. л.

Інгредієнти для тіста:

• морська сіль - ¼ ч. л .;
• вершкове масло - 20 г;
• цукор - 20 г;
• яйця - 4 шт .;
• борошно - 150 г.

Інгредієнти для соусу:

• вершки - 250 мл;
• масло вершкове - 20 г;
• цукор - 100 г;
• гіркий шоколад - 50 г;
• какао-порошок - 100 г.

Спосіб приготування:

1. Духовку попередньо розігрійте до 190 градусів.
2. У каструлі з'єднайте гарячу воду з вершковим маслом, цукром, сіллю. Доведіть масу до кипіння.
3. Зніміть каструлю з вогню, повільно всипаючи борошно, вимішайте тісто.
4. По одному додайте 4 яйця, кожен раз змішуючи продукти до однорідності.
5. Остання яйце збийте окремо в мисці, введіть по трохи в тісто потрібну кількість.
6. Деко застеліть пекарської папером. Отсадіте на нього кружечки.
7. Надішліть лист в духовку на 15 хвилин. Потім понизьте температуру до 160, випікайте 15 хвилин.
8. У каструлі з'єднайте всі інгредієнти для соусу. Поставте на вогонь і прогрійте до появи дрібних бульбашок, регулярно перемішуючи шоколадну масу ложкою.
9. Для крему з'єднайте цукор, що залишився з маслом, вершками, молоком і ванільним екстрактом. Поставте каструлю на вогонь.
10. Розведіть крохмаль в холодній воді. Зніміть нагріте крем, за допомогою віночка введіть крохмаль, жовтки і вимішайте.
11. Поверніть каструлю на плиту, трохи прогрійте. Потім збийте міксером.
12. Готові тістечка наповніть кремом, полийте глазур'ю.

Профітролі без яєць

• Час: 1 година.
• Кількість порцій: 10 персон.
• Калорійність страви: 156 ккал на 100 грам.
• Призначення: закуска, десерт.
• Кухня: французька.
• Складність: висока.

Класичне заварне тісто для профитролей завжди готується з додаванням яєць. По ряду причин (вегетаріанство, алергія, дотримання правил православного поста) доводиться готувати основу для тістечок без них. Такі профитроли виходять менш калорійними, але такими ж повітряними. Якщо будете готувати несолодкі булочки, то зменшіть кількість цукру до півтора столових ложок.

Складові:

• молоко - 0, 5 л;
• борошно - 1 кг;
• сіль - 1 щіпка;
• цукор - 3-4 ст. л .;
• вершкове масло - ½ пачки;
• соняшникова олія - 3 ст. л .;
• сухі дріжджі - 10 г.

Спосіб приготування:

1. Нагрійте молоко на повільному вогні.
2. Додайте сіль, цукор. Розм'якшіть масло, постійно помішуючи молоко.
3. Доведіть суміш до кипіння, через 10 хвилин зніміть каструлю з плити, потроху додайте борошно, змішане з дріжджами.
4. Отриману масу накрийте харчовою плівкою, залиште в теплому місці на годину.
5. Після того, як тісто збільшиться в розмірах приблизно вдвічі, отщіпніте від нього шматочок і сформуйте кульки.
6. Випікайте профитроли в добре розігрітій духовці, не відкриваючи дверцята.

Сирні

• Час: 1 година 15 хвилин.
• Кількість порцій: 10 персон.
• Калорійність страви: 232 ккал на 100 грам.
• Призначення: закуска.
• Кухня: французька.
• Складність: висока.

Французькі профитроли примітні тим, що начинку можна не тільки покласти всередину, але ще вмішати в саме тісто. Сирні кульки зможуть замінити хліб при подачі перших страв або стануть відмінною закускою до аперитиву. Сир можна вибирати будь-який твердого сорту, без додаткових інгредієнтів (горіхів, спецій).

Складові:

• молоко - 100 г;
• вода - 100 г;
• масло - 100 г;
• борошно - 130 г;
• яйця - 4 шт .;
• твердий сир - 100 г.

Спосіб приготування:

1. У сотейник влийте воду, молоко, покладіть масло.
2. Доведіть все до кипіння, постійно помішуючи, змішайте інгредієнти до однорідності.
3. Зніміть сотейник з вогню, швидко введіть борошно.
4. Дайте масі охолонути, тим часом натріть сир на тертці з дрібними отворами.
5. Додайте до остигнула масі яйця (по одному), після сир.
6. За допомогою чайної ложки або кондитерського шприца відсадити на деко кульки, трохи змастивши лист маслом.
7. Поставте деко в духовку на 190 градусів, через 15 хвилин знизьте температуру до 160 і підсушіть кульки.
8. Готові сирні кульки остудіть в духовці, не відкриваючи дверцята, щоб випічка не осіла.

З ікрою і сирною начинкою

• Час: 40 хвилин.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 256 ккал на 100 грам.
• Призначення: закуска.
• Кухня: французька.
• Складність: висока.

Цей варіант несолодкої випічки стане гідною прикрасою святкового столу. Для пікантності можна купити сирний сир з різними начинками - креветками, прянощами, солоними огірками. Ікру можна взяти будь-яку (нерки, горбуша, кижуч). Намагайтеся робити кульки з тіста близько 2 см діаметром.

Складові:

• борошно - 200 г;
• масло - 200 г;
• сирний сир - 150 г;
• яйця - 4 шт .;
• кріп - 1 пучок;
• вода - 1 ст .;
• червона ікра - 120 г;
• дрібка солі.

Спосіб приготування:

1. Розпустити вершкове масло в сотейнику з водою і сіллю.
2. У велику миску просіяти борошно. Як тільки, вода закипить, вогонь зменшити і потроху ввести муку, постійно перемішуючи масу дерев'яною лопаткою.
3. Масу охолодити, ввести по одному яйцю, вимішуючи тісто до однорідної гладкої консистенції.
4. Деко вистелити пекарської папером, сформувати кулінарним шприцом маленькі кульки.
5. Поки профитроли випікаються, займіться сирною начинкою. Для цього необхідно змішати сир з дрібно нарубаної зеленню.
6. Щоб було зручно начиняти, у охололи кульок необхідно акуратно зрізати верх.
7. Заповніть порожнину всередині сирно-укропной начинкою, зверху викласти ікру і прикрити кришечкою.

З карамельним кремом

• Час: 40 хвилин.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 287 ккал на 100 грам.
• Призначення: десерт.
• Кухня: французька.
• Складність: висока.

Італійська меренга - ще один варіант начинки для пухнастих тістечок. Якщо ж до неї додати карамельний сироп з вершками, у десерту буде приємний післясмак. Щоб зробити італійську меренге, спочатку знадобиться приготувати сироп. Дуже важливо його варити на повільному вогні і не заважати, цукор повинен сам розчинитися, тоді сироп вийде прозорим.

Складові:

• яйце - 18 шт .;
• молоко - 600 мл;
• цукор - 3 ч. л .;
• сіль - ½ ч. л .;
• масло - 450 г;
• борошно - 600 г;
• вершки - 350 г;
• вода - 480 мл;
• білки - 6 шт.

Спосіб приготування:

1. Приготуйте тісто на профитроли за допомогою одного з описаних вище рецептів з яйцями.
2. Отсадіте кульки за допомогою кондитерського шприца з конусної насадкою, випікайте до золотистої скоринки.
3. У каструльці нагрійте цукор і воду. Сироп повинен повністю закипіти, а цукор розчинитися.
4. Міксером збийте з сіллю білки до легких пишних піків.
5. Не перестаючи збивати, тонкою цівкою влийте до білків сироп.
6. Продовжуйте працювати міксером до тих пір, поки маса не стане дуже щільною.
7. У каструльці розчиніть 350 грам цукру, залийте вершками. Постійно помішуючи, дочекайтеся, коли цукор розчиниться.
8. У повністю остигнула карамель введіть розм'якшене масло, перемішайте.
9. Об'єднайте італійську меренге з карамельним соусом, заповніть начинкою профитроли.

З крабової начинкою

• Час: 1 година.
• Кількість порцій: 10 персон.
• Калорійність страви: 187 ккал на 100 грам.
• Призначення: закуска.
• Кухня: французька.
• Складність: висока.

Крабові палички або м'ясо давно улюблені росіянами, і їх теж можна пристосувати під начинку для профитролей. До них смачно додати плавлений сирок з вершковим смаком, трохи будь-яких спецій або зелень - петрушку, кріп, кінзу. Якщо після свят залишилося трохи крабового салату, його теж можна покласти всередину наслідках тістечок.

Складові:

• вода - 1 ст .;
• масло - 100 г;
• сіль - 1 щіпка;
• яйця - 4 шт .;
• крабове м'ясо - 200 г;
• плавлений сирок - 150 г;
• зелень, спеції - за смаком;
• борошно - 250 г.

Спосіб приготування:

1. На маленькому вогні розтопіть масло з водою і сіллю.
2. Введіть поступово борошно, не перестаючи вимішувати.
3. Загусло тісто остудіть, вбийте до нього яйця.
4. За допомогою ложки сформуйте невеликі кульки, викладаючи їх на деко з відстанню 5 см.
5. Подрібніть блендером крабове м'ясо.
6. Додайте зелень, спеції, плавлений сир.
7. Отриманою пастою наповніть остиглі заготовки, зробивши надріз посередині.

З вершковою начинкою і малосольной сьомгою

• Час: 40 хвилин.
• Кількість порцій: 8 персон.
• Калорійність страви: 220 ккал на 100 грам.
• Призначення: закуска.
• Кухня: французька.
• Складність: висока.

Ніжний сир (Філадельфія, Маскарпоне) і слабкосолений філе червоної риби - класичне поєднання смаків. Купуйте сьомгу без кісточок або заздалегідь дістаньте їх з філе, перш ніж додавати рибу до сиру. Щоб начинка вийшла м'якою, перед змішуванням розімніть сир виделкою. Для пікантності можна використовувати сухі або свіжі пряні трави, часник.

Складові:

• борошно - 1 ст .;
• масло - 100 г;
• молоко - ½ ст .;
• вода - ½ ст .;
• яйця - 4 шт .;
• сіль - щіпка;
• вершковий сир - 300 г;
• сьомга - 300 г;
• часник - 1 зубчик;
• зелень - пучок.

Спосіб приготування:

1. Доведіть молоко, воду з сіллю, масло до кипіння.
2. Всипте борошно і дуже швидко перемішайте, щоб не було грудок.
3. У тепле тісто введіть по одному яйцю.
4. Викладіть на деко невеликі кульки, випікайте до золотистої скоринки.
5. Для начинки змішайте вершковий сир з дрібно нарізаною зеленню, часником.
6. Наріжте слабосоленую червону рибу тонкими слайсами.
7. У тістечок зріжте верхівку, покладіть всередину пряний сир.
8. Поверніть з риби трояндочки, встановіть посередині булочок, злегка вдавивши в начинку.

З вершковим сиром і лососем

• Час: 40 хвилин.
• Кількість порцій: 8 персон.
• Калорійність страви: 220 ккал на 100 грам.
• Призначення: закуска.
• Кухня: французька.
• Складність: висока.

Слабосоленої або копчений лосось може стати чудовою альтернативою сьомги. При покупці уважно огляньте упаковку, плівка не повинна бути проколота. Якщо всередині пачки видніється вода, значить, риба вже полежала. Професіонали радять після відкриття упаковки дати філе 20 хвилин «подихати».

Складові:

• тісто для профитролей - 500 г;
• вершковий сир - 300 г;
• лосось - 300 г;
• зелень - 1 пучок.

Спосіб приготування:

1. Сформуйте кульки, випікайте при низьких температурах до золотистої скоринки, а після відсудите.
2. Сир розімніть вилкою, додайте до нього дрібно нарізану зелень.
3. М'якоть риби обсушити паперовими серветками, дрібно наріжте, змішайте з сиром.
4. З наслідках тістечок зріжте верхівку, ложкою викладіть всередину начинку.
5. Накрийте профитроли зрізаної раніше кришечкою.

З паштетом зі свинячої печінки

• Час: 20 хвилин.
• Кількість порцій: 10 персон.
• Калорійність страви: 210 ккал на 100 грам.
• Призначення: закуска.
• Кухня: французька.
• Складність: висока.

Профітролі з начинкою зі свинячої печінки не тільки смачне, але і корисне блюдо. Цей субпродукт багатий на вітаміни С, В, А, бета-каротин, амінокислоти, фосфор. Свинячу печінку рекомендують їсти при цукровому діабеті, недокрів'ї, атеросклерозі, анемії. Для начинки бажано використовувати домашній паштет, в ньому немає консервантів, загусників і інших шкідливих речовин.

Складові:

• профитроли - 40 шт .;
• свиняча печінка - 300 г;
• мускатний горіх - щіпка;
• морська сіль - 3 щіпки;
• рафінована олія для обсмажування;
• цибуля - 2 шт .;
• морква - 1 шт .;
• сметана або майонез - 5 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Печінка відваріть до готовності.
2. Лук з морквою дрібно наріжте, обсмажте.
3. Змішайте всі продукти, подрібніть блендером.
4. Додайте до паштету сіль, мускатний горіх, мелений перець (за бажання).
5. Наповніть паштетом нутрощі тістечок, зробивши надріз посередині.

секрети успіху

Головне завдання кулінара - правильно зробити основу і випекти булочки з заварного тіста. Воно дуже капризно. При приготуванні профитролей необхідно враховувати нюанси:

• Борошно потрібно висипати відразу всю і дуже швидко вимішувати. Тоді не вийде грудочок.
• Тісто називається заварним, тому як його деякий час тримають на плиті. Варити основу потрібно близько двох хвилин на середньому вогні, постійно вимішуючи. Готова маса повинна відстати від дна і стінок каструлі.
• Яйця не повинні бути прямо з холодильника. Якщо ви не встигли заздалегідь їх дістати, потримайте яйця кілька хвилин в теплій воді.
• Не використовуйте міксер для приготування основи. Тісто вийде дуже рідким.
• Робіть невеликі кульки. Вони краще пропекутся. Врахуйте, що при випіканні профитроли збільшаться в два рази.
• Нову партію булочок потрібно обов'язково викладати на холодний деко, інакше вони погано піднімуться.
• Заварні тістечка можуть легко відволожитися, тому накривати їх можна тільки паперовими серветками, залишаючи остигати в добре провітрюваних місцях. Ніколи не ставте булочки в холодильник.
• Щоб акуратно розмістити всередині начинку, розріжте булочки дуже гострим і тонким ножем. Для цих цілей досвідчені кухарі часто використовують керамічні ножі.
• Коли розкладає тістечка на блюді, другий шар робіть дуже рідкісним, щоб профитроли не втратили форму і не покрилися тріщинами.

Відео