До основних страв національної японської кухні відносяться роли, суші і сашимі. Останнє особливо цінується японцями, є делікатесом, адже спочатку його могли собі дозволити тільки аристократи. Головне для подачі сашимі - це естетика, колірна гамма, для різноманітності яких використовуються овочі, варіації їх нарізки і сервіровки. На перший погляд приготування страви може здатися легким заняттям, але варто врахувати, що сашимі робиться з сирої риби. Це означає, що обробка повинна бути правильною, інакше наслідки будуть несприятливими для здоров'я.
Що таке сашимі
Національна страва японської кухні, яке готується з майстерно нарізаною сирої риби, називається сашимі або сашимі. Слово перекладається як «нарізане м'ясо». Блюдо подається на початку трапези, служить не для втамування голоду, а для естетичного і смакового насолоди. Для нарізки сашимі використовуються молюски, восьминоги або риба (тунець, лосось, окунь, палтус, желтохвост, сом, форель, тріска, камбала, судак, короп, морський окунь).
Не варто плутати суші, роли та сашимі. Це три абсолютно різні страви. Для приготування суші використовується тільки рис з різними видами сирої риби, які з'єднані у вигляді коржа. Роли - це загорнутий в норі рулет з рису, риби та інших інгредієнтів (м'яса, сиру, овочів), а сашимі - нарізані тонкими скибочками шматочки риби, які подають з соусами і приправами.
Корисні властивості
В Японії вибір риби для сашимі залежить від пори року. Правильно підібрані сорти допомагають розкрити всі корисні властивості страви:
- Основний інгредієнт (риба) багатий білками, вітамінами, мікроелементами (калій, цинк, фосфор) і жирними кислотами, які організм отримує з їжею.
- Для приготування використовується тільки свіжий продукт, яка зберігається при температурі -50 градусів, інакше великий ризик зараження.
- Збереженню корисних властивостей сприяє правильна розморожування: продукт опускають в холодну воду, де концентрація солі прирівнюється до морської води.
Як приготувати
Перше правило приготування сашимі: риба повинна бути дуже свіжою. Для надання особливого смаку і витягування зайвої вологи, перед нарізуванням її загортають в ламінарії, дають настоятися в холодильнику ніч або кілька годин. У приготуванні сашимі важлива нарізка, яка залежить від виду риби, підбору ножа. Подача страви теж входить в процес приготування, так як японцям важливо естетичну насолоду від прийому їжі.
Приготування страв сашимі в Японії залежить від виду риби. Наприклад, блюдо з отруйною фугу кухаря нарізають спеціальним ножем (фугу Хікі). Скибочки повинні вийти настільки тонкими, щоб через них просвічувалася тарілка. При правильному приготуванні відсоток отрути в рибі малий для отруєння, але викликає ейфорію. Кілька років тому в Японії вивели вид риби фугу без токсинів. Вона нешкідлива, але і ейфорії більше не приносить.
Правила розрізання
Одним з етапів приготування сашимі є правильна нарізка, яка проводиться спеціальним ножем Янагі-ба (Yanagiba - листя верби), лезо якого має заточуватися дуже гостро. Рибу без луски, голови та нутрощів охолоджують (не заморожує) і тільки потім починають ділити на шматочки (чим м'якше продукт, тим товщі вона нарізається). Різні види риб мають свій спосіб нарізування:
- Хіра гирі (скибочками) - форма, відповідна під будь-який вид. Товщина шматочка повинна бути 0, 5-1 см і довжина 5 см.
- Іто дзукері (за допомогою дроту або нитки) - підходить для нарізки кальмарів і дрібної риби. Спочатку розрізається скибочку по довжині 0, 5 сантиметрів, після чого кожну скибочку підрівнюється на таку ж ширину.
- Кадзия гирі (кубиками) - нарізка за принципом Іто дзукері, після чого ребро підрівнюється до 1 см. Даний вид використовується для подачі тунця.
- Усу дзукури (шматочки, товщиною паперу) - біла риба (філе ляща, Пагр) викладається на рівну поверхню, затискається рукою і нарізається під кутом прозорими тонкими скибочками.
- Сорі гирі (під кутом) - спосіб для нарізування верхнього шару у суші, для якого використовується лосось або тунець. У прямокутного шматка продукту зрізається кут, робляться скибочки по 0, 5-1 см.
- Для нарізування плоскою або дрібної риби береться філе, обробляється навпіл і зрізається тонкими скибочками по діагоналі.
рецепт сашимі
- Час: 30 хвилин.
- Кількість порцій: 1 персона.
- Калорійність страви: 138 ккал на порцію.
- Призначення: закуска, початок вечері.
- Кухня: японська.
- Складність: середня.
Сашимі в традиційній японській культурі не призначені для втамування голоду. Подається страва перед основним прийомом їжі, оскільки японці вважають, що в цей час смакові рецептори ще не втратив свого тонкого сприйняття. Доступні і легкі в приготуванні види риби - сьомга або лосось, які після нарізки слід заправляти соусами, спеціями. У поданні для традиційної японської кухні важлива естетична сторона страви, про яку не варто забувати в останніх етапах приготування.
складові
- лосось - 100 г;
- соус соєвий - 1 столова ложка;
- оливкова олія - 1 столова ложка;
- часник - 1 шт;
- зелена цибуля - 1 пучок;
- корінь імбиру - 1 шт .;
- лимон - 0.5 шт .;
- маринований імбир - 20 г;
- кунжут - за смаком.
- васабі - на кінчику ножа.
Спосіб приготування
- Вбере свіжу рибу, яка була «тотально» замороженої при -50 градусах. Разморозьте її в холодній солоній воді. Кількість солі повинно бути приблизно таким же, як в натуральній морській воді.
- Змочіть продукт вологою ганчіркою, очистіть луску ножем у напрямку від хвоста до голови.
- Надріжте м'якоть у зябер, поки не почуєте звук перерубані хребта. Відріжте голову, витягніть нутрощі.
- Промийте рибу в солоній воді, потім насухо витріть. Розріжте тушку від черева до хвоста з одного боку і вздовж спини справа наліво з іншого.
- Відокремте м'якоть від кісток у напрямку до голови від хвоста.Удаліте залишилися кістки.
- Відокремте шкіру від м'якоті, видаліть залишилися дрібні кісточки.
- Перед тим, як нарізати продукт, загорніть його в ламінарії, відправте на ніч в холодильник.
- Коли попередні приготування закінчені, зріжте у риби кут і наріжте шматочки способом сорі гирі (під кутом). Скибочки повинні виявитися товщиною 0, 5-1 см.
- Наріжте дрібно зелену цибулю, свіжий корінь імбиру.
- Окремо налийте соєвий соус, додайте в нього подрібнений часник або минулий через прес для часнику. В соус додайте сік половинки лимона (приблизно 1 столова ложка). В отриману масу додайте васабі до смаку. Японці вважають, що ця приправа володіє додатковим дезинфікуючим засобом для сирої риби.
- Для сервіровки сашимі візьміть довгу вузьку тарілку, викладіть під кутом шматочки лосося.
- Посипте сумішшю цибулі та імбиру.
- Розігрітим, але не кип'яченим оливковою олією полийте лосось, цибулю і імбир. Іноді до масла додають винний оцет (2 столові ложки).
- Полийте блюдо зверху соусом, прикрасьте скибочками лимона, кунжуту.
Подача страви на стіл
Сира риба по-японськи (або просто сашимі) подається перед початком трапези. Важливо красиво прикрасити блюдо. Для цього використовуються фігурно нарізані і незвично складені свіжі овочі, лайм, авокадо, приправи, водорості, васабі та імбир як гарнір. Для класичного варіанту оформлення японці беруть норії (морські червоні водорості), цукіні, дайкон (тертий японський редис) або морква. Іноді до дайкон додаються листя шисо (трава, нагадує м'яту) або мелений коріандр. За японською традицією, скибочок на тарілці повинно бути непарна кількість (3, 5 або 7).
Васабі з імбиром є антибактеріальними засобами. Вони знезаражують сиру рибу, надають додаткову профілактику продукту. Васабі традиційно розчиняється в соєвому соусі, куди сашимі слід вмочати перед їжею.
Імбир служить для перебивання, поновлення смаку між прийомом різних морепродуктів і сорти риб. Його не кладуть на їжу, а з'їдають між зміною страв. Японці їдять сашимі паличками. До страви прийнято подавати сухе біле вино, пиво, саке (японська горілка). Під час безалкогольного вечері прийнято пригощати гостей зеленим чаєм без цукру з лимоном.