- Що таке рибні пресерви
- Чим відрізняються консерви від пресервів
- характеристика пресервів
- різновиди
- Які пресерви не можна вживати
- упаковка продукції
- Відео
Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!
Рясніють делікатесами прилавки сучасних магазинів. Серед пробуджуючого апетит гастрономічного різноманітності неодмінно зустрінуться прозорі герметичні упаковки з шматочками риби або морепродуктів. Оселедець або скумбрія, тріска або сайра з прянощами, рослинної заливкою, пікантним маринадом - все це має смакову цінність і готово до вживання відразу після покупки. Залишається одне: навчитися правильно вибирати пресерви.
Що таке рибні пресерви
Назва категорії швидкопсувних продуктів з латинської мови перекладається буквально як «охороняє». Після обробки з додаванням консервантів шматочки вихідного продукту тваринного або рослинного походження поміщають в герметично упаковану тару. Часто цю категорію напівфабрикатів представляють рибні пресерви - продукти, які під час розбирання тушки, філе риби не піддавалися термічній обробці. На ціну таких виробів впливає якість сировини, вид риби, заливка, посол, спеції, вид і обсяг упаковки.
Чим відрізняються консерви від пресервів
Оброблення тушки, додавання розсолу, соусу, домішок спецій, герметичність тари - характеристики, які роблять консерви і пресерви схожими. Відрізняє ж ці категорії напівфабрикатів два важливі чинники: смак і технологія приготування. Для консервів обов'язкова умова - термічна обробка сировини, а пресерви - це продукти, які не піддавалися стерилізації, що допомагає їм зберігати білки, вітаміни, мінеральні речовини. Часто роблять пресерви з риби. При їх виготовленні допускається застосування консервантів-антисептиків, наприклад, бензойнокислого натрію.
характеристика пресервів
Полюбилися рибні напівфабрикати цінителями делікатесів не тільки за зручну упаковку або величезний вибір. Смак готового блюда, яке після покупки можна відразу подавати до столу, здатний здивувати гурманів, і цьому сприяє цілий ряд показників. Що ж використовується для приготування напівфабрикату? Підтримувати стандарт продукту допомагають наступні параметри:
- Вид риби. Значення має не тільки різновид, назва, стан (свіжа, охолоджена, заморожена), важливий нюанс - для делікатесу підходить тільки дозріває риба. Тушки великих видів розправляються на шматочки, а дрібних, наприклад, мойву, заготовляють цілком.
- Заливка. Класичний варіант - рослинна олія (соняшникова, оливкова). Для додання пікантного смаку виробник може використовувати винну заливку, для гостроти - гірчичну. Обов'язковою інгредієнтом в складі заливки вважається антисептик (бензойний натрій, солі карбонових кислот).
- Спеції. Прянощі (перець, гвоздика, насіння гірчиці, коріандру, лавровий лист і т.п.), цукор, сіль, лимонна кислота - все це часто використовується для приготування делікатесу «на один укус».
Якщо оцінювати якість напівфабрикату, то загальні показники - це колір, запах, вміст солі, консистенція продукту, яка легко визначається візуально при використанні прозорої пластикової упаковки. Серед спеціальних показників якості: співвідношення риби до заливання, стан покриву, порядок укладання, гострота, кислотність, колір заливки.
Стандарти виготовлення рибного напівфабрикату припускають, що виробник повинен взяти дозріваючу свіжу (заморожену, охолоджену) рибу, далі піддати сировину оброблення, процесу засолювання. На завершальному етапі укласти шматочки філе без термічної обробки в герметичну тару, додати заливку (маринад, соус) з антисептиком, надійно упакувати, щоб доставити на прилавки магазинів.
різновиди
Чи не кожен вид риби підходить для виготовлення пресервів. Чітка рецептура передбачає використання дозрівають видів морських риб (жирних, среднежірних, їдалень) і паст. Деякі різновиди делікатесу готують з шматочків філе скумбрії, оселедця, тріски, інші - на основі цілих тушок мойви, кільки, салаки, сайри атлантичної і т.п. Суттєво впливає на смак напівфабрикату тип засолу, який створює неповторний ароматний букет:
- спеціальний (шматочки риби заливають розчином з додаванням цукру, солі);
- в маслі (для заливки, схожою за консистенцією на желе, використовується рослинне масло з додаванням спецій, оцту, есенції, наприклад, абрикосової, винної, журавлинною, пряно-часниковою, томатної);
- пряний (попередньо засолені шматочки риби заливають маринадом з сіллю, прянощами, гострими спеціями).
Технології виробництва рибних пресервів припускають можливість випуску делікатесів на основі недорогих видів риби. Покупець, який позбавлений необхідності розбирання тушки, витрати вільного часу на засолювання, може вибрати за доступною ціною на прилавку магазина як класичний варіант з заливкою на основі масла, так і оригінальний - з пікантним гірчичним соусом, пряно-винним соусом, додаванням овочів. У домашніх умовах витримати правильно технологію приготування пресервів непросто.
Які пресерви не можна вживати
Відмовитися від покупки напівфабрикату або його вживання необхідно при виявленні таких дефектів:
- Вид або смак сирої риби, який свідчить про погану якість продукту, використанні несозревшего сировини.
- М'яка консистенція, розвалені шматочки (тушки), які вказують на перезреваніе рибної сировини.
- Зміна кольору заливки, кислий запах, як наслідок розмноження мікроорганізмів.
- Цвіль, яка помітна на поверхні риби за сірими, бурим точкам.
- Здуття банки без порушення герметичності, що служить ознакою наявності хвороботворних бактерій.
упаковка продукції
До недавнього часу рибу було прийнято солити в бочках. Нинішні технології запропонували кращий підхід, зберігаючи герметичність без контакту з повітрям, запобігаючи втрату розсолу (тузлука). Разом з вибором матеріалу, форми, обсягу розфасовки тари такий підхід добре позначається на смакових якостях рибних пресервів, до того ж, сучасна упаковка забезпечує зручне транспортування.
Які ж види герметичній тари використовуються, щоб доставити пресерви на прилавки магазинів:
- Полімерні (пластикові). Найпоширеніший варіант упаковки рибних делікатесів. Характеризуються міцністю, відносною дешевизною, малою вагою, стійкістю до дії агресивного середовища. Єдиний мінус цього виду тари - необхідність використання пакувального апарату, без якого не вийти зберегти вакуум всередині пресервів.
- Скло. Висока ціна упаковки, крихкість, особливі умови транспортування роблять скляну тару не кращим вибором для упаковки рибних пресервів.
- Жесть. Міцність, різна ємність жерстяних банок вважаються перевагами. Серед недоліків - ціна матеріалу, можливі реакції металу на деякі види маринадів, розсолів, усунути які допомагає внутрішня лакування, що тягне додаткові витрати виробника.