Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!

Відомо, що пліснявий продукт є вишуканим компонентом, який використовують для створення багатьох кулінарних шедеврів або подають в якості самостійної закуски. Кожен шматочок інтригує складним смаковим букетом, приваблює своєю незвичайною ошатною скоринкою і ніжною м'якоттю всередині. Дізнайтеся, яких сортів буває сир, чому він вважається корисним для здоров'я людини.

Чим корисні сири з білою пліснявою

Специфічний запах і не дуже привабливий зовнішній вигляд приховують не просто шедевр виробництва, але ще і джерело користі для людини. Внаслідок щоденного вживання (порція не повинна перевищувати 50 г) делікатесу з білою цвіллю в організмі відбуваються колосальні зміни:

  • Нормалізується діяльність системи травлення, метаболічних процесів, очищається кишечник, поліпшується робота мозку і серця завдяки наявним в складі спорах цвілі.
  • Зміцнюється кістковий скелет, зуби, нігті, м'язова система за рахунок наявності мінералів і вітамінів.
  • Організм насичується незамінними легко засвоюються амінокислотами - молочними білками.
  • Очищаються артерії / судини, підвищується їх продуктивність, за рахунок чого знижується ризик виникнення артриту / інфаркту і навіть розсіяного склерозу - все це відбувається завдяки протизапальній ефекту, яким володіє делікатес з цвіллю.
  • Відновлюється гормональний баланс, поліпшується психічний і емоційний стан людини, тому як наднирники виробляють збільшену дозу глюкокортикоїдів.
  • Швидко загоюються рани за рахунок наявності в складі гистидина і валін.
  • Запускається процес природного розщеплення жирів, що допомагає людям досягти кращих результатів при схудненні.

Склад продукту

Сирне виробництво часто будується на використанні одомашненої виду суперечка - Penicillium camemberti. Крім цього, в складі покритих білим їстівним нальотом продуктів є вітамін D (кальциферол), вітамін А (ретинол), вітамін К, магній, кальцій, фосфор, цинк, калій - нутрієнти, які допомагають підтримувати нормальну роботу людського організму. Присутні в таких продуктах і амінокислоти: гістидин, валін, триптофан, аргінін.

смакові якості

Залежно від виду, сир може мати витончено-гострий, солонуватий, ніжно-вершковий смак з нотками фруктів і грибів. Молочний продукт з білою цвіллю після дегустації повинен залишати приємне моховиті післясмак. Якісний делікатес тане в роті, має ніжну текстуру без твердих і сухих шматочків. Запах пліснявого вироби слабкий, ледве вловлюється грибний аромат.

Як роблять сир з цвіллю

Буває м'яким і твердим пліснявий продукт, але готується він переважно з коров'ячого молока максимальної жирності. Правда, популярний сир рокфор і ще деякі східноєвропейські види робляться на основі овечого та козячого молока. Рецептів делікатесу з цвіллю існує багато, технологія ж приготування в переважній більшості випадків однакова:

  1. Непастеризоване козяче або коров'яче молоко нагрівають в каструлі з товстим дном (потрійним) або на водяній бані до певної температури.
  2. В молоко засипають цвіль, потім закваску. В останню чергу додають сичужний фермент.
  3. Після перемішування і настоювання отриманий згусток нарізають невеликими шматками.
  4. Молочну заготовку знову підігрівають і залишають - сирна маса (без сироватки) повинна осісти за певний час. На кілька наступних днів (або годин) делікатес кладуть на дренажний піддон (або дренажний килимок) або поміщають в круглу форму. Час від часу продукт перевертають, щоб той ущільнювався, а цвіль росла з усіх боків.
  5. Після цього етапу делікатес вручну солять і залишають визрівати, поміщаючи на стелаж в холодному вологому підвалі, стіни і стеля якого вкриті благородною цвіллю. В середньому період дозрівання продукту становить 5 тижнів. Готовий делікатес має пухнасте плісняве покриття, круглу, квадратну або овальну форму (Нешатель частіше роблять у формі серця).

Популярні сорти

Кожен з існуючих видів делікатесів, покритих з усіх боків білою цвіллю, має свою батьківщину, власну історію виникнення і поширення. Такі молочні продукти набувають все більшої популярності - справжні цінителі, гурмани і звичайні споживачі цінують їх за ароматичні властивості і чудовий оригінальний смак. Найвідомішими різновидами є:

  • брі;
  • булет д'Авен;
  • Нешатель;
  • Кротті;
  • камамбер;
  • сен-мор;
  • Валансі.

Брі - м'який сир з благородною цвіллю з коров'ячого молока

Французький делікатес придбав небувалу популярність ще кілька століть тому. Продукт виготовляють зі свіжого непастеризованого коров'ячого молока, з використанням сичужного ферменту, а через 2 години укладають у форми. На добу згусток залишають без вантажу, потім виймають і солять. Брі залишають дозрівати на 2-4 тижні. Дозріває виріб завдяки активності проникаючих всередину ферментів цвілі. Консистенція зрілого сиру - від напіврідкої до восковидной.

Класичний французький делікатес приваблює споживачів не тільки кремовою м'якоттю, але і ніжним вершково-горіховим смаком (з ледь відчувається гіркуватістю), що переплітається з грибними і фруктовими нотками. Молодий м'який сир з білою цвіллю солодкуватий на смак, зрілий відрізняється гостротою і яскравим запахом. Існує кілька різновидів даного сорту:

  • Брі де Мо - покритий тонкою скоринкою, під якою знаходиться жовтувата, масляниста, практично не розтікається вершкова м'якоть. Має насичений аромат, добре виражений солодкувато-горіховий присмак.
  • Брі де Мелен - з щільною жовтою серединкою, яскравим ароматом з нотами цвілі, сіна і сирої землі. Підкорює споживачів освіжаючим сильним смаком.
  • Брі Нуар (Brie Noir), на відміну від інших різновидів підгрупи, має більш насичені смакові ноти, яскраво виражений аромат і довгий післясмак, тому як доходить до повної готовності протягом року, при цьому сиру забезпечують спеціальні умови. Брі Нуар покритий сіро-чорній кіркою, яку перед вживанням трохи зачищають тупим боком ножа.

Булет д'Авен - французький ароматизований сир з приправами

Молочний продукт виготовляється з використанням коров'ячого молока. Назва делікатесу походить від міста, з якого почалася його історія - Авена. При приготуванні булет Д'авіла спочатку основою служили знежирені вершки, зроблені з коров'ячого молока. Пізніше виробники змінили рецептуру, а в якості основного інгредієнта взяли свіжий осад, що отримується від сиру меруаль.

Приготування булет Д'авіла відбувається так: маса подрібнюється, змішується з різними приправами (гвоздикою, петрушкою, естрагоном, перцем), формується в формі конусів або куль. Скоринка підфарбовується аннато - спеціальним рослиною, після чого посипається паприкою і пліснявими грибками. Для дозрівання сир залишається на 2-3 місяці. Протягом цього часу скоринка періодично вимочується в пиві, що робить її більш ароматною і смачною.

Сир має круглу або оригінальну трикутну (конусоподібну) форму, вагу одного виробу не перевищує 300 м Поверхность булет Д'авіла покривається вологою червоною кіркою, що складається з цвілі і паприки. Усередині ховається білосніжна м'якоть з ароматними спеціями. Жирність становить 45%, а основні смакові нотки делікатесу забезпечують перець, естрагон і головний молочний компонент. Французький делікатес використовується як основне блюдо або подається як закуска.

Камамбер - плюшевий сир родом з Нормандії

Camembert de Normandie - продукт, вироблений із коров'ячого молока. Згідно з легендою, рецепт був відкритий селянкою з села Камамбер в 1791 р Камамбер - один з найпопулярніших видів м'яких сирів. У спекотну погоду часто виробництво даного молочного продукту не може, тож його виготовляють в період з вересня по травень. Сприятливі умови сприяють прискореному зростанню білого нальоту, який швидко стає блакитним, тому поверхню виробу покривається блакитно-сірою скоринкою.

Після цього продукт переносять в інший підвал, де рівень вологості максимальний, а температура повітря становить близько 10 ° С. В таких умовах мікроорганізми ростуть повільніше, причому стають червонувато-коричневими. Сир вважається дозрілим, коли його консистенція в'язка. Готовий молочний продукт повинен бути м'яким на дотик, але не розсипатися при розрізанні. Тверда середина і напіврідка м'якоть навколо свідчать про те, що виріб приготовлено без дотримання технології.

Якісний камамбер покритий білою оксамитовою скоринкою, а «зморшки» повинні бути з рожево-червоним відтінком. Запах свіжий, можуть бути присутніми грибні нотки. Продукт має ніжний вершковий смак, ні за яких умов не віддає аміаком. Головки упаковують в солому по 6 штук, транспортують в легких ящиках з дерева. Камамбер зберігається недовго, тому часто продається недозрілі. У такому випадку потрібно буде дати сиру дозріти будинку, не розрізаючи білу поверхню. Перед вживанням виріб виймають з холодильника, нарізають порціями і залишають, щоб трохи підтануло.

Бюш де Шевр - вишукано-пікантний сир у вигляді рулету

Даний молочний продукт виготовляють в Росії з дотриманням французькою технологією. Основними складовими є молоко екзотичних нубійських кіз і іспанська благородна цвіль. Вироби проводять у формі великого рулету, поверхня якого рівномірно покриває товстий шар білої скоринки. Бюш де Шевр має витончено-гострий смак, при цьому біля оксамитової оболонки відчутні горіхові нотки, ближче до середини - вершковий присмак і аромат.

Нешатель - делікатес з твердої скоринкою в формі серця

Цей французький сир з цвіллю виробляють у Верхній Нормандії. Особливістю Нешатель є суха щільна кірочка з білосніжним пухнастим покриттям і пружна м'якоть з грибним запахом. Технологія виготовлення продукту майже не змінювалася декількох століть: молоко розливають по теплих ємностей, додають сичужний фермент, молочну сироватку, після чого суміш залишають на пару днів. Сироватку зливають, в посуд відправляють бактерії, потім масу пресують і сушать на дерев'яних полицях. Солять Нешатель вручну, після чого залишають в підвалі для дозрівання на 7-10 днів.

Жирність готового молочного французького делікатесу складає 50%. Продукт має суху оксамитову корочку, поверхня якої повністю покриває однорідна біла благородна цвіль. Нешатель відрізняється від інших видів сирів своєю оригінальною формою - переважно його готують і подають у формі маленького чи великого серця, а не традиційного кола, овалу або квадрата.

Як правильно їсти сир з білою цвіллю

Ласувати продуктами з білою скоринкою рекомендується ввечері, тому що міститься в них кальцій краще засвоюється організмом вночі. Оптимальна порція на кожен день - 30 г. Все елітні сорти допустимо їсти з хлібом, але без використання масла. Рокфор в даному випадку є винятком. До делікатесів типу камамбер або брі бажано подавати м'який білий хліб. Подібного роду продукція відмінно поєднується з фруктами, особливо це стосується винограду і груш. Кращими супутниками виробів є білі напівсухі і сухі вина, шампанське.

Що таке

Залежно від виду, молочні вироби з білою скоринкою рекомендується вживати з різними продуктами. Найкраще поєднуються:

  • брі де Мелен - з сільським хлібом;
  • класичний брі - з черрі, полуницею, динею, зрілими яблуками, руколою і всіма іншими видами салатного листя, бальзамічним оцтом;
  • камамбер - з ягодами, грушами, яблуками, домашнім хлібом, сидром, кальвадосом;
  • бюш де Шевр - з черрі, авокадо, виноградом, м'ятою, ягодами, винними соусами, мікс-салатом, аспарагусом, солодким чаєм;
  • булет д'Авен - з червоним вином і джином.

Використання в кулінарії

Біла цвіль на сирі не є ознакою зіпсованості, адже завдяки цим грибків продукт і вважається королівським ласощами. Такого роду молочні вироби використовують як самостійну їжу або в складі сирної тарілки, яка подається на десерт. Крім того, ласощі з білою скоринкою виступають в якості додаткових інгредієнтів при приготуванні салатів, соусів, других страв, бутербродів:

  • Рокфор змішати з маслом, намазати отриманою масою теплі тости з білого хліба (попередньо обрізавши скоринки).
  • Брі з'єднати з діжонськой гірчицею, сумішшю намазати лаваш, згорнути все в трубочку, покласти в холодильник на 24 години. Після цього нарізати рулет навскіс і подати з сухим вином або соком з винограду.
  • Камамбер розрізати навпіл, замочити в кріплені вина або лікері, запанірувати, підсмажити у фритюрі, подати, полив брусничним соусом.
  • Камамбер посипати прянощами і родзинками, запекти в духовці, подати з кисло-солодким ягідним соусом.
  • Брі запанірувати в дрібних сухарях, обсмажити у фритюрі (або на сковороді), подати гарячим з фруктами, овочами, зеленню.
  • Брі додати в фондю, кляр, пиріг, сирну запіканку, начинку для круасанів або слоек.
  • Бюш де Шевр зачистити трохи від білого цвілеві шару, запанірувати в мигдальних пластівцях, обсмажити на рослинному маслі. Подати гарячим, декорувавши голубикой і малиною.

особливості зберігання

Сир з благородною цвіллю - живий продукт, який дуже швидко дозріває і змінює свої якості. Тим, хто не володіє навичками «спілкування» з таким делікатесом, важливо знати, як його зберігати в холодильнику, щоб грибки не знищили м'якоть. Для цього ознайомтеся з деякими рекомендаціями:

  1. Penicillium розвивається в теплих приміщеннях з підвищеною вологістю, тому продукти з білої (і блакитний теж) поверхнею краще зберігати в місцях, де температура становить 4-6 ° С, вологість - 95%. При більш високій температурі грибки розростуться, якщо ж показник термометра буде на більш низькій позначці - розкришиться сирна маса.
  2. Вищезазначені температурні умови не відносяться до брі з цвіллю. Даний сорт здатний зберегти свої смакові якості навіть при дуже низьких температурах - до -20 ° С. В іншому різниці між умовами зберігання продукту з білою цвіллю і блакитний немає.
  3. При зберіганні делікатесів в холодильнику, їх потрібно щільно обертати харчовою плівкою, фольгою або пергаментом, тому як благородні мікроорганізми можуть швидко «переповзти» на прилеглі продукти і зробити їх своїм середовищем проживання, після чого перестануть бути корисними для організму.
  4. М'який сир з цвіллю не можна класти на одну полицю з компонентами, які мають різкий запах: цибулею, рибою, іншими сирами. Ніжна пориста маса швидко вбере в себе сторонні запахи, після чого смак делікатесу зміниться.
  5. За умови дотримання всіх рекомендованих правил зберігання, придатність камамберу становить до 5 тижнів, брі - до 2-х тижнів, рокфору - до 3-4 тижнів. Горгондзолой ж потрібно буде вжити за 3-5 днів, тому як продукт швидко перезріває.

Чим шкідливий м'який сир з цвіллю

Хоч такого роду вироби і вважаються делікатесами, вводити їх в раціон потрібно з обережністю, тому що містяться у великій кількості компоненти при постійному вживанні можуть завдати шкоди організму людини. Дізнайтеся докладніше, що це за складові і чим вони можуть бути небезпечні:

  • Сіль. Сир був визнаний самим солоним продуктом - в CASH (Consensus Action on Salt and Health) він займає 3 позицію після хліба і бекону. 100 г делікатесу містить 1, 7 г солі, при цьому добова норма для людини становить усього 2, 3 м Регулярне вживання надмірної кількості харчового натрію загрожує порушеннями функціональності організму. Крім того, сіль викликає звикання.
  • Гормони, які проникають через коров'яче молоко. Крім того, в продукт потрапляє гній з сечового міхура домашньої тварини. Коровам на фермах часто роблять уколи антибіотиків і гормонів. Разом з молоком (і продуктами, зробленими з нього) всі ці ферменти проникають в людський організм, а результатом стає збій гормонального фону, рак грудей або простати, розвиток остеопорозу.
  • Бактерії Listeria monocytogenes, що потрапляють разом з непастеризованим молоком. Внаслідок вживання зараженого сиру (бактерії можуть також концентруватися в морепродуктах і птиці) виникає інфекційна патологія - лістеріоз. Захворювання небезпечне для вагітних жінок, тому як може стати причиною викидня, передчасних пологів, розвитку пневмонії / сепсису / менінгіту у плода.
  • Спори грибка Penicillium пригнічують мікрофлору кишечника, порушують його роботу, викликають дисбактеріоз. Дані недуги мають місце бути у людей, які вживають більше 50 г делікатесу за день.

Протипоказання до вживання

Категорично не рекомендується їсти сири з білою пліснявою людям, що мають індивідуальну непереносимість пеніциліну або низький імунітет. Крім того, утриматися від вживання варто ще в ряді випадків:

  • при артриті або поліартриті;
  • під час вагітності, при годуванні груддю;
  • при наявності грибкових захворювань (стосується і молочниці);
  • людям, що страждають ожирінням і мають схильність до набряклості;
  • при астмі або нейродерміті;
  • людям з ослабленою печінкою, нестабільним артеріальним тиском;
  • страждаючим неврологічними захворюваннями;
  • тим, у кого спостерігається дисбактеріоз, гострі або хронічні захворювання шлунка або кишечника;
  • дітям до 12 років.

Відео

Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!

Категорія: