Багато хто навіть не знають, що таке поширене лісове рослина, як папороть, можна солити і подавати взимку в якості оригінальної пікантною закуски, такого собі російського делікатесу. Таке незвичайне блюдо на вашому столі обов'язково здивує гостей своїм цікавим смаком.
Правила вибору папороті на засолювання
Для соління на зиму годяться тільки два види цієї рослини, які вважаються їстівними - орляк і страусопера або страусник (народна назва - «стресових перо»). Відмітна характеристика папороті-орляка - виростання кожної рослини окремо, без формування куща. Зовні розпущене листи орляка нагадують візерункові пальмові гілки, висота дорослої рослини близько 60 см. Страви з такої рослини мають характерний грибний присмак.
Папороть-страусопера, на відміну від інших видів рослини, має незвичайну форму куща - високі різьблені листя розташовуються по колу від кореневища, що нагадує цибулину. Листи утворюють пишну зелену корону, діаметр якої у верхній частині може досягати двох метрів. У висоту страусник також може витягуватися до 2 м. За смаком готовий папороть нагадує кольорову капусту, страви з нього злегка солодкуваті, дуже ситні.
Для засолювання беруть виключно молоді пагони рослин висотою до 20 см - так звані рахіс, які збирають по приходу літа, коли цвітуть конвалії. Листя молодих пагонів ще згорнуті в тугі равлики, живці легко відламуються від стебел, при цьому чується ледь вловимий дзвінкий хруст. Рахіс їстівних видів папороті - продукт швидкопсувний, тому починати консервувати їх потрібно відразу після повернення з лісу, максимум протягом першої доби після збору.
Сухе засолювання папороті
- Час: 40 днів.
- Кількість порцій: 10 персон.
- Калорійність страви: 57 ккал / 100 грам.
- Призначення: закуска.
- Кухня: російська.
- Складність: легка.
Для приготування такої закуски на першому етапі засолювання беруть 350-400 грамів солі на кожен кілограм свіжої зелені, а на другому - 200 г сипучого компонента на 1 кг попередньо просоленого сировини. Перший розсіл зливають, тому що в ньому накопичуються токсини, що містяться в свіжозібраних рослинах. Солоний таким способом папороть перед вживанням в їжу обов'язково вимочують або виварюють, щоб прибрати з продукту надлишки солі.
Складові:
- папороть (рахіс) - 1 кг;
- сіль - 600 г.
Спосіб приготування:
- Живці перебрати, промити під проточною водою, обсушити, зв'язати в пучки по 20-30 штук.
- На дно глибокої каструлі насипати тонкий шар солі, укласти частина пучків, присипати сіллю. Скласти всі наявні сировину упереміш з сухим інгредієнтом.
- Зверху накрити чистим тонким рушником або відрізом марлі. Покласти тарілку по діаметру каструлі, встановити гніт.
- Витримати в прохолодному приміщенні 18-20 днів.
- Потім утворився сік злити, зелень злегка віджати, розкласти по чистим сухим банкам, пересипаючи сіллю.
- Закрити капроновими кришками, винести в льох на 3 тижні для досаливания.
У банках на зиму
- Час: 20 хвилин.
- Кількість порцій: 8 персон.
- Калорійність страви: 56 ккал / 100 грам.
- Призначення: закуска.
- Кухня: російська.
- Складність: легка.
Для швидкої засолювання папороті на зиму свіжозібране зелені пагони потрібно спочатку проварити, щоб звільнити від містяться в них отруйних речовин. Орляк відварюють протягом 6-8 хвилин від початку кипіння, страусник - 10-12 хвилин. Правильно зварені живці залишаються еластичними і легко згортаються в кільце. Якщо пагони ламаються, вони недоварені, а якщо розламуються між пальцями - переварені.
Складові:
- папороть свіжозібраний - 0, 5 кг;
- сіль - 2 ч. л. без верху;
- вода - 1 л.
Спосіб приготування:
- Підготовлені молоді пагони відварити в підсоленій воді 6-12 хвилин в залежності від сорту папороті. Відкинути на друшляк, дати стекти рідини.
- Відварені живці розкласти по стерилізованим банкам.
- Воду закип'ятити, додати сіль, розмішати. Гарячим розсолом залити підготовлену зелень, закупорити. Банки перевернути догори дном, вкрити ковдрою до повного охолодження.
Як і таежному
- Час: 8 днів.
- Кількість порцій: 8-10 персон.
- Калорійність страви: 58 ккал / 100 грам.
- Призначення: закуска.
- Кухня: російська.
- Складність: легка.
Тайговий варіант засолювання папороті передбачає використання великої кількості солі, зате такий підхід сприяє максимально тривалому зберіганню готового продукту. Вага гніту, який встановлюється поверх сировини, повинен бути рівним або трохи перевищувати вихідний вага компонентів соління.
Складові:
- папороть (молоді черешки) - 1 кг;
- сіль крупного помелу - 0, 5 кг.
Спосіб приготування:
- Живці перебрати, зрізати грубі частини, промити, скласти в каструлю.
- Засипати сіллю (¾ від загального обсягу), ретельно перемішати, утрамбувати. Витримати 3 дні на холоді.
- Потім всипати решту сіль, перемішати, встановити вантаж.
- Через 5-6 днів розкласти зелень по чистим сухим банкам, закрити капроновими кришками. Зберігати при температурі 10-14 ° С.
за ГОСТом
- Час: 30 хвилин.
- Кількість порцій: 5 персон.
- Калорійність страви: 58 ккал / 100 грам.
- Призначення: закуска.
- Кухня: російська.
- Складність: легка.
Згідно ГОСТІВСЬКА рецептом, солоний папороть (частіше орляк) готується в три етапи. Даний варіант засолювання поєднує сухий і розсолу способи заготовки, що дозволяє отримати в результаті хоч і не дуже апетитний на вигляд (судячи з фото в інтернеті), але смачний і корисний продукт з можливістю зберігання до двох років.
Складові:
- пагони папороті - 10 кг;
- сіль - 6 кг.
Спосіб приготування:
- Свіжозібране живці промити, зібрати пучками по 4-5 см в діаметрі.
- Скласти в дерев'яну бочку або пластикове відро пошарово, пересипаючи крупною сіллю (3 кг).
- Поверх зелені покласти плоску кришку, встановити гніт. Залишити на 21 день.
- Потім утворився сік злити, рослинну масу перекласти в чисту ємність, злегка пересипавши сіллю.
- У 5 літрах води розвести кілограм солі, отриманим розсолом залити папороть. Витримати ще 3 тижні.
- Повторити процедуру ще раз, помінявши розсіл і перебравши сировину, відбракувавши рослинну масу коричневого відтінку. Залишити ще на 3 тижні.
