Пастрома - що це таке і як смачно замаринувати і готувати в духовці

Один із способів довше зберегти свіжість м'яса і надати йому насичений, пікантний смак - зробити з нього пастрамі (pastroma). Для її приготування можна використовувати будь-яке м'ясо: курку, яловичину, індичку, свинину і т.д. Найпопулярнішою є пастрома з філе курки, але в первісному варіанті її готували з яловичини. Не варто плутати це блюдо з бастурмою. Остання готується за іншою технологією, застосовують для її приготування виключно яловичину.

Що таке пастрома

На столах Нового Світу блюдо з'явилося на початку 20-го століття. Пастрома - це спосіб приготування яловичини, що прийшов з єврейської кухні (Молдова і Румунія). Зараз є традиційною стравою єврейської нью-Йоркської кухні, як і раніше готується з яловичини. У Румунії ж часто використовують свинину, а в інших країнах - курку. М'ясо маринують, натирають спеціями і піддають термічній обробці.

рецепти Пастрома

Оригінальний спосіб приготування простий, для нього використовується тільки яловичина, маринад і суміш перців. Зараз же делікатес готують з будь-якого м'яса, а в список застосовуваних спецій додалося багато інших: коріандр, гвоздика, мускатний горіх, паприка і т.д. Завдяки їм делікатес може вийти солодкуватим або гострим, смак - насиченим або неявно вираженим.

З курячої грудки в домашніх умовах

• Час: 8 годині 30 хвилин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 140 ккал / 100 г.
• Призначення: закуска.
• Кухня: єврейська.
• Складність: легка.

Пастрома в домашніх умовах - заміна ковбасі, яку можуть собі дозволити навіть худнуть. Базовий набір спецій можна коригувати, орієнтуючись на свої переваги. Вийшло ніжне м'ясо необхідно нарізати дуже тонкими скибочками - так краще розкривається його смак. Подавати блюдо рекомендується у вигляді закуски до сухим винам або іншим напоям.

Складові:

• філе курячої грудки - 2 шт .;
• сіль - 2 ч. л .;
• вода - 0, 5 л;
• рослинне масло - 2 ч. л .;
• мед - 2 ч. л .;
• часник - 2 зубчики;
• перуки - 2 ч. л .;
• гірчиця - 1 ч. л .;
• чорний перець - щіпка;
• червоний перець - щіпка;
• базилік - за смаком.

Спосіб приготування:

1. Воду підсолити.
2. Філе промийте, опустіть в розчин, поставте в холодильник.
3. Витримайте в солоній воді 7 годин, дістаньте, обсушити.
4. У невеликій ємності змішайте рослинне масло, мед і гірчицю.
5. Часник очистіть, пропустіть через прес, додайте до соусу.
6. Висипати все спеції в ємність, ретельно перемішайте.
7. Повапните м'ясо соусом.
8. Поверніть курку в рулет, щільно обв'яжіть ниткою.
9. Деко застеліть пергаментом, викладіть на нього філе, полийте маринадом.
10. Запікайте при температурі 180-200 градусів протягом 15 хвилин.
11. Після запікання не вистачало готову страву і не відкривайте дверцята духовки протягом години.

свиняча

• Час: 26 годин.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 220 ккал / 100 г.
• Призначення: закуска.
• Кухня: румунська.
• Складність: легка.

Пастрома зі свинини ідеально підходить до алкогольних і неалкогольні напоїв, подається на святковий стіл як закуска. Для приготування не варто брати шматок вагою понад 1 кг: він погано промаринуется і не пропечеться в середині. Найкраще використовувати ніжне м'ясо з мінімальною кількістю жиру і без жив - підійде шия, так блюдо буде більш м'яким і приємним на смак.

Складові:

• свинина (шия) - 1 кг;
• паприка - 10 г;
• суміш приправ до м'яса - 20 г;
• чорний перець горошком - 10 шт .;
• лавровий лист - 3 шт .;
• гірчиця в зернах - 2 ст. л .;
• рослинне масло - 2 ст. л .;
• вода - 1, 5 л;
• сіль - 3 ст. л .;
• цукор - 1 ст. л .;
• оцет - 1 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Приготуйте маринад: воду закип'ятити, розмішайте в ній сіль, цукор, оцет, проваріть його 2 хвилини, зніміть з плити і остудіть до кімнатної температури.
2. Промийте і обсушіть м'ясо, помістіть його до маринаду, а також додайте туди горошини перцю і лавровий лист.
3. Дайте свинині промаринуватися добу.
4. Змішайте всі сухі спеції, покладіть гірчицю в зернах і влийте рослинне масло, ретельно все перемішайте.
5. Отриманою сумішшю натріть свинину.
6. Розігрійте духовку до 180 градусів.
7. Загорніть м'ясо у фольгу, покладіть на деко, запікайте 50 хвилин.
8. Після закінчення запікання розріжте фольгу, а пастрамі підсушіть в духовці ще 10 хвилин.
9. Подавайте з часниковим соусом.

з яловичини

• Час: 34 години.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 180 ккал / 100 г.
• Призначення: закуска.
• Кухня: молдавська.
• Складність: легка.

Яловича пастрома легко готується в домашніх умовах. Ця соковита і ніжна закуска прекрасно підійде до святкового застілля. Подавати її потрібно в охолодженому вигляді, нарізаною тонкими скибочками. Кількість і склад спецій в рецепті можливо відрегулювати на свій смак для додання делікатесу пікантності, насиченості або ж навпаки - м'якості.

Складові:

• яловичина (вирізка) - 700 г;
• куркума - 1 ч. л .;
• коріандр в зернах - 1 ч. л .;
• коріандр мелений - 1 ч. л .;
• мелений чорний перець - 0, 5 ст. л .;
• солодка паприка - 1 ч. л .;
• часник - 5 зубчиків;
• суміш прованських трав - 1 ч. л .;
• рослинне масло - 100 мл;
• вода - 1 л;
• сіль - 1 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Підготуйте м'ясо: зріжте з нього плівки, ретельно промийте.
2. Підсолити воду і занурте туди м'ясо. Підставте маринуватися на добу.
3. Дістаньте м'ясо, обсушити і дайте трохи обвітритися.
4. Часник очистіть і подрібніть, додайте до нього куркуму, коріандр, перець, паприку і прованські трави. Влийте рослинне масло. Перемішайте.
5. Глазур'ю ретельно змастити м'ясо, полийте маринадом.
6. Загорніть яловичину в харчову фольгу.
7. Розігрійте духовку до 200 градусів протягом 20 хвилин.
8. Запікайте м'ясо 25 хвилин, але потім не відкривайте духовку ще 3 години.
9. Дістаньте делікатес через 3 години, розріжте фольгу і поставте його в холодильник ще на 6 годин.

Куряча в винному маринаді

• Час: 30 годин.
• Кількість порцій: 2 персони.
• Калорійність страви: 152 ккал / 100 г.
• Призначення: закуска.
• Кухня: єврейська.
• Складність: легка.

Пастрома з курки, приготована за цим рецептом, має нестандартний смак за рахунок використання вина. Можна додавати в маринад як біле вино, так і червоне - головне, щоб воно було сухим. Таке блюдо годиться для подачі на святковий стіл або вживання за сімейною вечерею. Пастрамі можна використовувати для бутербродів, доповнювати їй різні напої або додавати її в салати / пасти.

Складові:

• куряча грудка - 2 шт .;
• сухе вино - 1, 5 склянки;
• гірчиця в зернах - 2 ст. л .;
• лавровий лист - 3-4 штуки;
• часник - 6 зубчиків;
• чорний перець горошком - 1 ч. л .;
• рідкий мед - 2 ст. л .;
• паприка - 1 ст. л .;
• розмарин - 0, 5 ст. л .;
• сіль - 1, 5 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Промийте грудку, обсушити, очистіть від плівок.
2. Змішайте вино, мед, прянощі, сіль і перець.
3. Часник очистіть, пропустіть через прес, додайте до приправ. Ретельно перемішайте.
4. Прогрійте маринад в мікрохвильовій печі або на плиті, але не давайте йому кипіти.
5. Замочіть курку на добу.
6. Скрутіть м'ясо в рулет, перев'яжіть джгутами, викладіть у форму для випічки.
7. Розігрійте духовку до 250 градусів.
8. Запікайте рулет протягом 25 хвилин, після чого дайте йому охолонути в духовці 5 годин, не відкриваючи дверцята.
9. Подавайте з оливою і морквою.

Ніжна пастрома з індички

• Час: 20 годин.
• Кількість порцій: 2 персони.
• Калорійність страви: 130 ккал / 100 г.
• Призначення: закуска.
• Кухня: нью-йоркська традиційна.
• Складність: легка.

Пастрома з індички - найніжніша пастрома з усіх можливих. В цей делікатес зберігається максимально можливу кількість соку, так як м'ясо не запікається довгий час, а «доходить» в залишковому теплі. Блюдо може замінити м'ясну нарізку на святковому столі або обридлу ковбасу на ранкових бутербродах, адже воно неймовірно корисно і підходить навіть худнуть в силу своєї невисокої калорійності.

Складові:

• філе грудки індички - 2 шт .;
• сіль - 2 ст. л .;
• лавровий лист - 1 шт .;
• гостра гірчиця - 1 ст. л .;
• суха суміш спецій для птиці - 1 ст. л .;
• паприка - 1 ст. л .;
• вода - 1 літр;
• зелень (кріп, петрушка) - за смаком;
• мелений чорний перець - 0, 5 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Воду підігрійте, розмішайте в ній сіль.
2. Розкришіть лавровий лист в маринад.
3. М'ясо промийте і залийте розсолом. Залиште на 12 годин для маринування, накривши кришкою.
4. Дістаньте філе, промокніть його паперовими серветками.
5. Змішайте гірчицю, чорний перець, спеції і паприку.
6. Повапните отриманою сумішшю грудку.
7. Скрутіть рулети з м'яса і зафіксуйте їх нитками.
8. Розігрійте духовку до 250 градусів.
9. Покладіть індичку на деко. Запікайте 15 хвилин.
10. Після закінчення процесу запікання залиште рулети в духовці на 7 годин, не відкриваючи дверцята.
11. Подаючи, посипте зеленню.

Куряча з соєвим соусом

• Час: 6 годин.
• Кількість порцій: 4 персони.
• Калорійність страви: 145 ккал / 100 г.
• Призначення: закуска.
• Кухня: нью-йоркська традиційна.
• Складність: легка.

Цей рецепт відрізняється більш коротким терміном приготування, обумовлюється це обраним м'ясом - м'яка курка не вимагає довгої термічної обробки. Готову страву виходить дуже ніжним і смачним, але з родзинкою в смаку, що виходить завдяки додаванню соєвого соусу. Куряча пастрома годиться як в якості закуски, так і як елемент сніданку - в бутерброд або яєчню.

Складові:

• куряче філе - 2 шт .;
• молоко - 1 л;
• соєвий соус - 6 столових ложки;
• часник - 4 зубчики;
• лайм - 1 шт .;
• паприка - 2 ч. л .;
• мускатний горіх - 1 ч. л .;
• морська сіль - за смаком.

Спосіб приготування:

1. М'ясо вимийте, просушіть, очистіть від плівок.
2. Філе замочіть на 2 години в молоці.
3. Часник очистіть і дрібно порубати ножем. З лайма вичавіть сік.
4. Приготуйте маринад: змішайте соєвий соус, сік лайма, паприку, мускатний горіх, сіль і часник. Перемішайте.
5. Курку обсушити паперовим рушником, опустіть в ємність з маринадом і залиште на 30 хвилин.
6. Скрутіть грудки рулетом, обв'яжіть ниткою і оберніть фольгою, попередньо полив маринадом.
7. Розігрійте духовку до 180 градусів.
8. Випікайте м'ясо 30 хвилин, після чого розріжте фольгу зверху і залиште його в духовці ще на 3 години.

Куряча пастрома з чорносливом

• Час: 5 годин.
• Кількість порцій: 8 персон.
• Калорійність страви: 150 ккал / 100 г.
• Призначення: закуска.
• Кухня: єврейська.
• Складність: легка.

Якщо вам набридла пастрома, то цей рецепт вас врятує: ніжна куряча грудка в поєднанні з гірчицею, курагою і чорносливом утворює вишуканий смак, який сподобається будь-якому гурману. Вибирайте соковитий, м'ясистий чорнослив: з сухим сухофруктом смачний делікатес не вийде. У список інгредієнтів можна додати червоний мелений перець, якщо любите гострі страви.

Складові:

• куряча грудка - 800 г;
• чорнослив - 50 г;
• курага - 30 г;
• часник - 3 зубчики;
• рослинне масло - 1 ст. л .;
• гірчиця - 1 ст. л .;
• сіль - 1 ст. л .;
• вода - 1, 5 л;
• сушений базилік - 0, 5 ст. л .;
• чорний мелений перець - 0, 5 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Промийте м'ясо, очистіть від шкіри.
2. Розмішайте сіль з водою, занурте туди грудку і залиште на 2 години для соління.
3. Чорнослив і курагу ретельно промийте і замочіть, якщо вони сухуваті.
4. Часник очистіть і пропустіть через прес.
5. Курку обсушити паперовими рушниками, між її частинами укладіть часник, курагу і чорнослив.
6. Змішайте сухі спеції з маслом і гірчицею, ретельно перемішайте.
7. Скрутіть рулет з м'яса, обмотайте його нитками.
8. Перекладіть курку на фольгу, розігрійте духовку до максимальної температури.
9. Повапните рулет маринадом.
10. З фольги сформуйте човник, залишивши м'ясо відкритим зверху.
11. Запікайте пастрамі в духовці 15 хвилин, після чого дайте їй охолонути там протягом 2 годин.

З курки з гірчицею і паприкою

• Час: 15 годин.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 160 ккал / 100 г.
• Призначення: закуска.
• Кухня: єврейська.
• Складність: легка.

Для реалізації цього рецепта рекомендується використовувати діжонську гірчицю: вона не їдка, а її зернятка, тая в роті, залишають приємний післясмак. Мед підсилює смак гірчиці, надаючи йому більшу насиченість, а паприка робить страву більш гострим. Така пастрома особливо добре підходить до білого вина в якості закуски, для сніданку - як доповнення до тостів.

Складові:

• філе курки - 2 шт .;
• вода - 2 склянки;
• сіль - 4 ч. л .;
• рослинне масло - 2 ст. л .;
• мед - 2 ч. л .;
• мускатний горіх - 1, 5 ч. л .;
• паприка - 2 ч. л .;
• дижонская гірчиця - 2 ст. л .;
• часник - 2 зубчики.

Спосіб приготування:

1. Зробіть сольовий розчин: в двох склянках води розведіть сіль.
2. Вимийте і висушіть курку. Опустіть її в розчин і залиште на ніч.
3. Розтопіть мед (якщо він рідкий, пропустіть цей пункт).
4. Часник звільніть від шкірки, порубати ножем.
5. Змішайте мед, гірчицю, рослинне масло, спеції і часник. Ретельно перемішайте.
6. Куряче філе скрутіть рулетом за допомогою ниток. Помістіть на двошарову фольгу.
7. Повапните пастрамі маринадом, полийте залишками зверху. Щільно замотайте фольгою.
8. Розігрійте духовку до 200 градусів.
9. Випікайте готову страву півгодини, після чого залиште пастрамі остигати ще на пару годин.

З курячої грудки в мультиварці

• Час: 15 годин.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 180 ккал / 100 г.
• Призначення: закуска.
• Кухня: єврейська.
• Складність: легка.

Пастрома, приготована в мультиварці, має вишуканий смак, неймовірно корисна, малокалорійні - підходить худне. Ці ласощі можна без побоювань давати дітям, адже всі інгредієнти повністю натуральні. Делікатес можна використовувати як складову м'ясної тарілки або самостійне блюдо-закуску, особливо добре поєднується з вином.

Складові:

• філе курячої грудки - 700 г;
• запашний чорний перець - 5 шт .;
• вода - 800 мл;
• сіль - 3 ст. л .;
• цукор - 1 ст. л .;
• коріандр в зернах - 1 ч. л .;
• гвоздика - 4 шт .;
• французька гірчиця - 2 ст. л .;
• соняшникова олія - 2 ст. л .;
• лавровий лист - 2 шт.

Спосіб приготування:

1. Змішайте сіль, цукор, лавровий лист, коріандр, гвоздику і чорний перець. Залийте теплою водою, ретельно перемішайте.
2. М'ясо вимийте і відріжте малу частину філе.
3. Решта великі філе занурте в розчин для маринування, залиште на 12 годин у холодильнику.
4. Для соусу змішайте гірчицю з маслом.
5. Курку висушіть, згорніть рулетом і закріпіть нитками.
6. Повапните м'ясо соусом, помістіть в мультиварку.
7. Готуйте на режимі «гасіння» 15 хвилин, після чого витримаєте на підігріві ще 2 години до готовності, не відкриваючи кришку.

секрети приготування

Щоб пастрома вийшло дійсно ніжною і не стала сухою, необхідно дотримуватися таких правил:

1. Для приготування беріть тільки молоде м'ясо, особливо це стосується яловичини і свинини. Зріле м'ясо жорсткіше, воно не зможе пропектися за короткий час, а при його збільшенні стане сухим.
2. Після маринування в розчині завжди ретельно обсушуйте м'ясо, інакше спеції будуть зісковзувати з нього, а скоринка вийде з лисинами.
3. Запікайте пастрамі в харчовій фользі: вона не стане сухою.
4. Після термічної обробки обов'язково залишайте готову страву в вимкненій духовці або мультиварці на кілька годин, щоб м'ясо стало ніжнішим.
5. Дотримуйтеся вимог м'ясо в соляному розчині кілька годин (до доби). Це допоможе зберегти соковитість м'яса і зробити його більш м'яким.

Відео