Перший відділ шлунка корови або яловичий рубець - це високопротеїнова маложирний субпродукт, багатий вітамінами і макроелементами. Тельбухи готують на грилі, фарширують, запікають в горщиках, додають в вірменський хаш, рулети, польський суп фляки, кучмачі, рагу, молдавську чорбу, хаггис і інші популярні страви. Рубець являє собою рожевий, сірий або зеленуватий мішечок, що складається з гладких м'язових волокон з ворсистою внутрішньою поверхнею. Смачний, корисний і доступний субпродукт стане прекрасним доповненням раціону, якщо знати секрети його приготування.
Корисні властивості
Енергетична цінність яловичого рубця становить 97 ккал на 100 грамів продукту. Тельбух містить цинк, тому знижує ризик захворювання на рак, перешкоджає виникненню дефектів нервової трубки плода у вагітних, зміцнює імунітет і нормалізує згортання крові. Субпродукт покращує стан шкіри і щитовидної залози, знижує рівень гомоцистеїну, уповільнює процеси старіння, сприятливо впливає на травну систему, зір, нюх. Продукт багатий білками, які підтримують тонус м'язів і беруть участь в їх будові, допомагають скинути зайву вагу.
| нутрієнт | Кількість в 100 г продукту |
|---|---|
| калій | 325 мг |
| сірка | 148 мг |
| фосфор | 84 мг |
| натрій | 65 мг |
| кальцій | 15 мг |
| магній | 14 мг |
| Залізо | 3 мг |
| ніацин | 1, 6 мг |
| вітамін РР | 1, 6 мг |
| цинк | 1, 45 мг |
| Вітамін В2 (рибофлавін) | 0, 15 мг |
| Вітамін B1 (тіамін) | 0, 05 мг |
| йод | 7 мкг |
як почистити
Смак, аромат і зовнішній вигляд страви з яловичого рубця багато в чому залежать від того, як його почистили. Субпродукт заливають окропом на 10 хвилин, ретельно промивають і зчищають ножем частки бруду, залишки їжі, плівку, слиз, жир. Процес можна спростити, скориставшись чистою зубною щіткою або губкою. Рубець залишають в холодній воді з оцтом на 3 години, потім натирають кам'яною сіллю і через півгодини промивають під проточною водою. При сильному забрудненні яловичу тельбухи занурюють в вапно, на годину замочують у слабкому розчині води з марганцівкою або 20 мл перекису водню.
Як приготувати
Деякі кулінарні хитрощі і загальні правила приготування застосовні практично до всіх рецептами страв з яловичої тельбухами. Субпродукт позбавляють від неприємного запаху, кладуть в холодну воду або окріп і варять 5 годин. У бульйон додають сіль, морква, селера, перець, прянощі і запашні трави. Вода википатиме, її слід підливати в міру необхідності. Пружний, еластичний рубець повинен розм'якшити, щоб його можна було легко проткнути виделкою. Після цього субпродукт доводять до готовності цілком або нарізають на порційні шматочки і варять тельбухи ще півгодини.
Як приготувати без запаху
Стійкий специфічний запах - чи не головна причина, по якій багато хто відмовляється від страв з тельбухами. Найпростіший і найдієвіший спосіб позбутися від нього - залити субпродукт чистою водою, довести до кипіння, проварити 10 хвилин, злити рідину і повторити процедуру ще 5-8 разів. Інтенсивність запаху безпосередньо залежить від віку тварини, ніж старше корова, тим різкішим він буде. Жир теж має неприємний аромат, тому його зрізають разом зі внутрішнім шаром тканин яловичого рубця. Є й інші способи виправити єдиний недолік страв з субпродукту:
- Рубець поміщають в суміш оцту, води і солі на 3 години. Промивають, повторюють при необхідності.
- Субпродукт вимочують в слабкому розчині марганцівки (вода повинна бути світло-рожевого) 3 години. Витягають з ємності, натирають тельбухи кам'яною сіллю і залишають на годину. Промивають під проточною водою.
- Яловичу тельбухи залишають в сольовому розчині (з розрахунку 45 грамів солі на кожен літр води) до тих пір, поки рідина не потемніє. Приблизно через 3-4 години субпродукт промивають, знову занурюють в солону воду і повторюють процедуру до зникнення запаху.
- У літрі води розводять по чайній ложці оцту і нашатирного спирту. Занурюють яловичу тельбухи в розчин. Через 3 години ретельно промивають рубець.
- Субпродукт обробляють содою і гашеним вапном, залишають на півгодини. Промивають до чистої води, проварюють зі спеціями.
Страви з рубця яловичого
Ситні блюда із субпродуктів не тільки корисні, але і дуже смачні. Яловичу тельбухи попередньо чистять і варять до готовності з улюбленими спеціями. Потім нарізають кубиками або соломкою, смажать з овочами, гасять в мультиварці, додають в спекотне, гуляш і інші м'ясні страви для текстури. На наваристому бульйоні готують поживні, зігріваючі супи з перцем і пряними травами. Рубець додають в несолодкі пироги, запікають в глиняних горщиках під шаром сиру або прісного тіста. Субпродукт використовують в якості основи для розкішного святкового рулету.
рулет
- Час: 13 годин 30 хвилин.
- Кількість порцій: 8 персон.
- Калорійність страви: 127 ккал в 100 р
- Призначення: закуска, основна страва.
- Кухня: міжнародна.
- Складність: середня.
Соковитий рулет з рубця яловичого - справжній кулінарний шедевр, яким легко здивувати навіть найвибагливіших гурманів. Тельбух вимагає тривалої підготовки, тому приготування оригінальної закуски або основного блюда для особливого випадку слід почати приблизно за добу до торжества. У начинку можна додати зелень, моркву, запашний перець. Рулет з субпродукту придбає красиву золотисту скориночку і стане ще смачніше, якщо злегка обсмажити його на сковороді з ароматним часниковим маслом. На основі наваристого бульйону можна приготувати соус, суп, інші страви.
Складові:
- рубець яловичий - 510 г;
- помідори - 85 г;
- цибуля - 115 г;
- гвоздика - за смаком;
- сало - 55 г;
- картопля - 60 г;
- часник - 3 зуб .;
- лист лавровий - 3 шт .;
- перець чорний мелений - за смаком;
- перець духмяний - за смаком;
- сіль за смаком.
Спосіб приготування:
- Яловичу тельбухи почистити, занурити в ємність з холодною водою. Залишити на 6 годин.
- Витягти, ошпарити окропом.
- За допомогою ножа зчистити залишки слизової оболонки субпродукту. Промити.
- Залити рубець водою, додати сіль.
- Через 2 години змінити воду. Варити 3 години на повільному вогні.
- Викласти на деко або піднос. Залишити при кімнатній температурі остигати.
- Картоплю очистити.
- Сало нарізати слайсами або кубиками, за бажанням зрізати шкірку.
- Остиглий субпродукт розкласти на робочій поверхні. Краї можна обрізати, щоб додати тельбухи в начинку і надати майбутньому рулету правильну прямокутну форму.
- Приправити чорним меленим перцем, сіллю.
- Викласти начинку - сало, тертий часник.
- Сформувати рулет, перев'язати міцною ниткою.
- Перекласти заготовку з субпродукту у велику каструлю.
- Залити холодною водою. Всипати нарізану кубиками цибулю, картоплю, подрібнені помідори, гвоздику, запашний перець, лавровий лист. За бажанням додати білий перець, улюблені коріння.
- Варити на повільному вогні 2 години.
- Остудити. Акуратно підчепити і видалити нитки.
- Рулет з яловичої тельбуха відразу нарізають порційними шматками або залишають на годину, щоб він «схопився» і запечатав все соки.
- Подавати блюдо з субпродукту з гарніром, наприклад, зеленим горошком.
В горщику
- Час: 2 години 20 хвилин.
- Кількість порцій: 4 персони.
- Калорійність страви: 129 ккал в 100 р
- Призначення: основне блюдо.
- Кухня: болгарська.
- Складність: середня.
У сонячній Болгарії тельбухи називають Шкембі, запікають з часником, перцем і домашнім сиром. Гаряче блюдо гювеч також користується популярністю в Румунії та Молдові, подається в порційних гювечетах - глиняних або керамічних горщиках. Приготування рубця яловичого займе набагато менше часу, якщо придбати попередньо вичищений субпродукт. Замість печериць можна використовувати лисички, гливи, опеньки та інші гриби. Іноді замість сиру в майже готову страву з тельбуха вбивають сире яйце з цілим жовтком, щоб зверху утворилася гарна їстівна «кришка».
Складові:
- рубець яловичий - 990 г;
- помідори - 4 шт .;
- паприка - 1 ст. л .;
- печериці - 510 г;
- часник - 75 г;
- масло вершкове - 4 ст. л .;
- перець чилі - 1 шт .;
- сир - 215 г;
- сіль за смаком.
Спосіб приготування:
- Очищену яловичу тельбухи вимити. Залити холодною водою, поставити на вогонь.
- Довести до кипіння, злити рідину. Повторити процедуру ще раз.
- Помістити рубець в глибоку каструлю з водою, всипати сіль і відварити до готовності. Витягти, нарізати смужками.
- Помідори порізати або розчавити.
- Чотири підготовлених горщика обдати окропом.
- Викласти на дно кожного подрібнений рубець. Субпродукт повинен займати третину посуду.
- Підсмажити на сухій сковороді муку до однорідного золотистого кольору, присипати тельбухи.
- Зверху викласти подрібнені сирі шампіньйони, дрібно нарізаний перець чилі.
- Присипати паприкою або червоним меленим перцем, сіллю.
- Додати тертий часник (приблизно 2 невеликі головки).
- Викласти по столовій ложці вершкового масла.
- Зверху розподілити помідори. Замість свіжих можна використовувати консервовані.
- Влити по 100 мл бульйону, в якому варився субпродукт.
- Накрити кришками, відправити в розігріту духовку на годину.
- За 5-10 хвилин до закінчення готування всипати в кожен горщик тертий сир.
- Подавати блюдо з тельбуха гарячим.
Смажений рубець на решітці
- Час: 6 годин.
- Кількість порцій: 8 персон.
- Калорійність страви: 150 ккал в 100 р
- Призначення: закуска, блюдо для пікніка.
- Кухня: міжнародна.
- Складність: середня.
Хрусткий смажений рубець на решітці - це легке гоструваті блюдо, яке можна запропонувати до пива і безалкогольних прохолодних напоїв. Головне - позбутися від запаху за допомогою води і солі. Розмір шматочків залежить від кількості порцій закуски, але занадто тонкими їх робити не варто, інакше яловича тельбух вийде пересушеній і позбавленою смаку. Суміш спецій для смаження можна зібрати самостійно, з субпродуктом поєднуються коріандр, свіжий розмарин, орегано, гілочки чебрецю. До страви з тельбуха подають соус, наприклад, сметану, змішану з часником і подрібненою петрушкою.
Складові:
- рубець яловичий - 365 г;
- оливкова олія - 35 мл;
- соус соєвий - 1 ст. л .;
- перець чорний мелений - за смаком;
- перець червоний мелений - за смаком;
- цибуля - 1 шт .;
- сіль за смаком.
Спосіб приготування:
- Яловичу тельбухи ретельно очистити.
- Опустити субпродукт в міцний розчин води і солі на 2 години.
- Злити рідину, промити. Замочити в теплій воді ще на годину, якщо залишиться запах, який може передатися страви.
- Перекласти в каструлю, варити 2-3 години до м'якості.
- Окремо змішати червоний перець, чорний перець, сіль. Замість кухонної солі можна використовувати морську.
- Витягти яловичу тельбухи, нарізати скибочками середнього розміру.
- Присипати субпродукт сумішшю спецій.
- Скропити оливковою або рослинним маслом.
- Обсмажити на решітці до готовності.
- Перед подачею полити рубець соєвим соусом, прикрасити блюдо кільцями ріпчастої цибулі.
Чорба
- Час: 2 години 10 хвилин.
- Кількість порцій: 5 персон.
- Калорійність страви: 137 ккал в 100 р
- Призначення: перша страва.
- Кухня: болгарська.
- Складність: середня.
Наваристий суп чорба з тельбуха стане пікантним і придбає апетитний колір, якщо розвести в гарячому бульйоні пару ложок томатної пасти або додати трохи більше паприки. Відварену субпродукт повинен бути м'яким, майже желеподібним, інакше «гумовий» присмак буде відчуватися навіть в готовій страві. Замість кислого молока за бажанням використовують натуральний несолодкий йогурт. Суп буде ситним, якщо додати в нього кукурудзяну крупу або шматочки відвареної яловичини. До страви з яловичої тельбуха окремо подають суміш оцту, часнику і перцю, яку кожен гість додає в свою тарілку.
Складові:
- рубець яловичий - 990 г;
- перець червоний мелений - 1 ч. л .;
- молоко кисле - 250 мл;
- яйця - 2 шт .;
- борошно - 3 ст. л .;
- паприка - 1 ч. л .;
- масло вершкове - 55 г;
- хліб білий - 75 г;
- сіль - щіпка.
Спосіб приготування:
- Очищений субпродукт ретельно промити.
- Залити водою, довести до кипіння. Через 10-15 хвилин злити рідину.
- Знову залити рубець водою, варити до готовності. Сіль додавати не слід.
- Витягти яловичу тельбухи з бульйону. Нашаткувати або нарізати субпродукт невеликими кубиками.
- У глибокій сковороді обсмажити борошно.
- Додати збиті яйця. Перемішати.
- Поступово ввести кисле молоко.
- Тонкою цівкою влити 3-4 ополоника киплячого бульйону з-під тельбуха, інтенсивно розбиваючи грудочки дерев'яною лопаткою.
- Коли маса стане однорідною, перелити в каструлю з залишилася порцією бульйону, перемішати.
- Додати нарізану тельбухи, сіль. Довести субпродукт до кипіння. Варити 5 хвилин, зняти з вогню.
- Розтопити в сотейнику вершкове масло. Всипати червоний перець і паприку. Перемішати, з'єднати з бульйоном.
- Перелити чорбу в підігріту супницю.
- Білий хліб нарізати кубиками, обсмажити.
- Прикрасити блюдо з яловичого рубця рум'яними сухарями або подати їх окремо.
Рубець яловичий для собак
Про властивості яловичих рубців слід знати любителям собак, які піклуються про здоров'я чотириногих вихованців і якості їх харчування. Субпродукт - це корисна харчова добавка, а не альтернатива корму. Тельбух втамовує голод, нормалізує мікрофлору кишечника. Її дають в сирому вигляді дорослих особин і цуценятам у віці від 6 місяців не частіше 2-4 разів на тиждень. Розрахувати правильне дозування просто - на кожні 10 кг ваги тварини потрібно до 100 г яловичої тельбуха. Ветеринари рекомендують потримати рубець для собак в морозилці пару днів або попередньо ошпарити субпродукт окропом.